Korxona tuzilmasi sxemasi, umumiy ovqatlanish namunasi. Umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari va ishini tashkil etish. Restoran xodimlarini lavozimga tayinlash, o‘tkazish va ishdan bo‘shatish to‘g‘risida qarorlar qabul qiladi; rag‘batlantirish choralarini qo‘llaydi

4-MAVZU: Umumiy ovqatlanish korxonalarining funksional tuzilmasi

Ma'ruza quyidagi masalalarni o'rganishga bag'ishlanadi:

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarining vazifalari. Oziq-ovqat korxonalarining ishlab chiqarish va savdo tarkibi.

2. Binolarni maqsadiga muvofiq funktsional guruhlarga birlashtirish. Binolarning funktsional guruhlari tarkibi.

3. Oziq-ovqat korxonalarini loyihalashning asosiy tamoyillari.

4. Xarid qilish, ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar va to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan korxonalar binolarining tarkibi

Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash kelajakdagi korxonaning ishlab chiqarish va savdo faoliyatini ta'minlaydigan funktsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi. Funktsiya tushunchasi har qanday moddiy ob'ekt yoki shaxs tomonidan bajariladigan tegishli faoliyat, muayyan ish doirasini (masalan, umumiy ovqatlanish korxonasi, binolar guruhi, direktor va boshqalar) anglatadi. Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagi uchta asosiy funktsiyaning kombinatsiyasi bilan tavsiflanadi: idish-tovoq ishlab chiqarish, ularni sotish va iste'mol qilishni tashkil etish, bu ishlab chiqarish va chakana savdo guruhini loyihalashtirishni juda muhim qiladi.

Odatda, har qanday asosiy funktsiyani amalga oshirish yordamchi xarakterga ega bo'lgan bir nechta boshqa funktsiyalarni amalga oshirish bilan birga keladi.
ref.rf saytida chop etilgan
Shunday qilib, umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning umumiy texnologik jarayoni alohida jarayonlardan iborat - mahsulotlarni qabul qilish, ularni saqlash, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish, shuningdek, idishlarni issiqlik bilan ishlov berish. Shu bilan birga, umumiy texnologik jarayon tayyor idishlar va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan bir qator yordamchi operatsiyalarni o'z ichiga oladi. Bunga idishlarni va idishlarni yuvish, idishlarni qayta ishlash, oziq-ovqat chiqindilarini olib tashlash, shuningdek, muhandislik qurilmalari - ta'minot va egzoz shamollatish, isitish, energiya ta'minoti va boshqalar kiradi.

Biroq, bajariladigan funktsiyalarning tabiati korxonaning umumiy ishlab chiqarish va savdo tuzilmasida binolar guruhlarini shakllantirishga ta'sir qiladi, bu esa, o'z navbatida, quyidagi omillarga ta'sir qiladi: oshpazlik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar, assortiment. ularning tayyorlik darajasi, ishlab chiqarish va sotish hajmi, zallarning sig'imi, bo'limlarning mavjudligi, texnologik jarayonning mohiyatini belgilaydigan parhez ovqatlanish tushunchalari va boshqalar - har qanday ishlab chiqarish korxonasini loyihalash uchun asos, shu jumladan. . umumiy ovqatlanish korxonalari. Mahsulotlarni ishlab chiqarish va ularni sotishning texnologik jarayoniga muvofiq, bir xil turdagi yoki birlashtirilishi mumkin bo'lgan ish operatsiyalarini bajaradigan binolarning alohida funktsional guruhlari ishlab chiqilgan (masalan, mahsulotlarni qabul qilish va saqlash uchun xonalar guruhi; ishlab chiqarish). binolar; iste'molchilar uchun binolar; ofis va maishiy binolar; texnik binolar).

Idishlarni tayyorlash, ularni sotish va iste'mol qilishni tashkil etish jarayoni bilan bog'liq ko'plab funktsiyalar mavjudligi sababli, umumiy ovqatlanish korxonalari binolarni funktsional rayonlashtirishga ega bo'lib, bu binolarning alohida guruhlarini ajratishni va ularning o'zaro bog'liqligini ta'minlashi kerak:

Texnologik jarayonning oqimi - mahsulotlarni qabul qilishdan oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash va chiqarishgacha; - iste'molchilar va ishchilar uchun eng qulay shart-sharoitlarni yaratish maqsadida texnologik, transport va inson oqimlarining minimal uzunligi;

Mehnatni muhofaza qilish qoidalari va sanitariya-gigiyena normalari va qoidalariga rioya qilish. Ular bajaradigan funktsiyalarning bog'liqligini hisobga olgan holda, umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlov, oldindan tayyorlash, to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan ishlaydigan korxonalar (xom ashyo uchun) va tarqatuvchi korxonalarga bo'linadi. Tarqatish korxonalarini shartli ravishda ishlab chiqarishdan oldingi korxonalarga kiritish mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari GOST 50762-2007 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq qabul qilinishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi.

Xarid qilish umumiy ovqatlanish korxonalari turli darajadagi tayyorlikdagi pazandalik yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqaradi. Tayyorlov korxonalarining asosiy turlariga yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari zavodi, ixtisoslashtirilgan sexlar, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxona kiradi. Texnologik loyihalash talablarini inobatga olgan holda ishlab chiqarish funktsiyasini amalga oshiruvchi ta'minot korxonalariga quyidagi binolar guruhlari kiradi: omborxona, ishlab chiqarish, ofis, maishiy, kommunal, shuningdek ekspeditsiya.

Omborlar guruhiga xom ashyo va chiqindilarni saqlash uchun muzlatgich kameralari, kartoshka va sabzavotlar, quruq mahsulotlar, konteynerlar, qadoqlash materiallari va ishlab chiqarish uskunalari, qutilari bo'lgan tushirish platformasi va omborxona xonalari kiradi. Barcha turdagi yarim tayyor va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan tayyorlov korxonasining ishlab chiqarish quvvatlarida go‘sht, parrandachilik, baliq, sabzavot, pazandalik va qandolatchilik sexlari mavjud. Foydali xonalar guruhiga quyidagilar kiradi: tozalash uskunalari uchun omborxonalar, pichoq va arra to'g'rilash joylari, quruq chiqindilarni saqlash xonasi, mexanik ta'mirlash ustaxonasi, shuningdek texnik xonalar (zaryadlash, transformator podstansiyasi, isitish punkti, ventilyatsiya va konditsioner kameralar). , dvigatel xonalari sovutish kameralari va liftlar, radio markaz va avtomatik telefon stantsiyasi). Ekspeditsiya tarkibiga quyidagilar kiradi: mahsulotlarni yuklash, qabul qilish va yig'ish uchun binolar; tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich kameralari; qandolatxona; ekspeditor konteynerlarni qabul qilish, demontaj qilish, yuvish, quritish va saqlash uchun binolar, konteynerlar va stendlarni yuvish, quritish va saqlash, qutilar bilan ekspeditsiya uchun yuklash platformasi, ekspeditorning binolari.

To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan ishlab chiqarishdan oldingi korxonalar va korxonalar sotiladigan mahsulotlar assortimenti, iste'molchilarga ko'rsatilayotgan xizmatlarning xarakteri va hajmi, xizmat ko'rsatish usullari va shakllariga ko'ra turlari bo'yicha farqlanadi. Bunday korxonalarning asosiy turlariga oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack barlar, pazandalik do'konlari (bo'limlari) va barlar kiradi. Texnologik dizayn talablarini hisobga olgan holda, ularda binolar guruhlari ishlab chiqilgan: mahsulotlarni qabul qilish va saqlash uchun; sanoat; iste'molchilar uchun; rasmiy va maishiy; texnik binolar. Korxona binolarining tarkibi korxona turiga, quvvatiga, shuningdek, olingan yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik mahsulotlari va xom ashyoning tayyorlik darajasiga bog'liq. Mahsulotlarni qabul qilish va saqlash uchun binolar guruhiga quyidagilar kiradi: sovutgich kameralari (go'sht, baliq va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar; mevalar, o'tlar, ichimliklar; sut mahsulotlari, yog'lar va gastronomiya; oziq-ovqat chiqindilarini saqlash uchun); quruq oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgichsiz omborxonalar; saqlash idishlari, jihozlar va moddiy-texnik jihozlar; qabul qilish

Ishlab chiqarish ob'ektlari guruhiga quyidagilar kiradi: ustaxonalar - issiq, sovuq, oldindan tayyorlash, yashil ishlov berish; dasturxon, oshxona anjomlari va yarim tayyor idishlarni yuvish; non kesish xonasi; tarqatish xonasi, xizmat ko'rsatish xonasi va ishlab chiqarish menejeri xonasi. Bu guruh qandolat do'koni va un mahsulotlarini tayyorlash uchun xonani o'z ichiga olishi mumkin. Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalarni yuqori darajada tayyor bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlashga o'tkazishda tayyorlov sexi va ko'katlarni qayta ishlash sexi loyihalashtirilmagan. Iste'molchilar uchun binolar guruhiga quyidagilar kiradi: vestibyul (shu jumladan shkaf, yuvinish xonalari va hojatxonalar); tarqatish stantsiyalari va bufetli zallar (o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish korxonalarida); old kamera, xizmat ko'rsatish shoxobchalari bo'lmagan zallar, banket zallari (ofitsiantlar xizmati ko'rsatilgan korxonalarda); qishki bog'lar va yozgi verandalar; kafeteryaga ega oshpazlik do'koni; dietali oshxonalarda dam olish xonasi va shifokor (diet hamshira) kabineti; ixtisoslashtirilgan korxonalarda tematik dasturlarga muvofiq bo'sh vaqtni tashkil etish uchun binolar; buyurtma bo'limlari (byurolar).

Ofis va maishiy binolar guruhiga quyidagilar kiradi: direksiyaning ma'muriy binolari, kassa, buxgalteriya; xodimlar uchun binolar; xodimlar uchun shkaf; dush, ayollarning shaxsiy gigiena kabinalari; xodimlarning hojatxonalari; choyshab xonasi

Texnik binolar guruhiga shamollatish kameralari, elektr panel xonasi, isitish moslamasi, sovutgich kameralari va ustaxonalar uchun mashina xonasi kiradi.

To'liq ishlab chiqarish tsikli (xom ashyo) bilan ishlaydigan korxonalar xom ashyoni pazandalik qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, idishlarni tayyorlash, sotish va ularni iste'mol qilishni tashkil etishni amalga oshiradilar. Xom-ashyo asosida ishlaydigan korxonalarni loyihalash, tayyorlov korxonalari (oziq-ovqat sanoati korxonalari) tarmog'i mavjud bo'lmagan yoki rivojlanmagan hollarda amalga oshirilishi tavsiya etiladi. Xom ashyo ishlab chiqaruvchi korxonalarning ishlab chiqarish sexlariga goʻsht, baliq, sabzavot, issiq, sovuq va qandolat sexlari kiradi. Binolarning qolgan funktsional guruhlari tarkibi oldingi ishlab chiqarish korxonalaridagi kabi.

Tayyorlangan umumiy ovqatlanish korxonalari va xom ashyo bilan ishlaydigan korxonalar binolarining tarkibi va maydoni texnologik hisob-kitoblarga muvofiq olinadi va mijozning iltimosiga binoan o'zgartirilishi mumkin.

Xarid qilish korxonalari binolarining tarkibi va maydonini aniqlashda "Yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xarid qilish umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik loyihalash bo'yicha departament standartlari" ga amal qilish juda muhimdir. VNTP 04-86).

Korxona tuzilmasida beshta belgilangan guruhning har birini loyihalashda ularning o'ziga xos funktsional xususiyatlariga muvofiq taqdim etilgan tavsiyalar va talablar hisobga olinishi kerak.

5-MAVZU: Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini joylashtirishning asosiy hisob me'yorlari va tamoyillari. Loyihaning texnik-iqtisodiy asoslanishi, uning mazmuni va ahamiyati.

Ma'ruza quyidagi savollarni o'z ichiga oladi:

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash va joylashtirish tamoyillari (birinchi navbatda, hisob-kitob davri uchun). Tarmoqni rivojlantirish standartlari.

2. “Yopiq” tarmoqning umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash: ishlab chiqarish korxonalarida, ma’muriy muassasalarda va ta’lim muassasalarida; ko'ngilochar korxonalar va sport inshootlarida; dam olish uylarida, sanatoriylarda, pansionatlarda.

3. Loyihaning texnik-iqtisodiy asoslanishi, uning mazmuni va ahamiyati.

4. Texnik-iqtisodiy asoslash elementlari.

Turni tanlash ommaviy umumiy ovqatlanish korxonalari potentsial iste'molchilar kontingentining iste'mol talabini o'rganish asosida amalga oshiriladi.

Shu bilan birga, davlat korxonasining turi joylashgan joyga bog'liq: ikkinchisini to'g'ri tanlash korxonaning qaysi turi - elita yoki demokratik bo'lishini aniqlash imkonini beradi. Katta maydonga ega binolarda odatda arzon restoran yoki kafe joylashgan. Zallar ikki qavatda joylashgan bo'lishi mumkin. Elita restoran investitsiyalarni qaytarishni ta'minlash uchun kichik hududda joylashgan. Uning yonida to'xtash joyi bo'lishi majburiydir. Joylashuvning demografik tahlili ushbu hududga muntazam tashrif buyuradigan va kelajakda potentsial iste'molchi bo'lgan odamlarning yoshi, kasbi va o'rtacha daromadini o'rganadi. Trafik oqimlarini diqqat bilan o'rganish kerak. Piyodalar oqimi ko'p bo'lgan joylarda arzon restoranlar, masalan, tavernalar va tez ovqatlanish korxonalari joylashgan.

Turar-joy hududida biznesning eng keng tarqalgan turi kafe yoki bar hisoblanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari aholi punktlari bo'ylab korxonalar tarmog'ining yagona taqsimlanishini hisobga olgan holda, lekin ular potentsial iste'molchilarning ommaviy oqimi bo'lgan joylarda: asosiy shahar magistrallarida, mehmonxonalar, vokzallar, bozorlar, savdo, madaniy-gumanitar ob'ektlar yaqinida joylashtirilishi kerak. , ta’lim va sport markazlari , yirik sanoat korxonalari, yotoqxonalar, ma’muriy muassasalar joylashgan hududlarda hamda fuqarolarning ommaviy dam olish joylarida.

Davlat korxonasi uchun loyihani ishlab chiqishda hisob-kitoblar shahar yoki viloyatda yashovchi aholi sonini aniqlash va iste'molchilarning potentsial kontingentini aniqlashdan boshlanadi.

Ma'lum bir shahar aholisi uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida kerakli joylar soni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

N · Pn

R= --- , (1)

Qayerda R– mahalliy umumiy ovqatlanish korxonalaridagi joylar soni;

N– hududda yashovchi aholi soni, odamlar;

R n- 1000 aholiga to'g'ri keladigan o'rinlar normasi. Hisoblangan davr uchun standart mamlakatda o'rtacha 40 o'rinni, birinchi bosqich uchun - 28 o'rinni, ᴦ uchun. Moskva 1000 aholiga 66 o'rinni egallaydi.

Mahalliy (yaqin) umumiy ovqatlanish korxonalari aholi punktlarida piyoda masofada (500 m gacha) nisbatan teng ravishda joylashgan bo'lib, qoida tariqasida, kichik quvvat va aholining o'ziga xos ehtiyojlarini eng aniq qondiradigan korxona turini tanlash bilan tavsiflanadi. yaqin atrofda yashash.

Shahar korxonalari har xil turdagi va imkoniyatlarga ega bo'lib, jamoat va savdo markazlarida, magistral yo'llar va maydonlarda, jamoat transporti bekatlari, metro stansiyalari, temir yo'l va avtovokzallar va boshqalarda tashkil etilishi kerak, ᴛ.ᴇ. aholi va tashrif buyuruvchilar kontingenti og'ir harakatlanadigan joylarda.

Ommaviy qurilish uchun tavsiya etilgan davlat tarmoq korxonalarining asosiy turlari va ularning quvvatlari 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval - Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari va quvvati

Umumshahar ahamiyatiga ega bo'lgan korxonalar hisoblangan 300 dan ortiq o'rinli umumiy ovqatlanish korxonalarini joylashuvning o'ziga xos shahar sharoitlarini hisobga olgan holda maxsus dastur-topshiriqlar bo'yicha loyihalash tavsiya etiladi, shu jumladan. aholining mehnat va madaniy-maishiy aloqalari, tashrif buyuruvchilar kontingenti va boshqalar, shu jumladan. ekish mavsumiy kengayishi bilan kurort zonalari uchun.

25 dan 75 o'ringacha bo'lgan xizmat ko'rsatish muassasalarini yoping, masalan: kafelar va ixtisoslashtirilgan snack barlar, barlar, oshpazlik do'konlari, parhez va tarqatish oshxonalari (ikkinchilari faqat ma'lum guruhlar, shu jumladan pensionerlar, nogironlar uchun juda muhim bo'lsa tavsiya etiladi. va xayriya) turar-joy binolariga joylashtirish yoki ularni mahalliy savdo markazlari tarkibiga kiritish tavsiya etiladi.

Umumshahar ahamiyatiga ega bo'lgan korxonalar umumiy ovqatlanish korxonalari uchun maxsus mo'ljallangan alohida binolarda (sig'imi 100 va undan ortiq o'rinli, jamoat va savdo markazlari, bozor majmualari, temir yo'l vokzallarida) va hududlarda o'rnatilgan bo'lishi mumkin. turar-joy va jamoat binolari, shu jumladan - er osti bo'shliqlarida joylashgan.

Shahar jamoat dam olish maskanlari, kurortlar va boshqalarda umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining taxminiy tuzilmasi mavjud.

Oziq-ovqat iste'mol qiladigan odamlarning ma'lum bir kontingentiga ("yopiq" tarmoq) xizmat ko'rsatadigan oziq-ovqat korxonalarini loyihalashda quyidagilar oziq-ovqat korxonalaridagi joylar soni uchun standart sifatida qabul qilinadi:

sanoat korxonalarida - asosiy smenadagi ishchilar sonidan 250 o'rin, shundan 50 o'rin kasbiy xavflarni hisobga olgan holda parhez va davolash ovqatlanishni tashkil etishga;

Transportda - 1000 ishchiga 125 o'rin;

Ma'muriy binolarda, ofis markazlarida, ilmiy-tadqiqot va bank muassasalarida - xodimlar sonining 25%;

O‘rta maxsus ta’lim muassasalarida – o‘quvchilar sonining 20 foizi;

Kasb-hunar ta’limi muassasalarida – o‘quvchilar sonining 33 foizi;

Maktablarda – 1000 o‘quvchiga 333 o‘rin;

Universitetlarda - talabalar va o'qituvchilar sonining 20%, shu jumladan. 13% - talabalar va xodimlar uchun oshxona, 1% - professor-o'qituvchilar uchun oshxona, 1% - bino ichidagi o'qituvchilar uchun bufet, 2% - parhez ovqatlanishni tashkil qilish uchun, 3% - bufetlar. Hisoblangan kontingent kunduzgi talabalarning maksimal soniga va 10% sirtqi bo'limga muvofiq olinishi kerak;

sanatoriylar, dam olish uylari, sog'lomlashtirish oromgohlarida - 100%, pansionatlar, turistik markazlar, oromgohlarda - dam oluvchilar sonining 50%;

Mehmonxonalar va boshqa turar joylar uchun bu mehmonxonalarda yashovchi odamlar soniga to'g'ri kelishi kerak, qavatlardagi bufetlarda esa kamida 10% bo'lishi kerak.

Ko'ngilochar korxonalarda (kinoteatrlar, kontsert zallari), kutubxonalar va sport inshootlarida o'rindiqlar soni va tavsiya etilgan ovqatlanish korxonalari turlarining taxminiy me'yorlari mavjud.

Standartda etishmayotgan joylar soni umumiy ehtiyoj va mavjud umumiy ovqatlanish korxonalarida mavjud bo'lgan joylar soni o'rtasidagi farq sifatida hisoblanadi.

Loyihaning texnik-iqtisodiy asoslanishi, uning mazmuni va ahamiyati. Texnik-iqtisodiy asoslashni ishlab chiqish jarayonida, uning asosida loyiha spetsifikatsiyasi tuziladi, quyidagi masalalar hal etiladi: ishlab chiqarishni xom ashyo, materiallar, energiya, suv va boshqa resurslar bilan ta'minlash; xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning transport oqimlarini tashkil etish; ishlab chiqarishning texnologik sxemalari, ishlab chiqarishni tashkil etish va iqtisodiyoti; avtomatlashtirilgan boshqaruv tizimlaridan foydalanish; Bosh rejaning optimal variantini ishlab chiqish va tanlash uchun ajratilgan hududdan foydalanish. Loyihani ishlab chiqishda binolar va inshootlarning kosmik rejalashtirish, me'moriy va konstruktiv echimlari ham taqqoslanadi; mehnatni oqilona tashkil etish uchun sharoit yaratish; qurilishni tashkil etish loyihasini solishtirish, uni amalga oshirish muddatini hisoblash; qurilishning smeta qiymatini va uning asosiy texnik-iqtisodiy ko'rsatkichlarini aniqlash.

4-MAVZU: Umumiy ovqatlanish korxonalarining funksional tuzilmasi - tushunchasi va turlari. "4-MAVZU: Umumiy ovqatlanish korxonalarining funktsional tuzilmasi" toifasining tasnifi va xususiyatlari 2017, 2018 y.

Korxona (oshxona, restoran, kafe) umumiy ovqatlanish tizimining asosiy bo'g'ini hisoblanadi. Korxonani boshqarish apparatining tuzilishi uning turi, quvvati va ish xususiyatlarini hisobga olgan holda belgilanadi.

Korxonani direktor va uning o'rinbosari boshqaradi. Korxonaning alohida bo'limlari faoliyati uchun javobgarlik ular o'rtasida taqsimlanishi mumkin.

Korxonani boshqarishda mas'uliyatli rol ishlab chiqarish menejeriga tegishli bo'lib, u barcha ishlab chiqarish bo'linmalarining ishi uchun javobgardir va ularni bo'lim boshliqlari orqali boshqaradi. Do'konsiz ishlab chiqarish tuzilmasi bilan u alohida uchastkalarni ustalar orqali boshqaradi.

Korxonaning chakana savdo qismining xodimlari bosh ofitsiantga (restoranlarda) yoki zal ma'muriga (oshxonalarda) hisobot berishadi.

Korxona xodimlarining huquq va majburiyatlari maxsus yo'riqnomalar va ichki tartib qoidalari bilan belgilanadi.

Direktor korxonaning barcha savdo-ishlab chiqarish faoliyatini tashkil etish va natijalari uchun javobgardir: aylanma va foyda bo'yicha belgilangan rejaning bajarilishi; tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish madaniyati; mahsulotlar sifati; moddiy boyliklarni hisobga olish va nazorat qilish holati, saqlanishi; mehnat qonunchiligiga, yuqori tashkilotlarning buyruqlari va ko'rsatmalariga rioya qilish. Kadrlarni tanlash va joylashtirish uchun direktor shaxsan javobgardir.

Shu munosabat bilan direktor moddiy va pul resurslarini tasarruf etish, mulk va inventarlarni sotib olish, shartnoma va bitimlar tuzish, boshqa joyga ko'chirish, ishdan bo'shatish (mehnat qonunchiligiga muvofiq), xodimlarni mukofotlash, intizomiy jazo choralarini qo'llash huquqiga ega.

Rejalashtirish va iqtisodiy rag‘batlantirishning yangi tizimi bo‘yicha faoliyat yuritayotgan korxonalar direktorlariga yuqori tashkilot tomonidan tasdiqlanganidan tashqari, jamoa bilan birgalikda rejali ko‘rsatkichlarni ishlab chiqish huquqi beriladi; kasaba uyushma tashkiloti bilan birgalikda mehnatkashlarni moddiy rag‘batlantirish jamg‘armasi, ijtimoiy-madaniy tadbirlar fondi va moddiy-texnika bazasini rivojlantirish jamg‘armasi mablag‘larini sarflash yo‘nalishlarini belgilaydi.

Direktor rejalashtirilgan maqsadlar bajarilishini ta'minlashi kerak; korxonani xomashyo, mahsulot, yarim tayyor mahsulotlar, moddiy-texnika vositalari bilan aniq, tizimli ta’minlashni tashkil etish; inventar buyumlarning saqlanishi uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish; korxonaning barcha hududlari faoliyatini, sovet savdosi, sanitariya-gigiyena qoidalariga, xavfsizlik qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish; xarajatlar hisobini va mehnatni ilmiy tashkil etishni joriy etishga asoslangan qat’iy tejamkorlik rejimini joriy etish; barcha xodimlar tomonidan ichki tartib qoidalariga qat'iy rioya etilishini ta'minlash; jamoa va sotsialistik musobaqada siyosiy-tarbiyaviy ishlarni tashkil etish.

Direktor va uning o'rinbosari ulardan qaysi biri ishlab chiqarishni, korxonaning sotish qismini, rejalashtirish bo'limi, kadrlar bo'limi va boshqalarni boshqarishini aniq belgilashlari kerak.

Direktor o'rinbosari korxona rahbari bilan bir xil huquqlarga ega bo'lib, direktor tomonidan o'ziga yuklangan ishlab chiqarish sohalari va masalalarini hal qilish uchun bir xil javobgarlikni o'z zimmasiga oladi.

Ishlab chiqarish bo'yicha menejer rejalashtirilgan ishlab chiqarish ko'rsatkichlarining bajarilishi uchun javobgardir. U xomashyodan oqilona foydalanishni ta’minlashi va ovqat tayyorlash texnologiyasi qoidalariga muvofiq mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashni tashkil etishi, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishga erishishi; mavjud mahsulotlar va minimal assortimentni hisobga olgan holda har kuni menyu tuzing va idishlarni tanlab oling; o'qishga tashrif buyuruvchilar talabi; ish jadvallarini tuzish va ishchilarni joylashtirish; ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena, mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik texnikasi qoidalariga rioya etilishini ta’minlash; inventarizatsiya ob'ektlaridan foydalanish bo'yicha hisobotlarni buxgalteriya bo'limiga o'z vaqtida taqdim etish.

Ishlab chiqarish rahbariga ishchilardan oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasi qoidalariga va sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishni talab qilish huquqi beriladi; ishchilarni ishlab chiqarish talablariga va ularning malakasiga muvofiq tartibga solish; agar kerak bo'lsa, ishchilarni ishlab chiqarishga ko'chirish; sex boshliqlari va ustalarning noto'g'ri buyruqlarini bekor qilish.

Sex rahbarlarining ularga ishonib topshirilgan ishlab chiqarish maydonlari doirasidagi huquq va majburiyatlari ishlab chiqarish boshlig'ining huquq va majburiyatlariga o'xshashdir.

Bosh ofitsiant ofitsiantlarning barcha ishlarini bevosita nazorat qilishga majburdir; ularning tashrif buyuruvchilarga xizmat ko‘rsatish qoidalariga, ichki tartib qoidalariga, shaxsiy gigiena va kiyim-kechak kiyish qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish; xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar bilan birgalikda idish-tovoq va boshqa xizmat ko‘rsatuvchi narsalarni ofitsiantlarga qabul qilish, almashtirish va topshirish tartibini belgilash; restoranning ochilishiga savdo maydonini o'z vaqtida tayyorlashni ta'minlash.

Kun davomida bosh ofitsiant zalda bo'lishi, tozalik va tartibning saqlanishini va dasturxonning to'g'ri joylashtirilishini nazorat qilishi kerak; restoranni ochishdan oldin ofitsiantlarga ma'lum bir kun uchun ishlash tartibi bo'yicha ko'rsatmalar bering, ularning xizmat ko'rsatishga tayyorligini tekshiring, ularni menyu va narxlar ro'yxati bilan tanishtiring; tashrif buyuruvchilarni kutib olish va ularga joy tanlashda yordam berish, keyingi xizmatni ofitsiantlarga topshirish. Ish kunining oxirida bosh ofitsiant zalni tozalashni, ofitsiantlar tomonidan kassaga kunlik avans miqdori yoki tushumni etkazib berishni, idish-tovoq, idish-tovoq va choyshabni etkazib berishni kuzatishi shart. xizmat ko'rsatish stoliga o'ting va keyingi smenada bajarilishi kerak bo'lgan ko'rsatmalarni maxsus kundalikka yozing.

Restoran bosh ofitsiantlari unutilgan narsalar jurnaliga ega bo'lishi kerak. Ofitsiantlar, garderob va hojatxona xodimlari unutilgan narsalarni darhol bosh ofitsiantga topshirishlari shart, bosh ofitsiant ularni jurnalga yozib, direktorga xabar berishi kerak.

Bosh ofitsiant ofitsiantlarning ishini tashkil qiladi, ulardan jamoalar tuzadi va ustalarni tayinlaydi; ofitsiantlar va boshqa savdo maydonchalari xodimlarining ishga chiqish jadvalini tuzadi va uning bajarilishini nazorat qiladi; zalning alohida joylariga ofitsiantlarni taqsimlaydi va ularga xizmat ko'rsatish uchun ma'lum miqdordagi stollarni belgilaydi; ishlab chiqarish va savdo maydonchasi o'rtasidagi aniq aloqani ta'minlaydi; tayyor idishlarning to'g'ri taqsimlanishi va taqdim etilishini nazorat qiladi; ofitsiantlarga hisobvaraq-faktura blankalarini beradi, ularning raqamlarini yozadi, ish kuni oxirida ofitsiant tomonidan tuzilgan, schyot-fakturalar raqamlari va summalari ko‘rsatilgan reestrni tekshiradi va kassirga o‘tkazish uchun ushbu reestrni tasdiqlaydi.

Bosh ofitsiant ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish qoidalari buzilgan taqdirda, ularni ishga qo'ymaslik yoki ishdan bo'shatish huquqiga ega, bu haqda restoran rahbariyatiga xabar beradi; tayyor taom noto'g'ri topshirilgan yoki tayyorlanmagan bo'lsa, uni ishlab chiqarishga qaytarish, agar tashrif buyuruvchiga buyurtma qilingan taom, garnitür yoki sous yoqmasa, almashtirishni talab qilish; talabalarni individual va jamoaviy tayyorlash uchun malakali ofitsiantlarni ajratish va o‘quv rejasining bajarilishini nazorat qilish; ofitsiantlarni tanlashda bevosita ishtirok etish, komissiyaning boshqa a’zolari bilan birgalikda ularning malakasini aniqlash va ushbu korxonada ishlashga yaroqliligi to‘g‘risida xulosa berish; ofitsiantlar toifasini oshirish va xodimlarga navbatdagi ta’til berish bo‘yicha takliflar kiritish.

Yuqorida aytib o'tilganidek, zamonaviy restoranda ofitsiantga yuqori talablar qo'yiladi. U o‘z ishida jamoat burchini ongli, mehnatga vijdonan munosabatda bo‘lish, o‘rtoqlik yordami va o‘zaro yordam tuyg‘usini boshqarmog‘i lozim.

Ofitsiant ish usullari va xizmat ko'rsatish texnikasini yaxshi bilishi, etiket va qoidalarni bilishi kerak

stolda o'zini tutish; xizmat ko'rsatish jarayonida xushmuomalalik va xushmuomalalik ko'rsatish; beg'ubor ko'rinishga ega bo'lish (toza, ehtiyotkorlik bilan tikilgan forma, toza soch turmagi va boshqalar) (Ofitsiantga qo'yiladigan talablar haqida batafsil ma'lumot uchun 1-bobga qarang), idish-tovoqlar, gazaklar, sovuq va issiq ichimliklar, vino va aroq mahsulotlarining xususiyatlarini bilish , kupronikel kumush, chinni, shisha idishlar, vilkalar pichoqlari, zig'irlarning nomi va maqsadi; tashrif buyuruvchiga oziq-ovqat va ichimliklar tanlashda yordam berish; boshingizda tez va aniq hisoblang, hisob-fakturani aniq yozing.

Barcha umumiy ovqatlanish korxonalari - oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack barlar va boshqalar uchun ishchilar va xizmatchilarni ishga qabul qilish va ishdan bo'shatish tartibini, ish vaqtini, xodimlarning xulq-atvor normalarini, ma'muriyatning huquq va majburiyatlarini belgilovchi ichki mehnat qoidalari o'rnatildi. va turli mutaxassislikdagi xodimlarni rag'batlantirish choralari va intizomiy jazo choralarini qo'llash tartibi. Korxonaning barcha xodimlari ichki mehnat qoidalariga qat'iy rioya qilishlari kerak. Bu intizomni mustahkamlash, oqilona tashkil etish va mehnat unumdorligini oshirish, korxona ko'rsatkichlarini bajarish va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yaxshilashga yordam beradi. Ichki mehnat qoidalariga muvofiq ofitsiantlar quyidagilarga majburdirlar:

ishga o'z vaqtida kelish va belgilangan ish vaqtiga rioya qilish;

bosh ofitsiant va ustaning buyruqlarini bajarish, mehnat intizomiga qat'iy rioya qilish;

mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik, sanitariya va shaxsiy gigiena talablariga aniq rioya qilish;

elektr va yoqilg'ini tejash;

uskunalar, inventar, mulk va boshqa moddiy boyliklarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish. Ofitsiant tashrif buyuruvchilardan har qanday chinni yoki shisha idishlarni sindirib tashlasa, dasturxonni yoqib yuborsa va hokazolarni tovon puli talab qilishi va ularga pul chekini berishi shart.

Ofitsiant nima qilmasligi kerak:

bosh ofitsiant yoki ustani ogohlantirmasdan uzoq vaqt zalni tark etish;

mijozning stoliga o'tirib, undan sovg'a qabul qiling;

zalda o'tirish;

Ovqatlanish;

guruhlarga yig'ilish;

devorga suyanish yoki stullarga suyanish (buyurtmani qabul qilishda);

baland ovozda gapirish;

mast holda kelgan mehmonlarga xizmat ko'rsatish;

kuchli alkogolli ichimliklarni tarqatish qoidalarini buzish;

18:00 dan keyin bolalar bilan tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish;

bosh ofitsiantning ruxsatisiz turli tadbirlar uchun ovqatlanish uchun oldindan buyurtmalarni qabul qilish;

bosh ofitsiantning ruxsatisiz "stol band qilingan" deb e'lon qiling.

Eshik-shkaf savdo maydonchasining bosh ofitsiantiga bevosita bo'ysunadi va uning barcha ko'rsatmalarini bajaradi. U majburdir:

1. Ishga kirishishdan oldin:

a) restoranga kirish zinapoyasi, eshiklar, eshiklarning shisha va mis qismlari, belgilar, e’lonlar, qabulxona, shkaf, qabulxona va garderob mebellarini mukammal sanitariya holatiga keltirish va ish kuni davomida ularni to‘g‘ri tartibda saqlash;

b) xalatda tozalashni amalga oshirish.

Tozalashdan so'ng, zalni ochishdan oldin, maxsus forma kiying (toza yoqali oq ko'ylak, qora galstuk, sayqallangan poyabzal, darvozabon uchun mavsumiy forma (forma qalpoq, oq qo'lqop).

Ish paytida - tashrif buyuruvchilarga kirish va chiqishda yordam bering (eshiklarni ochish va yopish), xushmuomala va ehtiyotkor bo'ling.

Mehmonlar bilan uchrashganda, eshik qo'riqchisi ularni kutib oladi ("Xayrli kun", "Xayrli oqshom", "Xush kelibsiz" va h.k.), ketayotganda esa tashrifi uchun minnatdorchilik bildiradi va xayrlashadi.

2. Doimiy ravishda ish joyida bo'lish (faqat bosh ofitsiantning ruxsati bilan chiqish).

3. Restoranga tashrif buyuruvchilarga faqat bosh ofitsiantning roziligi bilan ruxsat berish.

4. Agar joy bo'lmasa, "Joylar yo'q" belgisini ko'rsating.

5. Bosh ofitsiant yo'qolgan narsalar reestriga yozib qo'ygan unutilgan narsalarni darhol bosh ofitsiantga topshiring.

6. Ish kunining oxirida ish joyini to'g'ri tartibga soling.

Eshik garderobiga ovqatlanish, chekish yoki ish joyiga tashrif buyuruvchilar bilan begona suhbatlar qilish taqiqlanadi.

Hojatxona xodimi to'g'ridan-to'g'ri savdo hududining bosh ofitsiantiga hisobot beradi va uning barcha ko'rsatmalariga amal qiladi. U majburdir:

1. Ishga kirishishdan oldin:

hojatxona va kabinalarni yaxshilab tozalash;

Idishlarni hojatxona qog'ozi, sovunli lavabolar, sochiqlar va alohida salfetkalar bilan ta'minlang.

2. Halatda tozalang.

Tozalashdan keyin, savdo maydonchasini ochishdan oldin, maxsus forma kiying (toza yoqali oq ko'ylak, qora galstuk, sayqallangan poyabzal, mavsumga mos forma).

3. Ishlash vaqtida:

hojatxona xonalarining to'g'ri sanitariya holatini saqlash;

doimiy ravishda ish joyida bo'lish (faqat bosh ofitsiantning ruxsati bilan chiqish).

Ish joyida hojatxona xodimiga ovqatlanish yoki tashrif buyuruvchilar bilan begona suhbatlar qilish taqiqlanadi.

Ish oxirida u ish joyini to'g'ri tartibga solishga majburdir.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

1 Tashkilotning xususiyatlari

1.1 "Rus oshxonasi" restorani umumiy ovqatlanish tizimining bir qismi sifatida

1.2 Kompaniyaning xususiyatlari

1.3 Firma mulkining tabiati

1.4 Sotilgan mahsulotlar assortimenti

2 Boshqarish funksiyalari

2.1 Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarish

2.2 Umumiy ovqatlanish korxonasining boshqaruv funktsiyalari

3 Rejalashtirish

3.1 Strategik rejalashtirish

3.2 Tashkilotning missiyasi

3.3 Tashkiliy maqsadlar

4 SWOT tahlili

4.1 Tashqi muhitni tahlil qilish

4.2 Tashkilotning ichki kuchli va zaif tomonlarini boshqaruv so'rovi

4.3 Strategik alternativalarni o'rganish va strategiyani tanlash

4.4 Strategik rejani amalga oshirish

5 O'zaro hamkorlik va hokimiyatni tashkil etish

5.1 Umumiy ovqatlanish korxonasining boshqaruv tuzilmasi

5.2 Vakolatlarni topshirish

5.3 Motivatsiya

5.4 Boshqarish

Xulosa va takliflar

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

KIRISH

Umumiy ovqatlanish korxonalari maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste’mol qilishni tashkil etish kabi vazifalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil xo'jalik faoliyatini amalga oshiradi va bu jihatdan boshqa korxonalardan farq qilmaydi. Aholi uchun oziq-ovqat asosan kichik xususiy korxonalar tomonidan tashkil etiladi. Bu mavzu dolzarbdir, chunki har yili umumiy ovqatlanish keng jamoatchilikning kundalik hayotiga tobora ko'proq kirib boradi va ko'plab ijtimoiy-iqtisodiy muammolarni hal qilishga yordam beradi; mamlakatning oziq-ovqat resurslaridan to‘g‘ri foydalanishga yordam beradi, aholini sog‘liqni saqlash, mehnat unumdorligini oshirish va ta’lim sifatini oshirishda hal qiluvchi ahamiyatga ega bo‘lgan sifatli oziq-ovqat bilan o‘z vaqtida ta’minlaydi; bo‘sh vaqtingizdan unumli foydalanish imkonini beradi, bu ayni kunlarda aholi uchun muhim omil hisoblanadi; qo'shimcha ishchi va xizmatchilarni uy xo'jaligidan chiqaradi va hokazo.

Kurs ishining maqsadi: umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasini takomillashtirish.

Belgilangan maqsad asosida quyidagi vazifalar belgilandi:

Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy holatini tahlil qilish;

Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy tavsifini berish;

Tashkilotning tashqi va ichki muhitini tahlil qilish;

SWOT tahlilini, rivojlanish strategiyasini ishlab chiqish;

Korxonaning tashkiliy tuzilmasini takomillashtirish chora-tadbirlarini taklif qilish.

O'rganish ob'ekti korxonaning tashkiliy tuzilmasi hisoblanadi.

Tadqiqot mavzusi"Rossiya oshxonasi" YoAJ restoranidir.

Ish kirish, 5 bo'lim, xulosa va bosma sahifalarda foydalanilgan adabiyotlar ro'yxatidan iborat.

1 TASHKILOTNING XUSUSIYATLARI

1.1 Restoran« rus oshxonasi» havola sifatidao umumiy ovqatlanish tizimlari

Har bir xalq madaniyatining ajralmas qismi oshxona hisoblanadi. Etnograflar har qanday xalqning turmushini o‘rganishni ularning oshxonasini o‘rganishdan boshlashlari bejiz emas. Chunki u xalq tarixini, hayotini, axloqini jamlangan shaklda aks ettiradi. Rus oshxonasi haqidagi dastlabki kam ma'lumotlar 11-17-asrlarning eng qadimgi yozma manbalarida, yilnomalarda, hayotda, so'zlarda, ta'limotlarda va boshqalarda mavjud. Bo'tqa bizning milliy taomimiz bo'lgan va shunday bo'lib qoladi. U insonga butun umri davomida hamroh bo'ladi, kichik bolalar sut bilan pishirilgan bo'tqa bilan oziqlanadi, kattalar grechka bo'tqasini yaxshi ko'radilar, kutiya - dafn marosimi. Bo'tqa nonning "ota-onasi" hisoblanadi. Rus xalq maqolida aytilishicha, "yorma - bizning onamiz, javdar noni - bizning otamiz". Rus jo'xori uni, javdar va bug'doy jeli ham eng qadimiy ovqatlar qatoriga kirishi mumkin. Ularning yoshi kamida 1000 yil. Hozirgi vaqtda don jeli deyarli unutilgan. Ular donli ekinlardan 900 yil keyin paydo bo'lgan kraxmalli berry jeli bilan almashtirildi. Suyuq issiq ovqatlar, keyinchalik ular varevo yoki non deb atalgan, qadimgi davrda Rossiyada ham paydo bo'lgan: birinchi navbatda, baliq sho'rva, karam sho'rva, güveç, zatiruhi, chattels, keyinchalik borscht, kalia, rassolniki. 19-asrda suyuq issiq idishlar umumiy nom oldi - sho'rvalar. Ichimliklar orasida kvas, asal, o'rmon o'tlarining barcha turlari, shuningdek, sbitny keng tarqalgan edi. Rus milliy oshxonasining taomlarining o'ziga xosligi nafaqat taom tayyorlangan mahsulotlar to'plami, balki rus pechida pishirishning o'ziga xos xususiyatlari bilan ham aniqlandi. Rus pechida pishirilgan taom ajoyib ta'mga ega edi. Bunga idishlarning shakli, harorat sharoitlari va har tomondan bir xil isitish yordam berdi. Rus pechida ovqat loydan va quyma temir qozonlarda pishirilgan. 17-asrga kelib, qirol oilasining taomlari, shuningdek, imtiyozli tabaqalar nafaqat miqdori, balki idish-tovoqlarning tarkibi va berish usuli bilan ham farqlanib, tobora takomillashib bordi. Rus oshxonasi G'arbiy Evropa taomlari, birinchi navbatda nemis va golland, so'ngra frantsuz taomlarining sezilarli ta'siri ostida rivojlana boshladi. Rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati mehmondo'stlik bilan bog'liq bo'lgan rus dasturxonining ko'pligi - rus xalqining milliy xususiyati.

Umumiy ovqatlanish korxonalari vazifalari, turlari, korxona joylashgan joyi, xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning xususiyati, mahsulot assortimenti va boshqalarga ko'ra tasniflanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari tarkibida restoranlar muhim o'rin tutadi. Ular aholining dam olishini tashkil etishda katta ahamiyatga ega. Odamlar bu erga yubileyni, ma'lum bir jamoa hayotidagi muhim voqeani nishonlash, to'y, ish yoki rasmiy uchrashuv o'tkazish yoki shunchaki yaqinlari bilan dam olish uchun kelishadi. Odamlarni samimiy kutib olish, odamlarni tez va mazali ovqatlantirish, ularning maroqli dam olishlari uchun barcha sharoitlarni yaratish — restoran ishchilarining vazifasi.

Mehmonxonalar, aeroportlar, vokzallarda joylashgan restoranlarga, sayyohlar, shu jumladan chet elliklar uchun ovqatlanishni tashkil qilishda jiddiy rol o'ynaydi. Avtoturizm keng tarqalmoqda - avtobus yoki avtoulovda lagerlarda to'xtash joylari bilan sayohat qilish, bu vaqtda sayyohlar restoran, kafe va barlarda ovqatlanishadi. Ularning xizmatlaridan foydalanuvchi har bir kishining kayfiyati va farovonligi ushbu umumiy ovqatlanish korxonalari xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar ishini to‘g‘ri va aniq tashkil etishga bog‘liq.

Restoran - umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, iste'molchilarga asosan buyurtma asosida tayyorlanadigan murakkab taomlarning keng assortimentini taqdim etadi. Restoran yuqori darajadagi xizmat ko'rsatishni tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil etish bilan birlashtiradi. Restoranlar anjumanlar, konferentsiyalar, rasmiy kechalar, ziyofatlar, oilaviy bayramlar, ziyofatlar va mavzu kechalari uchun xizmatlarni tashkil qiladi.

1. 2 Kompaniyaning xususiyatlari

"Rus oshxonasi" restorani 10 yildan ortiq vaqtdan beri faoliyat yuritib kelmoqda va o'zini yuqori toifadagi restoran sifatida muvaffaqiyatli namoyon etdi. Restoranning nomi uning mohiyatini to'liq aks ettiradi va menyu va dizayn uslubi haqida tasavvur beradi. Restoran xodimlarining umumiy soni 80 kishi. Restoranda banket zali, bar va bar peshtaxtasi bo'lgan kokteyl zali mavjud. Binolar restoran nomiga mos keladigan ma'lum bir uslubda chiroyli bezatilgan. Xizmat menejerlari va ofitsiantlar mehmonlarga xizmat ko'rsatish texnikasini yaxshi bilishadi, shuningdek, o'z vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan darajada chet tillarini bilishadi. "Rus oshxonasi" restoranidagi menyu 3 ta xorijiy tilda chop etilgan va hatto eng ilg'or gurmelar uchun ham xudodir.

Restoran mehmonlarni asosan tushlik va kechki ovqatlar bilan ta'minlaydi, ish uchrashuvlari, to'ylar, yubileylar, tantanalar, anjumanlar va hokazolarni o'tkazishda to'liq ovqatlanish. Bayram oldidan, shanba yoki yakshanba kunlari restoran turli milliy taomlardan tatib ko'rishni tashkil qiladi. Restoranning xizmat ko'rsatish amaliyoti oilaviy kechki ovqatlarni tashkil qilishni o'z ichiga oladi, bu juda muvaffaqiyatli. Qo'shimcha xizmatlar sifatida restoran mijozlarni uyda tushlik bilan ta'minlaydi, yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini sotishni tashkil qiladi, oilaviy bayramlar va maishiy xizmat ko'rsatish uchun taomlar tayyorlash uchun oldindan buyurtmalarni qabul qiladi. Rus oshxonasi restoranida jonli musiqa va karaoke bar mavjud.

1. 3 Firma mulkining tabiati

"Rus oshxonasi" restorani yopiq aktsiyadorlik jamiyati sifatida mavjud bo'lgan tijorat tashkilotidir. Aksiyadorlik jamiyati - ustav kapitali ma'lum miqdordagi aktsiyalarga bo'lingan jamiyat. Aktsiyadorlar, ya'ni ushbu jamiyatning aktsiyalari egalari uning majburiyatlari bo'yicha javobgar emaslar, jamiyat faoliyati bilan bog'liq yo'qotishlar xavfini o'zlariga tegishli bo'lgan aktsiyalarning qiymati doirasida ko'tarmaydilar, ya'ni. sotib olingan aktsiyalar doirasida cheklangan javobgarlikka tortiladi. Aktsiyalari faqat uning muassislari yoki oldindan belgilangan boshqa shaxslar doirasi o'rtasida taqsimlangan aksiyadorlik jamiyati yopiq aktsiyadorlik jamiyati deb tan olinadi. Bunday kompaniya o'zi chiqaradigan aktsiyalarga ochiq obuna o'tkazish yoki ularni cheklanmagan miqdordagi shaxslarga sotib olishni taklif qilish huquqiga ega emas.

Amaldagi qonunchilik ochiq va yopiq AJ o'rtasidagi farqlarni belgilaydi:

Ochiq aktsiyadorlik jamiyatining ishtirokchilari o'z ulushlarini jamiyatning boshqa aktsiyadorlarining roziligisiz begonalashtirishi mumkin;

Yopiq aktsiyadorlik jamiyatida aktsiyalar faqat uning muassislari yoki oldindan belgilangan boshqa shaxslar doirasi o'rtasida taqsimlanadi;

Yopiq aktsiyadorlik jamiyati ishtirokchilarining soni qonun hujjatlarida belgilangan chegaradan oshmasligi kerak (hali belgilanmagan). Agar u oshib ketgan bo'lsa, yopiq aktsiyadorlik jamiyati bir yil ichida ochiq jamiyatga aylantirilishi va bu muddatdan keyin tugatilishi kerak.

1.4 Sotilgan tovarlar assortimenti

Mahsulot assortimenti tushunchasi ma'lum bir xususiyatga ko'ra birlashtirilgan yoki birlashtirilgan ularning turlari, navlari va navlari yig'indisini o'z ichiga oladi. Savdo assortimenti chakana savdo tarmog'ida sotiladigan tovarlar assortimentidir. Assortimentni shakllantirish - bu aholining talabini to'liq qondirish maqsadida tovarlarning guruhlari, turlari va navlarini tanlash jarayonidir.

"Rus oshxonasi" restoranining menyusi keng va xilma-xil:

- issiq ichimliklar taqdim etilgan: rezavorlar va donli jele, sbitny - ziravorlar bilan asal bilan tayyorlangan issiq ichimlik, shuningdek, choyning keng tanlovi (qora, yashil, mevali, gulli va boshqalar), qahva va uning barcha modifikatsiyalari (espresso, kapuchino, latte, muz, mocha va boshqalar);

- sovuq ichimliklar restoran berry sharbatidan tortib, qarag'ay ignalaridan tayyorlangan ichimlik, kompotlar va zardobdan kvas bilan tugaydigan keng assortimentni taklif etadi;

- sovuq gazaklar"Pskovopechorskiy uslubidagi issiq vinaigrette", "Qadimgi rus baliq rulosi", "Piyozli pike ikra" va boshqalar kabi taomlar bilan ifodalanadi.

- issiq ovqatlar Qadimgi rus retseptlari bo'yicha tayyorlangan "Rus oshxonasi" restoranining menyusining asosi:

Birinchi kurslar bulyonlar, sho'rvalar, sovuq sho'rvalar bilan ifodalanadi. Go'sht, baliq, parranda go'shti, sabzavot, qo'ziqorin, kartoshka va boshqalardan iborat asosiy taomlarning katta tanlovi. "Rus tilida Zrazy", "Suzdal uslubidagi baliq karabuğday pyuresi", chuchvara va chuchvara, güveç va bo'tqalar, karam rulolari va boshqalar.

- Shirinlik: krep (tariq, olma, xamirturushsiz va boshqalar), pancakes, asalli javdar keki, shangi, pirog va boshqalar.

2 NAZORAT FUNKSIYALARI

2.1 Oldindan boshqarish

Menejment - bu tashkilot maqsadlarini shakllantirish va unga erishish uchun zarur bo'lgan rejalashtirish, tashkil etish, rag'batlantirish va nazorat qilish jarayoni. Umumiy ovqatlanish tashkilotini boshqarish ishlab chiqarishni boshqarish tizimining umumiy tamoyillariga asoslanadi. Boshqaruv funktsiyalari boshqaruv faoliyatining nisbatan alohida sohalari bo'lib, boshqaruv ta'sirini amalga oshirish imkonini beradi. Boshqaruv funktsiyalari jarayon sifatida boshqaruv mazmunini ochib beradi, boshqaruv faoliyatining turini, muayyan tarkibiy bo'linma yoki xodimga yuklangan mehnat majburiyatlarini va aniq boshqaruv organining maqsadini aks ettiradi.

2.2 Boshqarish funktsiyalariovqatlanish kompaniyasi

Boshqaruv jarayonini funktsiyalari bo'yicha tahlil qilish har bir funktsiya bo'yicha ish hajmini belgilash, boshqaruv xodimlari sonini aniqlash va boshqaruv apparati tuzilmasini loyihalash uchun asos bo'ladi.

Farqlash Asosiy(umumiy), maxsus va maxsus boshqaruv funktsiyalari.

Asosiy boshqaruv funktsiyalari barcha ishlab chiqarish va iqtisodiy tizimlar uchun umumiy bo'lib, har qanday boshqaruv ob'ektiga taalluqlidir. Ular umumiy boshqaruv muammolarini hal qilish uchun zarur va butun boshqaruv jarayoniga xosdir. Bajarilgan ishlarning mazmuniga ko'ra, umumiy boshqaruv funktsiyalari quyidagilarga bo'linadi:

- prognozlash va rejalashtirish;

- ishni tashkil etish;

- muvofiqlashtirish va tartibga solish;

- faollashtirish va rag'batlantirish;

- nazorat, hisob va tahlil.

Korxona va umumiy ovqatlanish tashkilotining har bir boshqaruv funktsiyasini amalga oshirish boshqaruv tsiklining yuqoridagi standart elementlarini o'z ichiga oladi.

Rejalashtirish funktsiyasi tashkilot, umumiy ovqatlanish korxonasi va uning har bir tarkibiy bo'linmalari uchun ish rejalarini ishlab chiqish va ushbu rejalarni barcha jamoa a'zolariga etkazishni o'z ichiga oladi. Rejalar prognozlash, modellashtirish va dasturlash asosida ishlab chiqiladi. Rejalashtirish funktsiyasi boshqaruvda asosiy hisoblanadi, chunki boshqa barcha funktsiyalarni amalga oshirish rejada belgilangan natijalarga erishish vazifalariga bo'ysunadi.

Mehnatni tashkil etish funktsiyasi barcha boshqaruv funktsiyalarining o'zaro bog'liqligi va samaradorligini ta'minlaydi. Uning mazmuni quyidagicha: uzoq muddatli va joriy iqtisodiy va ijtimoiy rejalashtirish ishlarini tashkil etish; kadrlarni funktsional mezonlarga muvofiq tanlash va joylashtirishni tashkil etish.

Umumiy ovqatlanish tashkiloti tarkibidagi tashkilotga boshqa boshqaruv funktsiyalarini bajarishdan tashqari, o'z o'rinbosarlari, bo'lim boshliqlari, umumiy ovqatlanish korxonalari rahbarlari faoliyatini muvofiqlashtiradigan va boshqaradigan direktorning faoliyati misol bo'ladi.

Tartibga solish funktsiyasi umumiy ovqatlanish tizimining barqarorligi va barqarorligini ta’minlaydi. Tartibga solish funktsiyasini bajarish orqali ishlab chiqarish, xizmat ko'rsatish, etkazib berishda bir xillik va izchillikka erishiladi, ishlab chiqarish va savdo jarayonining ma'lum ritmi, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, moddiy-texnik vositalarning oqilona oqimlari, ishlab chiqarishning tashkiliy-texnik darajasi. korxonalar va berilgan texnologik standartlar saqlanadi. Tartibga solish ishlab chiqarish jamoasi a'zolari o'rtasidagi barqaror munosabatlarni ta'minlaydi.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida tartibga solish asosan rejalashtirilgan ko'rsatkichlar va jadvallardan turli xil og'ishlarni bartaraf etish bo'yicha joriy chora-tadbirlarni qamrab oladi.

Faollashtirish va rag'batlantirish - sarflangan mehnat miqdori va sifatiga qarab moddiy va ma'naviy qadriyatlarning taqsimlanishini tartibga soluvchi boshqaruv funktsiyalari. Moddiy va ma'naviy rag'batlantirish vositalaridan foydalanish orqali odamlarning xulq-atvori yo'naltiriladi, ularning harakatlari faollashadi va rag'batlantiriladi, sotsialistik raqobat rivojlanadi. Rag'batlantirish nafaqat ijobiy, balki salbiy rag'batlantirish usullarini ham qo'llashni o'z ichiga oladi: mukofotlardan mahrum qilish, ma'muriy jazo, ijtimoiy bosim choralarini qo'llash.

Muhim boshqaruv funktsiyalari nazorat, hisob va tahlil hisoblanadi. Ishda ishlab chiqarish va boshqaruvning barcha darajalari bajarilishini samarali tezkor nazorat qilish va ishonchli hisob-kitob qilish ishlab chiqarish jamoasining muvaffaqiyatli ishlashi, xodimlarni topshirilgan ish uchun yuqori mas'uliyat ruhida to'g'ri tarbiyalash va ularga qat'iy rioya qilishning zarur shartidir. davlat intizomiga.

Nazorat qarorlarning amalda bajarilishi to'g'risida doimiy ravishda ma'lumot berish uchun mo'ljallangan. U boshqaruv tizimidagi sub'ekt va ob'ektning har qanday o'zaro ta'sirida yuzaga keladigan teskari aloqa aloqalarini tashkil qilish printsipiga asoslanadi. Xo'jalik tashkiloti yoki umumiy ovqatlanish korxonasida nazorat funktsiyalariga xom ashyo va tovarlarning o'z vaqtida kelib tushishi va sifati, savdo-moliya rejasining asosiy ko'rsatkichlarining bajarilishi, moddiy-texnika resurslaridan foydalanish, narxlar, mahsulot sifatini nazorat qilish kiradi. mijozlarga xizmat ko'rsatish sifati va tashkil etilishi, inventar va mablag'larning saqlanishi, mehnat intizomiga rioya etilishi va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini nazorat qilishning asosiy vazifasi nafaqat savdo qoidalarining buzilishini aniqlash, balki ularning oldini olishdir. Korxonalar ishini nazorat qilish yuqori tashkilotlar, tovarlar sifati va savdo davlat inspeksiyasi tomonidan amalga oshiriladi.

Maxsus nazorat funktsiyasi korxona (birlashma) faoliyatini boshqarish, umumiy ovqatlanishni tashkil etish vazifalari yoki ishlab chiqarish va savdo jarayonining muayyan bosqichlari yoki iqtisodiy faoliyatning alohida sohalari yoki axborot ta'minoti vazifalari bilan belgilanadi. boshqaruv uchun va boshqalar.

Muayyan boshqaruv funktsiyalari quyidagi mezonlarga ko'ra tasniflanadi. Shunday qilib, korxona (birlashma) va umumiy ovqatlanish tashkiloti faoliyatini boshqarish vazifalariga quyidagilar kiradi: uzoq muddatli va joriy texnik, iqtisodiy va ijtimoiy rejalashtirish, standartlashtirish ishlarini tashkil etish, buxgalteriya hisobi va hisoboti, iqtisodiy tahlil. Ishlab chiqarish va savdo jarayonining muayyan bosqichlarini boshqarish vazifalariga quyidagilar kiradi: ishlab chiqarishni texnik tayyorlashni boshqarish, ishlab chiqarishni tashkil etish, texnologik jarayonlarni boshqarish, ishlab chiqarishni operativ boshqarish, metrologik ta'minotni tashkil etish, texnologik nazorat, mahsulotni sotish va buyurtmachini tashkil etish. xizmat. Xo'jalik faoliyatining o'ziga xos funktsiyalariga quyidagilar kiradi: kadrlar bilan ishlashni tashkil etish, mehnat va ish haqini tashkil qilishni boshqarish, ishchi kuchining ijodiy faoliyatini tashkil etish, oziq-ovqat va moddiy-texnika ta'minoti, kapital qurilish, moliyaviy faoliyatni tashkil etish.

Maxsus nazorat funktsiyasi - Bu bir yoki bir nechta maqsadlarga erishishga qaratilgan vazifalar to'plamini birlashtirgan muayyan boshqaruv funktsiyasining kichik funktsiyasidir. Umumiy ovqatlanishni boshqarish tizimi bitta asosiy maqsadga erishishga qaratilgan bir maqsadli maxsus funktsiyalardan va korxona yoki umumiy ovqatlanish tashkilotining bir qator yoki barcha asosiy maqsadlariga erishishga qaratilgan ko'p maqsadli maxsus funktsiyalardan foydalanadi.

Masalan, uzoq muddatli va joriy texnik, iqtisodiy va ijtimoiy rejalashtirish ko'p maqsadli maxsus funktsiyalarni o'z ichiga oladi:

Uzoq muddatli va joriy iqtisodiy va ijtimoiy rejalashtirish bo'yicha ishlarni tashkil etish

Texnik-iqtisodiy normalar va standartlarni ishlab chiqishni tashkil etish

Korxona pasportini rasmiylashtirish va yuritish bo'yicha ishlarni tashkil etish

Menejmentni takomillashtirish bo'yicha tadbirlarni rejalashtirish,

shuningdek, bir maqsadli maxsus funktsiyalar:

Ishlab chiqarish dasturini shakllantirish

Korxonaning ilmiy-texnik rivojlanishini rejalashtirish

Kapital qurilishni rejalashtirish

Ishchi kuchining ijtimoiy rivojlanishini rejalashtirish

Resurslardan foydalanish samaradorligini oshirishni rejalashtirish va progressiv texnik-iqtisodiy normalar va standartlar tizimini tashkil etish va boshqalar.

Maxsus va maxsus boshqaruv funktsiyalarining mazmuni o'zgarmasdir. Bu funksiyalar fan-texnika taraqqiyoti, mehnat taqsimotining chuqurlashishi, ishlab chiqarish konsentratsiyasi darajasini oshirish va boshqaruvni takomillashtirish ta’sirida rivojlanadi va shakllanadi. Umumiy ovqatlanish sohasidagi ilmiy-texnikaviy taraqqiyotning eng muhim yo'nalishi bu eng yangi turdagi uskunalar va ilg'or sanoat texnologiyalarini, kompyuter texnikasi, sanoat televideniesi qurilmalarini, qo'shimcha ovqatlarni sotishni hisobga olish tizimini joriy etishdir. Elektron hisoblash texnikasidan foydalanish ma'lum boshqaruv funktsiyalari mazmunida o'zgarishlarga olib keladi. Shunday qilib, ishlab chiqarishni boshqarish, nazorat qilish, hisobga olish va tahlil qilish funktsiyalari soddalashtirilgan.

So'nggi yillarda mahsulot sifatini yaxshilashni rag'batlantirishning alohida funktsiyasi korxonalar va umumiy ovqatlanish tashkilotlarida mehnat sifatini boshqarish tizimidan foydalanish bilan chambarchas bog'liq bo'ldi. Bu tizim mehnatkashlarni moddiy va ma’naviy rag‘batlantirishni yaxshilash va shu asosda ularning mehnat unumdorligini oshirish, aholiga xizmat ko‘rsatish sifatini yaxshilashni ta’minlaydi.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida (korxonalarida) jamoalarning ijtimoiy rivojlanishini rejalashtirish keng tarqaldi, bu yangi maxsus funktsiyalarning shakllanishiga olib keldi:

Mehnat jamoasining ijtimoiy tuzilishini takomillashtirish ishlarini tashkil etish

Qulay mehnat sharoitlarini yaratish

Mehnatni muhofaza qilishni tashkil etish

Shaxsning ijtimoiy faolligini oshirishga qaratilgan tadbirlarni amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil etish.

Boshqaruv funktsiyalari umumiy ovqatlanish korxonalari (birlashmalari) boshqaruv tizimining tuzilmasini qurish uchun asos bo'lib, ularni amalga oshirishning mazmuni, xarakteri va murakkabligiga bevosita bog'liqdir.

Menejmentning birinchi funktsiyasi rejalashtirish bo'lib, unda ikkita asosiy bosqich ajratiladi: strategik rejalashtirish va strategiyani amalga oshirish.

3 REJAJLASH

3.1 Strategik rejalashtirish

Strategik rejalashtirish - bu tashkilotning maqsadlariga erishishga qaratilgan chora-tadbirlarni ishlab chiqishga olib keladigan rahbariyat tomonidan qabul qilinadigan harakatlar va qarorlar to'plami. Strategik rejalashtirish jarayoni boshqaruv qarorlarini qabul qilishga yordam beruvchi vositadir. Boshqacha qilib aytganda, strategik rejalashtirish - bu uzoq vaqt davomida maqsadga erishish yo'llarini aniqlash va baholash imkonini beradigan hisob-kitoblar va usullar, tartib va ​​qoidalar tizimi bo'lgan bashorat, deyishimiz mumkin. Strategik rejalashtirish doirasida boshqaruv faoliyatining to‘rt turi mavjud: resurslarni taqsimlash, tashqi muhitga moslashish, ichki muvofiqlashtirish va tashkiliy strategik bashorat (rahbarlarning tashkiliy strategiyalardan xabardorligi).

Strategik rejalashtirish va strategiya kontseptsiyasining o'zi bilan bog'liq barcha narsalar strategik menejment bo'yicha maxsus kursda to'liq muhokama qilinadi. Shuningdek, u strategiyaning beshta asosiy ta'rifini beradi. Bizning maqsadlarimiz uchun quyidagi ish ta'riflarini qabul qilish kifoya:

Strategiya - bu tashkilotni rivojlantirishning uzoq muddatli, sifat jihatidan belgilangan yo'nalishi bo'lib, uning faoliyati ko'lami, vositalari va shakli, tashkilot ichidagi munosabatlar tizimi, shuningdek tashkilotning atrof-muhitdagi mavqei bilan bog'liq. tashkilotni o'z maqsadlariga erishish.

Tor ma'noda strategiya (yunoncha strategos - "general san'ati" yoki "jangda qo'shinlarga qo'mondonlik qilish san'ati" dan) tashkilotning rejalarini amalga oshirishni ta'minlash uchun mo'ljallangan batafsil, keng qamrovli, keng qamrovli rejadir. missiya va uning maqsadlariga erishish.

Strategik rejaning xususiyatlari:

Kompaniya miqyosidagi nuqtai nazardan ishlab chiqilgan;

Keng qamrovli tadqiqotlar va dalillar asosida;

Kompaniyaga individuallik beradi va unga ma'lum toifadagi ishchilarni jalb qilish imkonini beradi;

Muayyan vaqt davomida yaxlit va ayni paytda moslashuvchan (ya'ni o'zgartirish va qayta yo'naltirish imkoniyatini o'z ichiga oladi).

Rejalashtirishning birinchi va eng muhim bosqichi tashkilotning maqsadlarini tanlashdir.

3.2 Tashkilotning missiyasi

Tashkilotning asosiy umumiy maqsadi - uning mavjudligining aniq ko'rsatilgan sababi - uning missiyasi deb ataladi. Tashkilotning vazifasi - bu biznes falsafasi, bu tashkilot mavjudligining ma'nosi, tashkilotning butun iqtisodiyotdagi ahamiyatini tushunish.

"Rus oshxonasi" restoranining vazifasi: « Iste'molchilarni keng turdagi murakkab taomlar bilan ta'minlash,maksimaloziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondirishva dam oling, shuningdek, rus oshxonasining an'analari va urf-odatlarini saqlang» .

tashkiliy tuzilmani boshqarish strategiyasi

3.3 Tashkiliy maqsadlar

Ularga erishish uchun zarur bo'lgan vaqtga qarab, maqsadlar quyidagilarga bo'linadi Uzoq muddat Va qisqa muddatga. Qisqa muddatli maqsadlarga bir-ikki yil ichida erishiladigan maqsadlar, uzoq muddatli maqsadlarga uch-besh yil ichida erishiladigan maqsadlar kiradi. Qisqa muddatli maqsadlar uzoq muddatli maqsadlarga qaraganda ancha katta aniqlik va tafsilotlar bilan tavsiflanadi. Agar zarurat tug'ilsa, uzoq muddatli va qisqa muddatli maqsadlar o'rtasida oraliq maqsadlar ham belgilanadi, ular deyiladi. o'rta muddatli.

Tashkiliy maqsadlar erishish mumkin, moslashuvchan, aniq, qisqa va o'lchanadigan, mos keladigan, maqbul bo'lishi va ularni tugatish muddatlarini o'z ichiga olishi kerak..

Tashkilotlar o'z maqsadlarini belgilaydigan to'rtta yo'nalish mavjud.

1. Tashkilot daromadi:

Foydalilik;

Bozor pozitsiyasi (bozor ulushi, sotish hajmi va boshqalar);

Ishlash;

Moliyaviy resurslar;

Tashkilotning salohiyati;

Mahsulotni ishlab chiqish, ishlab chiqarish va texnologiyani yangilash.

2 Mijozlar bilan ishlash:

Mijozlar bilan ishlash.

3. Xodimlar bilan ishlash:

Tashkilot va boshqaruvdagi o'zgarishlar;

Kadrlar bo'limi.

4. Ijtimoiy javobgarlik:

Jamiyatga yordam ko'rsatish (masalan, xayriya tadbirlari).

Tashkilotning daromadlari.

1. Rentabellik - "Rossiya oshxonasi" restoranining maqsadi 2010 yilga kelib rentabellikni 10% ga oshirish, kapital aylanmasini 2% ga tezlashtirish va ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirishdir.

2. Bozor mavqei (bozor ulushi, sotuv hajmi va boshqalar) - restoran umumiy ovqatlanish sohasida bozorda yetakchi o'rinni egallaydi - 56%, chunki u shahardagi eng yirik hisoblanadi. Maqsad - 2010 yilga kelib savdo hajmini 5 foizga oshirish.

3. Hosildorlik - 2010 yilga kelib mehnat unumdorligini 15 foizga oshirish. Xodimlarni qayta attestatsiyadan o'tkazish va ularning malakasini oshirish.

4. Moliyaviy resurslar - 2010 yilga kelib aylanma mablag'larni 15 foizga oshirish.

5. Tashkilotning imkoniyatlari 2010 yilda yozgi terastani ochish, oshxonani kapital ta'mirlash, qandolatchilik sexiga yangi jihozlar sotib olish. O'rindiqlar sonini ko'paytiring.

6. Mahsulotni ishlab chiqish, ishlab chiqarish - menyuni yaxshilash maqsadida tashrif buyuruvchilar o'rtasida monitoring o'tkazish. Qandolat mahsulotlarining yangi liniyasini ishlab chiqish.

Xodimlar bilan ishlash.

7. Inson resurslari - xodimlarni 3 kishiga ko'paytirish - 2 ofitsiant va 1 zal menejeri.

4 SWOT- TAHLIL

4 .1 Tashqi muhitni tahlil qilish

Samarali boshqaruv qarorlarini qabul qilish uchun kompaniya rahbariyati tashqi muhitni tushunishi va tahlil qilishi kerak. Tashqi muhitni skanerlash uchun kompaniyalar tadqiqot va ma'lumot to'plash, bozor tadqiqotlari orqali iste'mol bozorini o'rganishlari mumkin. Tashqi muhit monitoringi ijtimoiy, madaniy, demografik, iqtisodiy, siyosiy, hukumat va texnologik tendentsiyalar haqida ma'lumot to'plashni o'z ichiga oladi. Shu maqsadda kompaniya xodimlari ham o‘z kuzatuvlaridan, ham boshqa axborot resurslaridan, masalan, jurnal, davriy va gazetalardan foydalanishlari mumkin. Tashqi muhitning tarkibiy qismlarini optimal o'rganish uchun zamonaviy strategik menejment tadqiqotlari umumiy va raqobat muhitini ajratib turadi.

Iqtisodiy kuchlar:

- inflyatsiya darajasi- inflyatsiya darajasi kompaniya faoliyatiga ta'sir qiluvchi iqtisodiy komponentning bir qismidir. Inflyatsiya davrida pulning sotib olish qobiliyati pasayadi, bu ham kompaniyani bozorda keyingi faoliyat yo'llarini topishga majbur qiladi. Agar, masalan, inflyatsiya prognoz qilingan bo'lsa, rahbariyat yaqin kelajakda xarajatlarning o'sishini ushlab turish uchun restoran ta'minotini oshirish va ishchilar bilan belgilangan ish haqi bo'yicha muzokaralar olib borishni ma'qul deb bilishi mumkin.

- soliq stavkalari- kompaniyaga ta'sir etuvchi tashqi muhit omillaridan biri soliqqa tortish standartlaridir. Hozirgi vaqtda mamlakatimiz soliq tizimi mukammal emas. Kompaniya davlatga to'lashga majbur bo'lgan juda ko'p turli xil soliqlar mavjud. Ko'rinib turibdiki, korxonalarning soliq yukini yengillashtirish, ularning rivojlanishini rag'batlantirish maqsadida davlat tomonidan so'nggi paytlarda amalga oshirilayotgan soliq siyosatini takomillashtirish kerak (Soliq kodeksining joriy etilishi, foyda solig'i stavkalarini pasaytirish, daromad solig'i stavkalarini kamaytirish). , bir qator soliqlarni bekor qilish va hokazo. .P.). Shunday qilib, Rossiyada qulay soliq muhiti rivojlanishini hisobga olish kerak.

Siyosiy omillar:

- Politik komponent Makromuhit, birinchi navbatda, davlat hokimiyati organlarining jamiyat taraqqiyotiga oid niyatlari va davlat o‘z siyosatini amalga oshirish vositalarini aniq tushunish uchun o‘rganilishi kerak. Siyosiy vaziyat yoki qonunchilikdagi o'zgarishlar kompaniyaning kelajakda qanday ishlashiga va agar u huquqiy qoidalarni buzgan bo'lsa, tashkilotga nisbatan sanksiyalar qo'llanilishiga ta'sir qiluvchi muhim omil bo'lishi mumkin.

- tartibga soluvchi mahalliy hokimiyat organlarining hujjatlari- makromuhitning huquqiy tarkibiy qismini o'rganishda strategik menejment huquqiy himoya darajasi, huquqiy muhitning dinamikligi va jamiyat huquqiy tizimi faoliyati ustidan jamoatchilik nazorati darajasi bilan qiziqadi. Huquqiy normalar qanchalik majburiy ekanligini, shuningdek ularning ta'siri barcha tashkilotlarga tegishlimi yoki qoidalardan istisnolar bor-yo'qligini aniqlash va nihoyat, qanchalik muqarrar ekanligini tushunish juda muhimdir.

Bozor omillari:

- sanoatdagi raqobat darajasi - Raqobat muhiti kompaniyaning raqobatbardoshligining faol va passiv tarkibiy qismlarining shakllanishiga ta'sir qiladi: raqobatning intensivligi qanchalik yuqori bo'lsa (va shuning uchun raqobat muhiti qanchalik tajovuzkor bo'lsa), shunchalik passiv raqobatbardoshlikni rivojlantirish kerak (raqobat muhitiga moslashish uchun). , chunki kompaniyaning ichki kuchlari tashqi ta'sirlar bilan taqqoslanmasligi sababli tashkilot raqobat muhitiga ta'sir qilish imkoniyati kamroq. Raqobat shiddatini pasaytirish uchun firmaga faol raqobatbardoshlik kerak: agar firma bozor ulushi kattaroq bo‘lsa, u holda uning bozordagi kuchi yuqori bo‘ladi (va faol raqobatbardoshlik kuchliroq bo‘ladi), raqobatchilarning raqobat intensivligi esa pastroq bo‘ladi. "Rus oshxonasi" restorani bozorda etakchi o'rinni egallaydi, chunki u shahardagi eng yirik va o'ziga xosligi bo'yicha yagona hisoblanadi.

- demografik sharoitlar- demografik o'zgarishlar qaysi bozorlar va qaysi mijozlarga xizmat ko'rsatishga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

Aholining o'rtacha yoshining o'zgarishi jamiyatning yosh tarkibidagi sezilarli o'zgarishlarni anglatadi. Tug'ilish darajasining pasayishi yoki ko'tarilishi faoliyatning ayrim sohalari uchun tahdid va boshqalar uchun foydadir. Masalan, tug'ilishning doimiy yoki kamayishi aholining o'rtacha yoshining oshishiga olib kelishi mumkin. Bu keksa odamlar uchun xizmatlarga talabning oshishiga olib keladi.

Texnologik omillar:

- ishlab chiqarish texnologiyalari- yangi mahsulotlar, jarayonlar yaratish yoki eskilarini takomillashtirish - bularning barchasi innovatsiyalar toifasiga kiradi. "Rossiya oshxonasi" kompaniyasi ikkita sababga ko'ra texnologik yangiliklarni doimiy ravishda kuzatib boradi. Birinchisi, bozorda raqobatbardoshlikni saqlab qolish va mahsulot sifatini yaxshilash uchun bevosita o'z biznesiga aloqador texnologiyalarni kuzatish. Bunday holda, innovatsiyalardan foydalanish kompaniyaga raqobatdosh ustunlikni beradi. Ikkinchi holat - bu kompaniya faoliyati bilan bevosita bog'liq bo'lmagan tarmoqlardagi texnologik tendentsiyalarni kuzatish.

Ijtimoiy omillar. Madaniy qadriyatlarning o'zgarishi tashkilotga salbiy ta'sir qiladi, chunki hozirgi Pepsi avlodi millat an'analarini qadrlamaydi. Zamonaviy yoshlarning ratsioni fri fri, Coca-Cola va Orbit saqichlaridan iborat.

4.2 Ichki kuchlarning boshqaruv so'rovitashkilotning kuchli va zaif tomonlari

Keling, "Russian Kitchen" MChJning ichki muhitini, uning kuchli va zaif tomonlarini tahlil qilaylik.

1-jadval

Marketing. Tashkilotning barcha marketing faoliyati to'rtta asosiy masalani o'z ichiga oladi: mahsulot tarkibi, narx, reklama va tarqatish usullari. Ichki muhitning marketing kesimi mahsulot sotish bilan bog'liq bo'lgan tashkilotning barcha faoliyatini o'z ichiga oladi. Umuman olganda, bu mahsulot strategiyasi, narx strategiyasi, mahsulotni ilgari surish strategiyasi va sotish bozorlari va tarqatish tizimlarini tanlashni o'z ichiga oladi.

"Rus oshxonasi" restorani bozorda etakchi o'rinni egallaydi, chunki u shahardagi eng yirik va o'ziga xosligi bo'yicha yagona hisoblanadi. 10 yil davomida restoran o'zini yuqori darajadagi muassasa sifatida muvaffaqiyatli namoyon etdi. Ammo, shunga qaramay, ushbu mahsulotlarga bo'lgan talab va taklif o'rtasidagi mavjud munosabatlarni aniqlash, shuningdek, mavjud bozor kon'yunkturasini baholash va bozorni rivojlantirish prognozini ishlab chiqish uchun doimiy ravishda marketing bozori tadqiqotlari olib boriladi.

Moliya. Kompaniyaning moliyaviy holati ko'pincha uning jozibadorligining asosiy omili sifatida qaraladi. Shuning uchun kompaniyaning moliyaviy holatining kuchli va zaif tomonlarini tahlil qilish juda muhimdir. Moliyaviy barqarorlik ko'rsatkichlari kompaniyaning kredit va kreditlardan qay darajada foydalanishini, shuningdek, uning kreditorlardan mustaqilligini belgilaydi. "Rossiya oshxonasi" kompaniyasi barqaror moliyaviy holatga ega, bu uning eng kuchli tomonlaridan biridir.

Ishlab chiqarish faoliyati. Kompaniya bozorda ancha vaqtdan beri ishlaydi, bu muqarrar ravishda uskunaning eskirishiga olib keladi. Kapital ta’mirlash ishlari olib borilganiga qaramay, jihozlar ham jismonan, ham ma’naviy jihatdan eskirgan. Kompaniyaning rejalariga yangi texnologiyalarni joriy etish va yangi uskunalar sotib olish kiradi, ammo hozirda bu tashkilotning zaif tomoni.

Texnologiya tashkilotning har bir muhim faoliyatiga kirib boradi. Ular mahsulot va jarayonni ishlab chiqishdan tortib buyurtmalar va yakuniy mahsulot taqdimotigacha bo'lgan faoliyatga ta'sir qiladi. Texnologiyani rivojlantirish an'anaviy tadqiqot va ishlanmalardan tashqariga chiqadi va faqat mahsulot bilan bog'liq emas.

Xodimlar. Odamlar har qanday boshqaruv modelida markaziy o'rinni egallaydi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida boshqaruv xodimlarini tasniflash turli mezonlar bo'yicha amalga oshiriladi. Boshqaruv jarayonida, xususan, qarorlarni qabul qilish va amalga oshirishdagi kasbiy roliga qarab, barcha boshqaruv xodimlari menejerlar, mutaxassislar va texnik ijrochilar toifalariga bo'linadi. Top-menejerlar kompaniya tashkil etilganidan beri o'z lavozimlarida bo'lgan, shuning uchun ular tashkilotdagi barcha ishlardan to'liq xabardor va vaziyatni nazorat qiladi. O'rta darajadagi menejerlarning malakasi ularga o'z vazifalarini bajarishga imkon beradi. Bundan tashqari, menejerlar doimiy ravishda o'z malakalarini oshirib boradilar. Kompaniyaning zaif tomonlaridan biri - bu odatda quyi darajadagi xodimlarning almashinuvi va xodimlarning tajribasi.

Kompaniyamizdagi mehnatga haq to'lash siyosatiga muvofiq, shunga o'xshash profildagi boshqa tashkilotlar bilan taqqoslaganda, xodimlarga to'lanadigan to'lovlarning umumiy miqdori raqobatchilarnikiga qaraganda bir oz yuqori. Xodimlarning ish haqi inflyatsiya darajasiga muvofiq indekslanadi, xodimlarga bir qator mukofotlar va qo'shimcha to'lovlar (ish staji, yuqori malaka darajasi va boshqalar uchun va boshqalar), bonuslar, ijtimoiy to'lovlar qo'llaniladi, bu sizga imkon beradi. kadrlarni saqlab qolish va yangi malakali xodimlarni jalb qilish. Shuni ham ta'kidlash kerakki, bu ko'rsatkich sanoatning o'rtacha darajasida.

4.3 Strategik alternativalarni o'rganish va strategiyani tanlash

Kompaniya uchun strategiyaning ta'rifi u o'zini topadigan muayyan vaziyatga bog'liq. Xususan, bu kompaniya rahbariyati turli xil bozor imkoniyatlarini qanday qabul qilishi, kompaniya o'z potentsialining qaysi jihatlaridan foydalanishni rejalashtirayotgani, kompaniyada strategik qarorlar qabul qilish sohasida qanday an'analar mavjudligi va boshqalar bilan bog'liq.

1. Cheklangan o'sish strategiyasi. Erishilgan narsalar asosida maqsadlarni belgilash bilan tavsiflanadi. Statik texnologiyaga ega etuk sanoatlar uchun javob beradi. Bu eng oson, eng qulay va eng kam xavfli harakat yo'nalishi. (Eng tez-tez tanlangan strategiya).

2. O'sish strategiyasi. U qisqa muddatli va uzoq muddatli maqsadlar darajasini o'tgan davr ko'rsatkichlari darajasidan sezilarli darajada oshirish orqali amalga oshiriladi. U tez o'zgaruvchan texnologiyalarga ega bo'lgan jadal rivojlanayotgan tarmoqlarda qo'llaniladi. O'sish ichki va tashqi bo'lishi mumkin. Ichki - tovarlar, xizmatlar va boshqalar turlarini kengaytirish orqali. Tashqi - boshqa kompaniyalar bilan qo'shilish va boshqalar. (bu strategiya ham tez-tez tanlanadi).

3. Qisqartirish strategiyasi(shuningdek deyiladi oxirgi chora strategiyasi). Ko'zlangan maqsadlar darajasi erishilgan chegaradan pastroq qilib belgilanadi. Kompaniya faoliyatidagi tub, sifatli o'zgarishlar uchun tanlangan. U bir necha turlarga bo'linadi: tugatish, ortiqchasini kesish, kamaytirish va qayta yo'naltirish. (Eng kam tanlangan).

4. Kombinatsiya strategiyasi. Yuqoridagi uchta strategiyaning kombinatsiyasini ifodalaydi. U, qoida tariqasida, strategik alternativalarni o'zgartirish imkoniyatiga ega bo'lgan yirik kompaniyalar tomonidan qo'llaniladi.

Strategiyani tanlashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillar quyidagilardir:

Bozorlarning hajmi va o'sish sur'atlari - oziq-ovqat sanoati bozori doimiy ravishda nisbatan past sur'atlarda o'sib bormoqda.

Texnologik o'zgarishlar juda tez sur'atlarda amalga oshirilmaydi va shunga mos ravishda xavf darajasini oshirmaydi.

Assortimentning kengligi va uning yangilanishi bo'yicha mahsulotlarning xarakteristikalari - mahsulot yangilanishi sekin, assortiment o'sib bormoqda.

Sanoatdagi raqobat darajasi (shunga o'xshash mahsulot ishlab chiqaruvchi raqobatchilardan tashqari, shunga o'xshash mahsulotlarni ishlab chiqaruvchi firmalarni ham hisobga olish kerak) - raqobat darajasi yuqori.

Ushbu omillarga asoslanib, "Rossiya oshxonasi" YoAJ strategiyasi cheklangan o'sishdir.

4.4 Strategik rejani amalga oshirish

Strategik rejalashtirishdan keyin tanlangan strategiyani amalga oshirish boshlanadi. Strategiyani amalga oshirish jarayonini nazorat qilish va boshqarish va belgilangan maqsadlarga erishishga ishonch hosil qilish uchun menejerlar batafsil rejalar, dasturlar, loyihalar va byudjetlarni ishlab chiqishlari kerak.

Asosiy faoliyat(yaqin kelajak uchun strategiya (10 yil yoki undan ko'proq) - o‘zimizda ishlab chiqarilgan qandolat mahsulotlarining yangi liniyasini o‘zlashtirish, mahsulot sifatini oshirish, kafe (filial) ochish.

Tashkilotni bir yildan 5 yilgacha rivojlantirish rejalari - yozgi verandani tugatish, o'rindiqlar sonini ko'paytirish, yangi jihozlarni sotib olish va o'rnatish, menyuni har yili yangilash.

Joriy faoliyatni tartibga soluvchi taktik rejalar - xodimlarning malakasini doimiy ravishda oshirish, sertifikatlash, ishlab chiqarish tannarxini pasaytirish, kapital aylanmasini oshirish.

5 O'ARO HARAKAT VA KUCHNI TASHKIL ETISHI

5.1 Umumiy ovqatlanish korxonasining boshqaruv tuzilmasi

Korxonalar va umumiy ovqatlanish tashkilotlarini boshqarish funktsiyalarini bajarish uchun boshqaruv qarorlarini qabul qilish va amalga oshirish jarayoni bilan o'zaro bog'langan ixtisoslashtirilgan bo'linmalar yig'indisi bo'lgan boshqaruv tizimining tegishli tuzilmasi yaratiladi. Alohida umumiy ovqatlanish korxonasiga (birlashmasiga) nisbatan u yirik korxonalar uchun xos bo'lgan ustaxonalar, kichik korxonalar uchun esa do'konsiz bo'lishi mumkin. Tashkilotning boshqaruv tuzilmasi deganda bir-biri bilan barqaror aloqada bo'lgan, ularning ishlashi va rivojlanishini ta'minlaydigan o'zaro bog'liq elementlarning tartiblangan to'plami tushuniladi. Boshqaruv tuzilmasi doirasida boshqaruv jarayoni sodir bo'ladi (axborot oqimi va boshqaruv qarorlarini qabul qilish), uning ishtirokchilari o'rtasida vazifalar va boshqaruv funktsiyalari taqsimlanadi, shuning uchun ularni amalga oshirish uchun huquq va majburiyatlar.

Chiziqli tuzilish boshqaruv barcha funktsiyalar chiziqli birliklarda jamlanganligi va har bir xodimning bitta menejerga hisobot berishi va faqat bitta menejerdan ko'rsatmalar olishi bilan tavsiflanadi. Bu bo'ysunuvchilarga qarama-qarshi va bir-biriga bog'liq bo'lmagan topshiriq va buyruqlar olishning oldini oladi va rahbarlarning ish natijalari uchun mas'uliyatini oshiradi.

Bu tuzilmaning kamchiligi shundan iboratki, boshqaruv organlarining har biri maxsus bilimlarni talab qiluvchi funksional muammolarni hal qilishda nisbatan kam imkoniyatga ega. Funktsional bo'limlar yaratilmaganligi sababli, menejer o'ziga bo'ysunadigan xodimlar tomonidan amalga oshiriladigan barcha boshqaruv funktsiyalari haqida har tomonlama bilimga ega bo'lishi kerak. Bu menejerning korxonani samarali boshqarish qobiliyatini cheklaydi. Chiziqli tuzilishdan foydalanish kichik ovqatlanish korxonalarida oqlanadi.

Boshqaruvning funksional tashkiliy tuzilmasi. Funktsional boshqaruv chiziqli boshqaruv tizimida qarorlar qabul qilish uchun zarur bo'lgan muayyan turdagi ishlarni bajarishga ixtisoslashgan ma'lum bo'limlar to'plami tomonidan amalga oshiriladi.

Tashkilotda, qoida tariqasida, bir xil profildagi mutaxassislar ixtisoslashtirilgan tarkibiy bo'linmalarga (bo'limlarga), masalan, marketing bo'limi, buxgalteriya hisobi va boshqalarga birlashtirilgan. Shunday qilib, umumiy boshqaruv vazifasi o'rta darajadan boshlab, funktsional mezonlarga ko'ra bo'linadi. Boshqaruv apparatining bunday funktsional ixtisoslashuvi tashkilot samaradorligini sezilarli darajada oshiradi.

Chiziqli-funksional (kombinatsiyalangan) tuzilish boshqaruv apparatidagi chiziqli va funksional aloqalarning yaqin birikmasiga asoslangan. Bu chiziqli bo'linmalar qaror qabul qiladigan va boshqaradigan, funktsional bo'linmalar maslahat beradigan, xabardor qiladigan, muvofiqlashtiruvchi va biznes faoliyatini rejalashtiradigan mehnat taqsimotini ta'minlaydi. Funktsional harakatlarni tashkil etish chiziqli printsipga asoslanadi. Funktsional bo'lim boshlig'i, shuningdek, bevosita o'ziga bo'ysunadigan xodimlarning boshlig'i hisoblanadi.

Barcha funktsional darajadagi menejerlar bir vaqtning o'zida tashkilot va korxonaning chiziqli boshqaruv tizimiga kiritilgan. Bunday holda, "menejer-bo'ysunuvchi" munosabatlari ierarxik chiziq bo'ylab, har bir xodim bir shaxs oldida javobgar bo'ladigan tarzda quriladi. Funktsional xizmatlar rahbarlari rasmiy boshqaruv huquqlariga ega bo'lmagan holda ishlab chiqarish, savdo va boshqaruv bo'linmalariga o'z ta'sirini amalga oshiradilar.

Chiziqli-funktsional tuzilma yirik korxonalar va umumiy ovqatlanish birlashmalarida qo'llaniladi. Boshqaruv apparatining chiziqli-funktsional tuzilishi menejerni malakali mutaxassislar bajaradigan qator funktsiyalardan ozod qiladi. Biroq, uning bir qator kamchiliklari bor. Keng ko'lamli funktsional xizmatlarga ega murakkab ishlab chiqarish tizimlarida menejerning o'z faoliyatini samarali muvofiqlashtirish vazifasi, hatto o'rinbosarlar shtabi bilan ham qiyinlashadi. Chiziqli-funktsional tuzilma, shuningdek, funktsional bo'limlar orasidagi zaif gorizontal aloqalar bilan tavsiflanadi. Shuning uchun ba'zi shunga o'xshash boshqaruv funktsiyalari ko'pincha etarli darajada muvofiqlashtirilmagan holda amalga oshiriladi. Gorizontal bog'lanishlarning xilma-xilligi tufayli eng yuqori darajada qabul qilingan qarorlarni muvofiqlashtirishning doimiy ehtiyoji maqsadlarni amalga oshirishning sezilarli darajada sekinlashishiga, qabul qilingan qarorlar sifatining pasayishiga va boshqaruv xarajatlarining oshishiga olib keladi.

Tashkilotimiz tuzilmasi 1-ilovada keltirilgan.

5.2 Vakolatlarni topshirish

Delegatsiya- vazifalar va vakolatlarni ularning bajarilishi uchun javobgarlikni o'z zimmasiga olgan shaxsga o'tkazish. Keling, "Rossiya oshxonasi" restoranida chiziqli kuchlarning taqsimlanishini ko'rib chiqaylik.

Menejer menejer korxona ishini tashkil qiladi va uning holati va faoliyati uchun javobgardir. U korxona uchun tasdiqlangan reja va topshiriqlarning bajarilishini ta'minlaydi. Shuningdek, u har bir moliyaviy javobgar shaxs uchun inventar qoldiqlari bo'yicha cheklovni belgilaydi; xizmat ko‘rsatishning ilg‘or shakllarini joriy etishni boshqaradi; xodimlarning savdo qoidalariga rioya qilishlarini ta'minlaydi; xavfsizlik choralari; sanitariya talablari; Har kuni ish boshlanishidan oldin u nazorat lentasini tuzadi va savdo oxirida kassa apparatlari hisoblagichlaridan ko'rsatkichlarni oladi, ularni kassir tomonidan topshirilgan daromad miqdori bilan tekshiradi. Bosh direktorning vazifalariga shikoyat va takliflarni ko'rib chiqish, qayd etilgan kamchiliklarni bartaraf etish choralarini ko'rish kiradi; umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining malakasini oshirish.

Zal menejeri restoran savdo sohasidagi barcha ishlarning tashkilotchisi. Xizmat ko'rsatish bo'yicha menejerning asosiy vazifasi mehmonlarni iliq kutib olish, ularni restoranda mavjud bo'lgan barcha narsalar bilan o'z vaqtida ta'minlash - qulaylik, mazali taomlar, yoqimli musiqa, raqsga tushish imkoniyati va, albatta, yuqori darajadagi xizmatdir. Bundan tashqari, bularning barchasi mehmonlar hech narsaga muhtoj bo'lmasdan o'zlarini qulay his qiladigan tarzda tashkil etilishi kerak. Shuningdek, u xizmat ko'rsatish jarayonini tashkil etish, katta ofitsiantlar, serverlar, barmenlar, chakana tozalovchilar, idishlarni yuvishchilar, xizmat ko'rsatish xodimlari, eshikchilar, shuningdek musiqachilar va orkestr artistlarining ishini nazorat qilish uchun javobgardir. Restoranda turli ziyofatlarni tayyorlash va o'tkazishda katta mas'uliyat zal boshqaruvchisiga yuklanadi. Zal boshqaruvchisi ziyofat va ziyofatlarga kiruvchi buyurtmalar hisobini yuritadi va xizmatni bevosita nazorat qiladi. Shu bilan birga, zal menejeri barcha tashkiliy masalalarni qabul qiluvchi mijozlar bilan muvofiqlashtiradi. U korxonani tematik ballar, kechalar, bayramlar uchun tayyorlashni tashkil qiladi, zallarni bezashda, musiqa xizmati dasturida va menyu tayyorlashda ishtirok etadi.

Katta ofitsiant ish joylarida ofitsiantlarni tashkil qiladi, bo'linmalar uchun ish joylarini belgilaydi, xodimlarning ishlash jadvallarini tuzadi, ofitsiantlarning ish vaqtini hisobga oladi, restoran ochilishiga zalni o'z vaqtida va to'g'ri tayyorlashni, menyular va narxlarning zarur mavjudligini ta'minlaydi. ro'yxatlar. Katta ofitsiant doimo zalda bo‘lib, mehmonlarni kutib oladi va o‘zlariga yoqqan dasturxonga taklif qiladi, mijozlarga “Shikoyat va takliflar kitobi” taqdim etilishini nazorat qiladi. “Mijoz har doim haq” qoidasiga amal qilgan holda, birinchi bosqichda barcha yuzaga keladigan nizolarni diplomatik yo'l bilan hal qiladi.

Ofitsiantlar mehmonlarga xizmat ko'rsatish, xonaning tozaligini nazorat qilish va sifatli xizmat ko'rsatish.

Shunday qilib, tashkilot muvaffaqiyatli bo'lishi uchun uning ichida o'zaro munosabatlar va vakolatlarni taqsimlashning aniq tashkil etilishi kerak.

5.3 Motivatsiya

Menejerlari inson ehtiyojlarining murakkabligi va ularning motivatsiyaga ta'siri haqida bilib olgan birinchi xulq-atvor bo'yicha olimlardan biri Avraam Maslou edi. U gipotezani ilgari surdi (1940-yillar) odamlarda bir qator ehtiyojlar mavjud bo'lib, bu ularga ma'lum bir vaqtning o'zida eng dolzarb narsalarni qondirishga undash imkonini beradi. Ehtiyojlar ierarxiyasining asosini tashkil etuvchi quyilar, hech bo'lmaganda qisman qondirilgunga qadar hukmronlik qiladi. Oddiy shaxslar keyin o'z e'tiborini keyingi darajadagi ehtiyojlarni qondirishga qaratadi va hokazo. yuqori darajadagi ehtiyojlarning hukmronligi "davr" kelguniga qadar.

Fiziologik ehtiyojlar- bular insonning jismoniy omon qolishi uchun zarur bo'lgan ehtiyojlar: oziq-ovqat, suv, boshpana, dam olish. Agar insonning biron bir ehtiyoji qondirilmasa, ierarxiyada aynan fiziologik ehtiyojlar ustunlik qiladi. Ushbu ehtiyojlar qondirilgach, keyingi ehtiyojlar to'plami paydo bo'ladi.

Xavfsizlik ehtiyojlari kelajakka ishonch esa tashqi dunyodan keladigan jismoniy va ruhiy xavf-xatarlardan himoyalanish zarurati va fiziologik ehtiyojlarning kelajakda qondirilishiga ishonchni o'z ichiga oladi.

Ijtimoiy ehtiyojlar(tegishli ehtiyojlar) guruh yoki oiladagi joy, boshqalar tomonidan qabul qilinish hissi, ijtimoiy o'zaro munosabat, mehr va qo'llab-quvvatlash hissini o'z ichiga oladi.

Hurmat talablari o'z-o'zini hurmat qilish, shaxsiy yutuq, malaka, boshqalar tomonidan hurmat va e'tirofga bo'lgan ehtiyojlarni o'z ichiga oladi.

O'z-o'zini amalga oshirish ehtiyojlari- insonning o'zi bo'lishi mumkin bo'lgan shaxs bo'lishga, o'z qobiliyatlari va shaxsiy salohiyatini to'liq ro'yobga chiqarishga intilishi.

Shaxsning shaxs sifatida rivojlanishi bilan uning potentsial imkoniyatlari kengayganligi sababli, o'zini o'zi amalga oshirishga bo'lgan ehtiyoj hech qachon to'liq qondirilmaydi. Shunung uchun ehtiyojlar orqali insonni rag'batlantirish jarayoni cheksizdir.

Shunga o'xshash hujjatlar

Korxonaning ta'sis hujjatlarini o'rganish - amaliyot uchun asos. Umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasi, faoliyatini rejalashtirish tizimini tahlil qilish. Boshqaruv tizimining mohiyati, menejer ish kunini tashkil etish tahlili.

amaliyot hisoboti, 27.02.2010 qo'shilgan


Tashkiliy tuzilmaning mohiyati va tushunchasi. "IMKH" MUP misolida tashqi va ichki muhitni, asosiy faoliyat ko'rsatkichlarini tahlil qilish. Korxonaning boshqaruv tuzilmasini takomillashtirish asosida tashkilotning iqtisodiy samaradorligini oshirish yo'llari.

kurs ishi, 30.11.2010 qo'shilgan


Ommaviy ovqatlanish korxonalarini boshqarishning tashkiliy tuzilmasini shakllantirishning nazariy asoslari. "Eurasia Bolshevikov" MChJda joriy boshqaruv tuzilmasini tahlil qilish. Korxonada joriy qilingan tashkiliy boshqaruv tuzilmasi samaradorligini baholash.

dissertatsiya, 2010-03-14 qo'shilgan


"Dolce Vita" italyan restorani misolida umumiy ovqatlanish korxonasining raqobatbardoshligini tahlil qilish. Korxonaning tashkiliy tuzilmasi va tashkiliy madaniyatining xususiyatlari tavsifi. Rivojlanish strategiyasini takomillashtirish chora-tadbirlarini ishlab chiqish.

kurs ishi, 2015-01-17 qo'shilgan


Tashkilotning tashqi va ichki muhitga, mehnat taqsimoti shakllariga bog'liqligi. Xizmat ko'rsatish korxonasini boshqarish tizimini o'rganish usullari. Kompaniyaning optimal rivojlanish strategiyasini amalga oshirish dasturini ishlab chiqish, uning tashkiliy tuzilmasini takomillashtirish.

kurs ishi, 30.04.2011 qo'shilgan


Hozirgi bosqichda tashkilot boshqaruv tuzilmasining mohiyati va asosiy tarkibiy qismlari. "Rostov trikotaj fabrikasi" OAJ tashkiliy tuzilmasini qurish xususiyatlari, uni baholash. Korxonani boshqarish tuzilmasini takomillashtirish chora-tadbirlari.

dissertatsiya, 08.05.2010 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashqi muhiti tushunchasi, elementlari va omillari. Korxonaning tashqi muhitini tahlil qilish va uni boshqarish tushunchasi, zaruriyati va maqsadi. Restoranning mikro va makro muhitini SWOT va PEST tahlili. Tashqi muhitga ta'sir qilish usullari.

kurs ishi, 01/08/2011 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish sohasida xizmat ko'rsatishning tabiati. Xizmat sifatini baholash. Restoranning tashkiliy iqtisodiy xususiyatlari. Tashkiliy boshqaruv tuzilmasini takomillashtirish, umumiy ovqatlanish korxonasida xodimlarning ish sifatini oshirish.

kurs ishi, 04/17/2015 qo'shilgan


Loyihalashtirilgan tashkilotning tashqi va ichki muhiti ob'ektlarini tahlil qilish va o'rganish. Korxona va uning tarkibiy bo'linmalarining missiyasi, maqsadlari va strategiyasini aniqlash. Tashkiliy boshqaruv tuzilmasini loyihalash, uning vazifalari va samaradorligi.

kurs ishi, 30.01.2011 qo'shilgan


Tashkilotning boshqaruv ob'ekti sifatidagi xususiyatlari. Tashqi muhitni tahlil qilish. Ichki muhitni tahlil qilish. Tashkilotning missiyasi va asosiy maqsadlari. Swot tahlili. Strategik alternativalarni tahlil qilish. Korxona strategiyasini aniqlash.

Mavzu 2. Umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasi Umumiy ovqatlanish xizmatlarini tashkil etish texnologiyalari va tashkil etish Ijtimoiy-madaniy xizmat va turizm Turizm Turizm va mehmonxona sanoatida iqtisodiyot va menejment Xizmat ko‘rsatish instituti Moda va dizayn kafedrasi Turizm va mehmonxona va restoran biznesi O‘qituvchi: Fominix I.L.

Ma'ruza rejasi 2 Umumiy ovqatlanish korxonalari bo'limlari tarkibi: -ma'muriy binolar; -ishlab chiqarish binolari; - chakana savdo binolari; -omborlar; - uy-joy binolari; - Texnik binolar. Oziq-ovqat korxonasining boshqaruv tuzilmasi; Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini boshqarish va joylashtirish tamoyillari.

Bilim, ko'nikma va malakalarga qo'yiladigan talablar 3 Talaba quyidagilarni bilishi kerak: – umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy-ishlab chiqarish tuzilishi va uning korxona turi, sinfi va quvvatiga bog'liqligini; Qodir bo‘lish: – Korxonaning turi, sinfi, quvvati va ishlab chiqarish jarayonining xususiyatidan kelib chiqqan holda, oziq-ovqat xizmati ko‘rsatish korxonasining tashkiliy-ishlab chiqarish tuzilmasi uchun eng maqbul variantni taklif qilish.

Asosiy tushunchalar 5 FRiO – Restauratorlar va mehmonxonachilar federatsiyasi; Bosh ofitsiant - restoran va barlarda xizmat ko'rsatish jarayonlari menejeri; Ishlab chiqarish xodimlari; Xizmat xodimlari; Umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasi; Oziq-ovqat korxonasining boshqaruv tuzilmasi.

Oziq-ovqat xizmati korxonasining tadbirkorlik tsikli 6 Umumiy ovqatlanish korxonalari Huquqiy tizim (nazorat qiluvchi tuzilma) Soliq tizimi (nazorat qiluvchi tuzilma) Tovar va xizmatlar yetkazib beruvchilar Ommaviy axborot vositalari Buxgalteriya tizimi Raqobatchilar Tashrifchilar

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish binolarining tarkibi 8 Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish binolari Xarid qilish (xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash) Tayyor mahsulot (tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish) Go'sht sexi Baliq sexi Parrandachilik sexi Sabzavot sexi Go'sht va baliq sexi Go'sht sexi

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ombor binolari tarkibi 9 Ombor binolari P.O.P. Sovutgichli (kameralar) Sovutilmaydigan (omborlar) Go'sht va go'sht mahsulotlarini saqlash Sabzavot va mevalarni saqlash Sut va yog 'mahsulotlarini saqlash Baliq va baliq mahsulotlarini saqlash Quruq mahsulotlarni saqlash Qayta ishlanadigan mahsulotlarni saqlash Uy jihozlarini saqlash

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish xodimlarining tarkibi 13 Ishlab chiqarish xodimlari Baker OST “Umumiy ovqatlanish. Ishlab chiqarish xodimlariga qo‘yiladigan talablar” Un mahsulotlari oshpazi Ishlab chiqarish bo‘limi boshlig‘i Sex boshlig‘i Oshpaz Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchisi Go‘shtni ajratuvchi Oshxona ishchisi

Umumiy ovqatlanish korxonalarining xizmat ko'rsatuvchi xodimlarining tarkibi 15 Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar Mahsulotlarni taqsimlashda oshpaz GOST R “Umumiy ovqatlanish. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarga qo'yiladigan talablar" Kassir Bosh ofitsiant Barmen Barmen Ko'ylakchi Eshikchi Pazandachilik sexi sotuvchisi

Restavratorlar va mehmonxona xo'jaliklari federatsiyasining (FRiO) tashkiliy tuzilmasi 17 Prezident Vitse-prezidenti ta'lim, sertifikatlashtirish tizimi Vitse-prezidentning davlat organlari va mutaxassislar bilan o'zaro hamkorligi. loyihalar Vitse-prezident tashqi siyosat Muvofiqlashtiruvchi kengash raisi Ijrochi direktor vitse-prezidenti axborot siyosati, tadbirlar Muvofiqlashtiruvchi kengash vitse-prezidenti alohida soha Vitse-prezident apparati Kotibiyati

O'z-o'zini tekshirish uchun savollar P.O.P ning tashkiliy tuzilmasi Umumiy ovqatlanish korxonalari bo'linmalari tarkibini tavsiflang. 2.Oziq-ovqat korxonalari bo‘linmalarining tarkibi va tuzilishini belgilovchi omillarni ayting. 3. Umumiy ovqatlanish korxonalarining qaysi binolari guruhga birlashtirilgan: – omborxona; - savdo; - ishlab chiqarish; - maishiy va texnik binolar? 4. Jarayonni boshqarish tuzilmasini takrorlash: – ishlab chiqarish; -xizmatlar; - umumiy ovqatlanish korxonalarida.

Tavsiya etilgan o'qish 19 1. Smagin I. N., Smagina D. A. Umumiy ovqatlanishda tijorat faoliyatini tashkil etish. – M.: Eksmo nashriyoti, – 336 b. 2. Usov V.V. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish: Boshlanish uchun darslik. prof. Ta'lim. – M.: IRPO; ProfObrIzdat, – 416 b. 3. Skobkin S.S. Mehmondo'stlik va turizm sanoatida xizmat ko'rsatish amaliyoti: Darslik/S.S. Skobkin. – M.: Ustoz, – 493 b. 4.GOST R “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar". 5.GOST R “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi».

Tavsiya etilgan o'qish 20 6.GOST R “Ommaviy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar." 7. "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" Federal qonuni. 8. “Restoran gazetasi” jurnali 9. “Zamonaviy restoran” jurnali 10. “Ommaviy ovqatlanish” jurnali. Biznes va san'at."

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

Umumiy ovqatlanish inson xo'jalik faoliyatining eng muhim sohalaridan biridir. Bu sanoat, bir tomondan, uy xo'jaliklarining ovqat tayyorlashga sarflanadigan vaqtini qisqartirish, oziq-ovqat mahsulotlaridan oqilona foydalanish va aholini muvozanatli ovqatlanish bilan ta'minlashga yordam beradi, ikkinchi tomondan, umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurish odamlarning bo'sh vaqtini tashkil etish shakllaridan biridir. fuqarolarga va shu orqali ularning turmush sifatini yaxshilashga yordam beradi. Bolalarni o‘qish joyida, kattalarni esa ish joyida muvozanatli va ratsional ovqatlanish bilan ta’minlash aholining sog‘lom avlodini ko‘paytirishning zarur omilidir.

Umumiy ovqatlanish korxonalarning xilma-xilligi va toifalari bilan ajralib turadi, ularning asosiy maqsadi aholining xilma-xil ehtiyojlarini qondirishdir. Umumiy ovqatlanish korxonalarining maqsadlari korxona turiga va xizmat ko'rsatilayotgan aholiga qarab o'zgaradi: ba'zilari ovqatlanish va uyushgan dam olish uchun ham fiziologik, ham madaniy ehtiyojlarni qondirish uchun mo'ljallangan, boshqalari - faqat ovqatlanish uchun.

Umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishning samarali boshqaruv tizimini yaratish zarurati uning xususiyatlari va ko‘rsatilayotgan xizmatlarning o‘ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda nazariya va metodologiya masalalarini alohida ahamiyat kasb etadi. Bugungi kunda biz umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishni boshqarishga zamonaviy iqtisodiyot qonunlari va tadbirkorlik amaliyoti talablari nuqtai nazaridan uning korxonalarining bozor iqtisodiy faoliyatini rejalashtirish va tartibga solishning hozirgi sharoitlari, tamoyillari va usullariga mos keladigan yondashuvlarga muhtojmiz. . Ushbu muammolarni hal qilishni ilmiy qo'llab-quvvatlash samarali faoliyat ko'rsatuvchi umumiy ovqatlanish tarmog'ini yaratishga yordam beradi, uning muvaffaqiyatli rivojlanishi birinchi navbatda raqobatning kuchayishi va iste'molchilar tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar sifatiga talablarning oshishi bilan bog'liq. Otteva I.V. Umumiy ovqatlanish xizmatlarining iqtisodiy mohiyati va ularning tasnifi / I.V. Otteva // Zamonaviy jamiyatning makroiqtisodiy muammolari (federal va mintaqaviy jihatlar): VII Xalqaro ilmiy-amaliy konferentsiya: maqolalar to'plami. - Penza: RIO PGSHA, 2008. - 110-113-betlar.

Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish tarmog‘ining samarali faoliyat ko‘rsatishi, boshqaruv mexanizmini takomillashtirish, boshqaruv va marketingning zamonaviy shakl va usullaridan foydalanishning ko‘plab masalalari yetarlicha chuqur o‘rganilmagan. Bu tadqiqotning maqsadi, vazifalari va yo'nalishlarini oldindan belgilab berdi.

Bitiruv malakaviy ishning maqsadi umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarish samaradorligini oshirish chora-tadbirlarini ishlab chiqishdan iborat.

Tadqiqot vazifalari: umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarishning nazariy asoslarini ko‘rib chiqish; Moskvadagi "-" MChJ misolida umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish va boshqarish tahlilini o'tkazish; umumiy ovqatlanish korxonasida boshqaruvni takomillashtirish bo'yicha tavsiyalar ishlab chiqish.

Tadqiqot ob'ekti Moskvadagi restoran - MChJ "-".

Tadqiqot predmeti zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish korxonasida boshqaruvni tashkil etishdir.

Zamonaviy iqtisodiy adabiyotlarda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishni boshqarish muammolariga ham mahalliy, ham chet el olimlari tomonidan ma'lum darajada e'tibor qaratilgan. Muammoni rivojlantirishga Abalkin L., Bagiev G., Bogdanov I., Bogachev V., Berejnaya N., Gerchikova I., Kabakov V., Lapshin V., Martynov V. asarlari katta hissa qo'shdi. , Milner V., Prigojin A., Tomilova V., Kiran U., Kotler F., Mescon M., Enerton-Tomas K., Walker J. va boshqa bir qancha mualliflar.

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarishning nazariy asoslari

1.1 Umumiy ovqatlanish tarmog'ining holati va rivojlanish tendentsiyalarini tahlil qilish

Ovqatlanish sohasi zamonaviy jamiyat va har bir inson hayotida tobora muhim rol o'ynaydi. Bu, birinchi navbatda, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyalarining o'zgarishi, kommunikatsiyalar, mahsulot va xomashyo yetkazib berish vositalarining rivojlanishi, ko'plab ishlab chiqarish jarayonlarini faollashtirish bilan ta'minlanadi. Umumiy ovqatlanish jamiyat taraqqiyoti darajasining eng muhim ijtimoiy-iqtisodiy tarkibiy qismlaridan biridir.

Umumiy ovqatlanish tizimida bozor munosabatlari eng katta rivojlanishga erishdi va aholining uydan tashqari ovqatlanish va dam olishni tashkil etish xizmatlariga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishning samarali mexanizmini shakllantirishga yordam beradi.

Iqtisodiy rivojlanishning islohotdan oldingi davrida umumiy ovqatlanish asosiy maqsadi aholining umumiy ovqatlanish xizmatlariga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishdan iborat bo'lgan tarmoq sifatida qaraldi.

Sovet umumiy ovqatlanish tizimining o'ziga xos xususiyati umumiy ovqatlanish korxonalarida ham, sanoat korxonalarida ham aholiga tezkor ommaviy xizmat ko'rsatish edi.

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining vazifasi aholining nafaqat ovqatlanish xizmatlariga, balki aholining bo'sh vaqtini va dam olishini tashkil etishga bo'lgan shaxsiy ehtiyojlarini qondirishdir. Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Mehmonxona biznesida oziq-ovqat va ichimliklar xizmatini boshqarish, IPF Thaler, 2001 yil.

Umumiy ovqatlanish korxonalari bajaradigan funktsiyalarning mazmuni o'zgarmoqda. Ishlab chiqarish, savdo funktsiyalari va ovqatlanish funktsiyalari bilan bir qatorda, umumiy ovqatlanish funktsiyasini "aholining bo'sh vaqtini va ijtimoiy tadbirlarini tashkil etish" sifatida alohida ta'kidlash kerak, chunki korxonalarning samaradorligi va raqobatbardoshligi bevosita ushbu funktsiyani bajarishga bog'liq. Kucher L.S., Shkuratova L.M., Efimov S.L., Golubeva T.I. Rossiyada restoran biznesi. Muvaffaqiyat texnologiyasi. -M.: RConsult, 2002 yil.

“Jamoat ovqatlanishi” atamasiga “xalq xo‘jaligining bir tarmog‘i, ishlab chiqarish, sotish va ishlab chiqarish yo‘li bilan aholining uydan tashqari ovqatlanish va dam olish faoliyati sohasidagi ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan iqtisodiy faoliyatning o‘ziga xos turi” deb ta’riflash mumkin. foyda olish maqsadida o'z ishlab chiqargan va sotib olingan tovarlarni iste'mol qilishni tashkil etish, aholiga turli xizmatlar ko'rsatish " Fadeeva Z.O. Bozor iqtisodiyoti sharoitida umumiy ovqatlanish // "Umumiy ovqatlanish va xizmat ko'rsatishni rivojlantirishning zamonaviy tendentsiyalari" ilmiy-amaliy konferentsiyasi materiallari to'plami. Ekaterinburg. USUE nashriyoti, 2007 yil

Umumiy ovqatlanish xizmatlari korxonalar faoliyatida tobora katta ulushni egallaydi. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini tanlash ularning iste'molchilarning zamonaviy hayotidagi ahamiyati bilan bog'liq. Umumiy ovqatlanish va mahsulotlarni sotishdan tashqari, funktsiyalar tarkibida tobora ortib borayotgan ulushni aholi oziq-ovqat korxonalarini tanlashda asosiy bo'lgan turli xizmatlar egallaydi. Kalashnikova S.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish sifatini o'z-o'zini baholash texnologiyasi // Rossiya tadbirkorligi, 2007 yil noyabr, 1-son.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarining mohiyatini, bizning fikrimizcha, "korxonalar va fuqarolarning umumiy ovqatlanish mahsulotlari bilan bog'liq yoki bog'liq bo'lmagan, aholi ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan harakatlari va (yoki) faoliyatining natijasi" deb tushunish kerak. aholining ovqatlanishi va hordiq chiqarishi uchun va sotib olish va sotish ob'ekti bo'lgan "

Rossiyada umumiy ovqatlanish xizmatlari tizimi mamlakat iqtisodiyoti va siyosatida amalga oshirilgan islohotlarga qarab o'zgardi. Inqilobgacha butun mamlakat iqtisodiyotida xo‘jalik yuritishning bozor shakllari hukmronlik qilgan, umumiy ovqatlanish sust rivojlangan va asosan shahar aholisi uchun ta’minlangan. 1917-yilda Xalq Komissarlari Sovetining Dekreti mahalliy hokimiyatlarga mavjud restoran va tavernalarni oʻz nazorati ostida faoliyat yurituvchi jamoat oshxonalariga aylantirish huquqini berdi. Bu davr maʼmuriy-buyruqbozlik boshqaruv tizimi davrida 70 yil davomida mavjud boʻlgan va oʻzgarishsiz qolgan, rejali, taqsimlangan, boshqariladigan va davlat tomonidan nazorat qilingan umumiy ovqatlanish sanoatining shakllanishi uchun asos hisoblanadi. 90-yillarning boshlarida. o'tgan asrda bozor munosabatlariga o'tish davrida umumiy ovqatlanish korxonalarini qayta tashkil etish amalga oshirildi. 1992 yilda ularni ommaviy xususiylashtirish boshlandi, bu chakana tovar aylanmasining umumiy hajmida umumiy ovqatlanish ulushining qisqarishiga olib keldi. Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalari sonida asosiy ulushni kichik korxonalar (75 foizdan ortiq) tashkil etadi, biroq ayni paytda yirik korxonalarning tovar aylanmasi kichik korxonalar aylanmasidan deyarli 2 baravar yuqori. Otteva I.V. Umumiy ovqatlanish xizmatlari sifatini baholash metodikasi / I.V. Otteva // Ijtimoiy va iqtisodiy tizimlarda menejment: VI Xalqaro ilmiy-amaliy konferentsiya: maqolalar to'plami. - Penza: RIO PGSHA, 2008. - 111-114-betlar.

Rossiya davlatchiligining shakllanishi sharoitida shahar rivojlanishining shart-sharoitlari va omillarini har tomonlama tahlil qilish, shuningdek ularning iqtisodiy tuzilishini o'zgartirish tendentsiyalarini aniqlash asosida jamiyat evolyutsiyasining etti bosqichini aniqlash va aniqlash mumkin. Rossiyadagi umumiy ovqatlanish korxonalari (1.1-jadval).

1.1-jadval - Rossiyadagi umumiy ovqatlanish korxonalarining evolyutsiyasi Fadeeva Z.O. Hozirgi bosqichda umumiy ovqatlanish bozorini rivojlantirishning asosiy tendentsiyalari // O'zgaruvchan Rossiyada hududlar va korxonalarning raqobatbardoshligi: Xulosa. 10-Umumrossiya forumi uch. va talabalar. Ekaterinburg. USUE nashriyoti, 2007 yil

Umumiy ovqatlanish rivojini tarixiy nuqtai nazardan tahlil qilganda, ushbu turdagi faoliyat shakllarining o'sib borayotgan diversifikatsiyasi aniqlandi. Ijtimoiy-iqtisodiy o‘zgarishlar natijasida yangi turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari paydo bo‘lmoqda, boshqalari esa yo‘qolib bormoqda.

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflashning asosiy xususiyati korxona turi hisoblanadi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" GOST R 50762-95 "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi”. Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari: restoran, bar, kafe, snack bar, kantin.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorida taklif GOST R 50762-95 ga muvofiq, Rossiya Davlat standartining 04.05.95 yildagi qarori bilan kuchga kirgan korxonalar tomonidan shakllantiriladi. 198-son, turi, maqsadi, assortimenti, xizmat ko'rsatish shakllari va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi bo'yicha farqlanadi. An'anaviy ravishda ularni xizmat ko'rsatishning xarakterli xususiyatlari, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi bilan ajralib turadigan uchta guruhga birlashtirish mumkin: ochiq, shartli yopiq va yopiq. Jadvalda 1.2 umumiy ovqatlanish korxonalarining har bir guruhining xususiyatlari ko'rib chiqiladi: umumiy ovqatlanish korxonalari turlari va ular ko'rsatadigan xizmatlarning o'zgarishi; muayyan iste'molchilar guruhlariga xizmat ko'rsatish, shuningdek, ushbu korxonalarni tashkil etish va boshqarishning o'ziga xos xususiyatlari.

1.2-jadval - Umumiy ovqatlanish korxonalarining qaysi guruhga mansubligiga qarab tavsifi

Rossiya iqtisodiyotidagi bozor o'zgarishlari natijasida bozor iqtisodiyotiga mos keladigan, normativ hujjatlarda aks ettirilmagan yangi turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari paydo bo'ldi. Nikolaeva T.I., Fadeeva Z.O. Bozor iqtisodiyoti rivojlanishi sharoitida umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlarini shakllantirish // Janubiy Ural davlat universiteti axborotnomasi. "Iqtisodiyot va menejment" seriyasi. - 2007. - 4-son. - 27(99

Shu munosabat bilan korxonalar turlarining tasnifini taklif qilish mumkin, bu esa umumiy ovqatlanish korxonalarini ko'rsatilayotgan xizmatlar hajmi va xususiyatiga ko'ra guruhlash imkonini beradi (1.3-jadval).

1.3-jadval - Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tasnifi Fadeeva Z.O. Umumiy ovqatlanish korxonalarining xizmatlari // O'zaro bog'liq dunyoda hududlar va korxonalarning raqobatbardoshligi: Xulosa. 9 Butunrossiya forumi Mol. uch. va talabalar. Ekaterinburg. USUE nashriyoti, 2006 yil.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini korxonalar turlari bo‘yicha taklif etilayotgan tasniflashda ushbu yo‘nalishda biznes yuritishning o‘ziga xos xususiyatlari hisobga olingan va yangi turdagi korxonalarning umumiy ovqatlanish tizimidagi o‘rni belgilab berilgan.

Hozirgi vaqtda mamlakatimizda umumiy ovqatlanish sohasi yirik tashkiliy-iqtisodiy tizim hisoblanadi. Uni yanada rivojlantirish muhim ijtimoiy vazifa bo'lib, uni hal qilish aholining hayotiy ehtiyojlarini qondirish bilan bog'liq.

Rossiyaning umumiy ovqatlanish bozori barqaror o'sish bilan tavsiflanadi, uning o'rtacha darajasi har yili taxminan 25% ni tashkil qiladi. Ichki bozorning eng katta ulushi Moskva viloyatiga to'g'ri keladi va Rossiyadagi barcha umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasining qariyb 20 foizini tashkil qiladi.

Moskva umumiy ovqatlanish bozorining oylik aylanmasi 9215 million rublni tashkil qiladi. (1.1-rasm). Shuningdek, 2009 yilda 2008 yilga nisbatan umumiy ovqatlanish bozorida tovar aylanmasining o'sishi kuzatilganligini ham qayd etish mumkin.

1.1-rasm - Moskvadagi umumiy ovqatlanish aylanmasining dinamikasi (oyiga million rubl) Moskva hukumatining rasmiy serveri.

Shaklda. 1.2 Moskvadagi yirik va o'rta umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasining tarkibini ko'rsatadi (ma'muriy okrug bo'yicha). 2009 yilning 1-yarim yilligi uchun u 39 293,8 million rublni tashkil etdi.

So‘nggi yillarda umumiy ovqatlanish korxonalarini tashkil etish va faoliyat yuritish tizimida sezilarli o‘zgarishlar ro‘y berdi: umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati ko‘rsatkichlari barqarorlashdi, ko‘rsatilayotgan mahsulot va xizmatlar turlari kengaydi, mijozlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etish yaxshilandi. Rossiya Federatsiyasi Federal Davlat statistika xizmati ma'lumotlariga ko'ra, 2008 yilda umumiy ovqatlanish aylanmasi 2007 yilga nisbatan 12,7 foizga o'sdi va 725,2 milliard rublni tashkil etdi, 2008 yilda umumiy ovqatlanish korxonalarida xodimlarning o'rtacha yillik soni 260, 8 ming kishini tashkil etdi. 2008 yilda umumiy ovqatlanish tovar aylanmasining 65 foizi kichik korxonalar va yakka tartibdagi tadbirkorlar tomonidan ta’minlandi.

Shakl 1.2 - Moskva shahridagi yirik va o'rta umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasining tarkibi (ma'muriy okrug bo'yicha).

So'nggi yillardagi asosiy tendentsiyalardan biri umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini rivojlantirishga etarlicha katta investitsiyalarni jalb qilish bo'ldi. 2008 yilda asosiy kapitalga kiritilgan investitsiyalar hajmi 3228,4 million rublni tashkil etdi, bu besh yil oldingiga nisbatan 4,5 baravar ko'p.Rossiya statistik yilnomasi: Stat. Sent./Rossiya Davlat statistikasi. - 2009. .

Mamlakatda umumiy ovqatlanish korxonalarining faol rivojlanishiga (moliyaviy inqirozdan oldin) quyidagi omillar ta'sir ko'rsatdi: farovonlikning o'sishi, ishbilarmonlik faolligining oshishi, hayotning tobora tezlashib borishi, ruslarning g'arbiy iste'molchiga yo'naltirilgan mentalitetining o'zgarishi. jamiyatlar va ish vaqtidan tejamkorroq foydalanish zarurati. Rossiya Federatsiyasining Federal Davlat statistika xizmati ma'lumotlariga ko'ra, Rossiya aholisi xarajatlarining umumiy tarkibida 2008 yilda "ovqatlanish xarajatlari" 4,1% ni tashkil etdi, bu 2003 yilga nisbatan ikki baravar ko'p. Federal Davlat statistika xizmatining rasmiy veb-sayti.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining ma'lum darajada yaxshilanishi fonida shuni aytish kerakki, texnologik jihozlar modernizatsiya qilinganiga, yangi turdagi xomashyodan yuqori darajada foydalanishga, boshqaruv tizimlari takomillashtirilganiga qaramay, ko'pchilik umumiy ovqatlanish korxonalari "eski" ga ko'ra ishlashda davom etmoqda, ya'ni taomlar va taklif etilayotgan xizmatlarni tanlashda cheklovlar va bir xillik, xodimlarni tanlash va boshqarish muammolari, xizmat ko'rsatish sifati sohasida nazariy va uslubiy ta'minot bilan bog'liq muammolar mavjud. umumiy ovqatlanish korxonalarida boshqaruv masalalari hal etilmagan. Rojdestvenskaya L.N. Umumiy ovqatlanish bozori: talabni yaratish va korxonalar faoliyatini boshqarish. - Novosibirsk, 2002 yil.

Moliyaviy inqiroz, keskin raqobat, aholining xarid qobiliyatining pasayishi va boshqa omillar - bularning barchasi iste'molchilarni umumiy ovqatlanish korxonalariga nafaqat kerakli mahsulotlarni taklif qilish, balki sifatli xizmatlarni taklif qilish orqali ham jalb qilish zaruratini keltirib chiqardi. umumiy ovqatlanish korxonalarining raqobatbardoshligini oshirish. Kalashnikova S.A. Sanatoriy-kurort sektoridagi umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish sifatini baholash // Rekreatsion ixtisoslashgan hududlarni barqaror rivojlantirish muammolari. Ilmiy-amaliy konferensiya materiallari. - Sochi: RIO SNITs RAS, 2008 yil.

Umumiy ovqatlanish sohasi ovqatlanishning barcha tashkiliy shakllarini o'z ichiga oladi, ularning asosiy vazifasi odamlar salomatligini kerakli darajada tiklash va saqlashdir. Umumiy ovqatlanishning sanoat tarmog‘i sifatidagi asosiy maqsadi aholiga ish, o‘qish joyida va boshqa uydan tashqari sharoitlarda ovqatlanishni tashkil etishda xizmat ko‘rsatishdan iborat. Bir qator xorijlik olimlarning fikricha, umumiy ovqatlanishning maqsadi aholining uydan tashqarida oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojlarini to'liq qondirishdan iborat bo'lib, ularga erishish uchun oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va iste'mol qilishni tashkil etishni ilmiy-texnik asosda takomillashtirishdan iborat. xalq farovonligining sifat jihatidan yangi darajasi. Magomedov A.G., Gapparova A.M. Umumiy ovqatlanish tizimida xizmat ko'rsatishni rivojlantirish // DSTU o'qituvchilari, xodimlari, aspirantlari va talabalarining 2005 yil 21-23 apreldagi XXVI yakuniy ilmiy-texnik konferentsiyasi tezislari to'plami. - Maxachqal'a: DSTU, 2005 yil

Umumiy ovqatlanish korxonalari tarkibi quyidagi navlar bilan ifodalanadi:

gastronomik restoranlar;

Korporativ ovqatlanish;

Tez xizmat ko'rsatish;

Ijtimoiy ovqatlanish.

Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish turlarining yana bir tasnifi mavjud bo'lib, u korxonalarning funktsional mansubligi bilan belgilanadi. Shunday qilib, samolyotlarda, poezdlarda, dengiz va avtomobil transportida ovqatlanish butunlay mustaqil guruhga ajratiladi. Shu bilan birga, mehmonxona ovqatlanishi bozorning turli segmentlarini qamrab oluvchi faoliyatdir. Dala xizmati va pazandachilik ishlab chiqarish muayyan o'ziga xos xususiyatlarga ega. Tezkor xizmat ko'rsatish tizimida (tez ovqatlanish) statsionar korxonalar va ko'cha kiosklari (tonarlar) mavjud. Ijtimoiy sektor o'zining asosiy faoliyat joyi - maktablar, universitetlar, kasalxonalar, armiyadagi oziq-ovqat, axloq tuzatish muassasalaridagi oziq-ovqat va boshqalar bo'yicha heterojendir.

Korxonalarning turlari va nomlarida ma'lum o'zgarishlarga qaramay, hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining kasbiy yo'nalishi asosan saqlanib qoldi, bu esa barcha ko'rinishlarida aholiga tezkor xizmat ko'rsatish tizimi tufayli kengaydi.

Ovqatlanish uchun yangi jihat - bu ... aholining "sog'lom ovqatlanish" ni olish va o'z sog'lig'i holatini hisobga olgan holda ovqatlanishni shakllantirishga qiziqishi. Bu jihat, umuman, inson ovqatlanishi fanining rivojlanishi umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlaridan yangi texnologiyalar va ilgari foydalanilmagan xomashyoni joriy etishni talab etadi. Yana bir istiqbolli yo‘nalish – “korporativ ovqatlanish” tizimini rivojlantirish. Buyurtmani joylashtirishda, bu holda, oziq-ovqat tayyorlash joyi va uni qabul qilish joyi vaqt va masofa bo'yicha ajratiladi, bu esa mavjud me'yoriy-huquqiy baza doirasida tashkil etilgan oziq-ovqat tizimi haqidagi mavjud g'oyalarni moslashtirishni talab qiladi.

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining rivojlanish darajasi ancha yuqori. Yangi korxonalar soni muttasil ortib, ularning aylanmasi ortib, sezilarli sifat o‘zgarishlari yuz bermoqda, ishlab chiqarish va xizmat ko‘rsatishning yangi texnologiyalari joriy etilmoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy qismini kafelar, barlar, restoranlar va snack barlar tashkil etadi. Ularning umumiy sonidagi ulushi 63 foizni tashkil etadi, umumiy ovqatlanish tarmog‘ida band bo‘lganlarning 87 foizi shu yerda ishlaydi. Gapparova A.M. Umumiy ovqatlanish korxonasi samaradorligini baholash metodologiyasining xususiyatlari // Mintaqaning xalq xo'jaligi kompleksini boshqarishni takomillashtirish nazariyasi va amaliyoti muammolari. Viloyat ilmiy-amaliy anjumani materiallari. - Maxachqal'a: "DSTU" oliy kasbiy ta'lim davlat ta'lim muassasasi, 2006 yil

Umumiy ovqatlanish korxonalari o‘rtasida raqobat kuchayib, xizmat ko‘rsatish madaniyati va sifati yuksalib bormoqda. Xizmat ko'rsatishning umumiy ovqatlanish (joydan tashqari xizmat ko'rsatish), korporativ va oilaviy tadbirlarni tashkil etish, bolalar ertaklari kabi shakllari rivojlanib bormoqda. Umumiy ovqatlanish xizmatlaridan foydalanish imkoniyatlarini fuqarolarning daromadlari qanchalik faol o'sib borayotgani bilan baholash mumkin: aholining to'lov qobiliyati ortib bormoqda va tarmoq aylanmasi o'sib bormoqda, yangi korxonalar paydo bo'lmoqda, narxlar yanada qulay bo'lmoqda.

Sohani yanada rivojlantirish, shuningdek, kelgusida uning tovar va xizmatlar bozoridagi mavqeini mustahkamlash muammolarini hal qilish uchun, birinchi navbatda, boshqaruv mexanizmini takomillashtirish zarur.

1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalarini rivojlantirishni boshqarish tamoyillari va vazifalari

Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarish mexanizmining asosiy elementlariga quyidagilar kiradi: iqtisodiy (tijorat) hisob-kitob, korxona ichidagi rejalashtirish, narx va moliya, kredit, marketing va samarali tadbirkorlik faoliyatini rag'batlantirish. Davydovich A.R., Kalashnikova S.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish sifati va doimiy mijozlarni ushlab turish // Rekreatsion ixtisoslashgan hududlarni barqaror rivojlantirish muammolari. Ilmiy-amaliy konferensiya materiallari. - Sochi: RIO SNITs RAS, 2008 yil

Xarajatlar va natijalarni solishtirishga, shuningdek, korxonaning rentabelligini ta'minlashga qaratilgan iqtisodiy dastaklar va vositalarni sintez qiluvchi boshqaruvning eng muhim usuli sifatida tijorat hisobi eng muhim rol o'ynaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tijorat to'lovlarini tashkil etish quyidagi umumiy biznes tamoyillariga asoslanishi mumkin:

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish xarajatlarini qoplash va tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish jarayonining rentabelligi;

Yarim tayyor va tayyor oziq-ovqat mahsulotlari iste'molchilarining tanlangan segmentida bozor talabini qondirish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga yo'naltirilgan holda ishlab chiqarish resurslari ixtiyorida operativ va iqtisodiy mustaqillik;

Umumiy ovqatlanish korxonasining barcha xodimlarining iqtisodiyotni samarali boshqarishiga moddiy manfaatdorlik;

Tadbirkorlik faoliyatining borishi va natijalari ustidan rahbariyat tomonidan moliyaviy nazorat.

Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarish mexanizmining yana bir muhim vazifasi korxona ichidagi rejalashtirishni takomillashtirishdir. Korxona o'z ishlab chiqarish quvvatlarini rivojlantirish rejalarini ishlab chiqmasdan, bashorat qilingan rivojlanish istiqbollarini hisobga olgan holda samarali ishlay olmaydi. Shu bilan birga, prognozlar tizimi, uzoq muddatli va qisqa muddatli, uzoq muddatli va joriy rejalar umumiy ovqatlanish korxonasini rivojlantirishning barcha asosiy maqsadlariga erishish choralarini ko'rishi kerak.

Boshqaruv mexanizmining muhim elementlari - umumiy ovqatlanish korxonasining tashqi muhit bilan o'zaro ta'sirini belgilovchi narx va moliya. Narx moliya, kredit va ish haqi tizimini shakllantirish uchun iqtisodiy sharoit yaratadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish jarayoniga moliyaviy ta'sir qiymatni taqsimlash va qayta taqsimlashda namoyon bo'ladi. Biroq, moliya nafaqat taqsimlash jarayonida ishtirok etadi, balki xarajatlar nisbatlarining o'zgarishiga ham faol ta'sir ko'rsatadi.

Shu bilan birga, moliyaviy mexanizm umumiy ovqatlanish korxonasini intensiv rivojlanish yo'liga o'tish va mahsulot ishlab chiqarishda qo'llaniladigan omillarni tejashga yordam berishi kerak. Moliya tizimi umumiy ovqatlanish korxonasining ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishini jadallashtirish, foyda va boshqa moliyaviy natijalarning barqaror o'sishi, tijorat hisob-kitob mexanizmini kuchaytirishga mo'ljallangan soliqlar asosida korxonaning byudjet bilan munosabatlarini yaxshilash uchun mo'ljallangan. , va takror ishlab chiqarish jarayonlari ustidan samarali moliyaviy nazoratni ta'minlash.

Yuqoridagi mexanizmni ishlab chiqishda umumiy ovqatlanish korxonasining samarali o'zini-o'zi ta'minlash va o'zini o'zi moliyalashtirish siyosatiga o'tishi muhim rol o'ynashi mumkin, bu esa xodimlarning daromadlari darajasini bevosita uning ish natijalariga bog'liq bo'lishi mumkin. .

Boshqaruv samaradorligini oshirishda taqsimlash xarajatlarini tahlil qilish ham alohida ahamiyatga ega, bu nafaqat rejaning bajarilishini tekshirish, balki xarajatlar smetalariga muvofiqligini ob'ektiv baholash, shuningdek xarajatlarni nisbiy kamaytirish uchun zaxiralarni aniqlash bilan bog'liq. , samarasiz xarajatlar, noto'g'ri boshqaruv va isrofgarchilikni bartaraf etish choralarini ishlab chiqish. Tahlil jarayonida taqsimlash xarajatlari dinamikasini o'rganish, alohida omillarning ularning qiymatiga ta'sirini aniqlash va o'lchash kerak. Efimova O.P. Umumiy ovqatlanish iqtisodiyoti. - M., 2000. - B. 41.

Umumiy ovqatlanish korxonalari bir-biri bilan chambarchas bog'liq bo'lgan uchta funktsiyani bajaradi: o'z mahsulotlarini ishlab chiqarish; ishlab chiqarilgan mahsulotlar va sotib olingan tovarlarni sotish va oziq-ovqat iste'molini tashkil etish. Shu munosabat bilan umumiy ovqatlanish xarajatlariga ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish xarajatlari bilan bir qatorda o'z mahsulotlarini va sotib olingan tovarlarni sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xarajatlari kiradi. "2007 yil uchun Primorsk o'lkasida savdo, umumiy ovqatlanish va aholiga pullik xizmatlar" to'plami. Vladivostok: Primorskstat, 2008. Tadqiqotlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xarajatlarining 50% dan ortig'i ishlab chiqarish xarajatlariga to'g'ri keladi; taxminan 30% - oziq-ovqat iste'molini tashkil qilish xarajatlari va 20% gacha - sotish xarajatlari uchun. Rejalashtirish va buxgalteriya hisobida umumiy ovqatlanish xarajatlari shu tariqa qismlarga bo'linmaydi, balki yig'indisida aks ettiriladi, garchi bu bo'linish ularni chuqurroq baholash imkonini beradi. Umumiy ovqatlanishdagi xarajatlar odatda ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari deb ataladi. Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish jarayonini boshqarishning asosiy vazifasi xarajatlarni nisbatan kamaytirish yo'llari va imkoniyatlarini aniqlash va ulardan foydalanish choralarini ishlab chiqish bilan bog'liq.

Buning uchun umumiy ovqatlanish korxonasi belgilangan vazifalarning bajarilishini doimiy nazorat qilib borishi kerak. Nazoratning o'zi asosiy vazifasi - berilgan dasturdan chetlanishlarni o'z vaqtida aniqlash, chetlanishlarni bartaraf etish yoki oldini olish bo'yicha chora-tadbirlarni tezkor qabul qilishdir. Qarorlarning bajarilishini nazorat qilish ishlarning holatini joyida chuqur tekshirish, ijrochilar bilan suhbatlar o'tkazish, ulardan zarur ma'lumotnomalar (ma'lumotlar) olish, ijro uchun mas'ul shaxslarning (rahbar va mutaxassislarning) hisobotlarini muntazam ravishda eshitish orqali amalga oshiriladi. yig‘ilishlar, ish rejalari bajarilishining borishi to‘g‘risida rahbar xodimlar bilan uchrashuvlarda ma’lumotlarni qabul qilish va qayta ishlash, jamoa faoliyati to‘g‘risidagi statistik ma’lumotlarni tahlil qilish, xodimlarning tanqidiy mulohazalari va takliflari, xat va arizalar.

Qarorlarning bajarilishini nazorat qilish bo'yicha amaliy ishlarni umumiy ovqatlanish korxonasining bosh direktori, uning yordamchisi, shuningdek nazorat qilish zimmasiga yuklangan shaxslar amalga oshirishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish korxonasini ochishda uning samarali ishlashini ta'minlash uchun tashrif buyuruvchilarning potentsial oqimiga muvofiq optimal o'rindiqlar sonini (korxona hajmini) aniqlash zarurati tug'iladi. Bunga ehtiyoj, bu ko‘rsatkich, bir tomondan, umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati samaradorligiga ta’sir etuvchi asosiy omillardan biri ekanligi bilan bog‘liq. Boshqa tomondan, barcha tashrif buyuruvchilarga eng yuqori darajadagi xizmat ko'rsatilishi kerak. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Rossiyada umumiy ovqatlanish. Hozirgi holat. Gigiena muammolari. Statistik va tahliliy materiallarning ma'lumotlar to'plami / ed. Tibbiyot fanlari doktori, professor Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2004. - 24b.

Bu ko'rsatkich asosan tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi bilan belgilanadi yoki umumiy ovqatlanish korxonasi xizmatlaridan foydalanuvchilarning o'rtacha soniga bog'liq. Shunday qilib, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligini bilib, umumiy ovqatlanish korxonalarida o'rindiqlarning eng oqilona sonini aniqlash mumkin bo'ladi. Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari iqtisodiyoti: darslik / jild. avto ; tomonidan tahrirlangan T.I. Nikolaeva va N.R. Egorova.-- M.: KNORUS, 2006. - 400 b.

Umumiy ovqatlanish korxonasida ushbu ko'rsatkichni baholash va tartibga solish uchun cheksiz navbatga ega ko'p kanalli navbat tizimi ko'rinishidagi modelni ko'rib chiqing. Oxirgi taxmin, agar mijozning ma'lum bir xizmat turiga ehtiyoji bo'lsa, u ertami-kechmi ma'lum vaqt ichida navbatda turgandan keyin uni olishi bilan bog'liq.

Bunday tizimning kirishida intensivligi l bo'lgan tashrif buyuruvchilar oqimi, chiqishda esa intensivligi m bo'lgan xizmat ko'rsatilgan tashrif buyuruvchilar oqimi mavjud.Bu holda, diskret holatlar va uzluksiz vaqtga ega bo'lgan rasmiy tizim mavjud bo'lib, u tizimning bir holatdan ikkinchi holatga o'tish qonuniyatlarini belgilovchi o'lim va ko'payish sxemasi shaklida ifodalanishi mumkin. Ushbu tizimning strukturasini quyidagicha ko'rsatish mumkin (1.1-rasm).

1.1-rasm - Ko'p kanalli xizmat ko'rsatish tizimining holat diagrammasi

Shu tarzda qo'yilgan masalani hal qilish uchun tizimning S 0 - S n + u holatlarida bo'lishning yakuniy ehtimollarini topish kerak. Bunday yakuniy ehtimollar mavjudligining tabiiy sharti quyidagilardir:

bu erda c - l / m nisbati bilan belgilanadigan o'rindiqlarning (tizim kanallari) yuk koeffitsienti.

l - vaqt birligi uchun korxonaga tashrif buyuruvchilarning o'rtacha soni;

m - vaqt birligi uchun korxona tomonidan xizmat ko'rsatadigan tashrif buyuruvchilarning o'rtacha soni;

S 0 - tashrif buyuruvchilar bo'lmaganda tizimning birinchi holati;

S 1 - bitta o'rindiq band, qolganlari bepul;

S 2 - ikkita o'rindiq band, qolganlari bepul;

S n - barcha o'rindiqlar band;

S n + r - barcha o'rindiqlar band va r tashrif buyuruvchilar navbatda.

Shunday qilib, ma'lum bir vaqt oralig'ida tashrif buyuruvchilar oqimini bashorat qilish orqali korxona eng samarali faoliyat yuritadigan va c/n sharti qondiriladigan shunday sonli o'rindiqlarni ochish mumkin.< 1. Задаваясь пороговым значением данного соотношения, можно регулировать число посадочных мест на открываемом предприятии общественного питания. Зная также нормы площади на одно посадочное место, можно определить требуемую площадь помещения открывающегося предприятия.

O'rindiqlarning oqilona sonini aniqroq baholash uchun tizimning turli shtatlarda bo'lishining yakuniy ehtimolini aniqlash kerak. Belgilangan ehtimolliklar umumiy ovqatlanish korxonasida tegishli o'rindiqlar sonining band bo'lgan vaqt nisbati sifatida talqin etiladi. Olingan chegaraviy qiymatga ega bo'lgan turli xil o'rindiqlar soni uchun olingan yakuniy ehtimollarni taqqoslash orqali korxona ma'lum bir tarzda o'rtacha yuklanadigan o'rindiqlar sonini aniqlash mumkin. Kucher L.S. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmatlarni tashkil etish. - M.: Biznes adabiyoti, 2002. - 544 b.

Keyin, cheksiz navbatga ega ko'p kanalli navbat tizimlarining yakuniy ehtimolini baholash uchun formulalardan foydalanib, siz quyidagi formulalar yordamida korxona o'rindiqlarini ularning soniga qarab yuklash ehtimolini topishingiz mumkin:

; … ; …; … .

Navbat tizimidagi yakuniy ehtimolliklar tizimning hisobot vaqti oralig'ida mos keladigan holatda qoladigan vaqt nisbati sifatida talqin qilinishini hisobga olsak, biz umumiy ovqatlanish korxonasining ish samaradorligini quyidagi formuladan foydalanib topishimiz mumkin:

bu erda P i - korxonaning i-holatda bo'lishining yakuniy ehtimoli;

E i - umumiy ovqatlanish korxonasining i-holatda bo'lgan samaradorligi.

Bundan tashqari, agar ko'rib chiqilayotgan ish rejimida korxonaning ishlashi rahbariyatni qoniqtirmasa, u holda o'rindiqlar sonini n tartibga solish orqali uning intensivligi bilan tavsiflangan tashrif buyuruvchilar oqimi uchun zarur bo'lgan ish samaradorligiga erishish mumkin.

Tadqiqotda qo'yilgan muammolarni hal qilishda zamonaviy iqtisodiy sharoitlarda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishni davlat tomonidan tartibga solish shakllari va usullarini takomillashtirish masalalari ham viloyat va shaharlarda ushbu sohadagi bozor o'zgarishlarining asosi sifatida birinchi darajali ahamiyatga ega. darajalari. Munitsipal va viloyat hokimiyatlari oldida turgan keng ko'lamli muammolar asosiy va ustuvor rivojlanish maqsadlarini shakllantirish asosida umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirish boshqaruvini takomillashtirish bo'yicha sa'y-harakatlarni kuchaytirishni talab qiladi.

Zamonaviy bozor iqtisodiyoti va boshqaruvi nuqtai nazaridan umumiy ovqatlanish sohasining muvaffaqiyatli rivojlanishi insonning ushbu sohadagi mahsulot iste'molchisi va ishlab chiqaruvchisi sifatidagi rolining ortib borishi bilan bog'liq. Shu munosabat bilan umumiy ovqatlanish xizmatlari marketingini, shu jumladan umumiy qabul qilingan usul va uslublar bilan bir qatorda xizmat ko‘rsatish standartlarini ham yaratish va doimiy ravishda takomillashtirish zarur. Uning asosida nafaqat xizmatlarga bo'lgan ehtiyojni to'liq qondirish, balki alohida korxona va tashkilotlarning, umuman, umumiy ovqatlanish tarmog'ining faoliyati natijalarini oshiradigan noan'anaviy xizmatlar turlarini izlash mumkin bo'ladi. . Shu munosabat bilan viloyatda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishni boshqarish tizimiga marketingni ham kiritishning amaliy ehtiyoji paydo bo‘ldi. Bunday holda, muayyan hududning xarakterli xususiyatlarini hisobga olish kerak, ularning asosiysi mintaqaning ijtimoiy-iqtisodiy darajasi to'g'ridan-to'g'ri xo'jalik yurituvchi sub'ektlar soniga bog'liq bo'lib, buning uchun yanada samaraliroq moslashishni talab qiladi. aniq iste'molchilarning ehtiyojlari uchun tovarlar va umumiy ovqatlanish xizmatlari. Bu, o'z navbatida, ushbu jarayonlarni boshqarishni tashkil qilishni takomillashtirishni taqozo etadi.

Restoran xizmatlarini ishlab chiqarishni rivojlantirishni boshqarish muammolarini hal qilishning murakkabligi tizimli yondashuvdan foydalanishni talab qiladi. Restoran biznesi rivojlanishining hozirgi bosqichida, tez o'zgarib turadigan tashqi muhit va doimiy o'sib borayotgan raqobat sharoitida boshqaruv tizimi turli iqtisodiy, ijtimoiy va boshqa omillar ta'siriga mos ravishda mos ravishda moslashtirilishi kerak. Ushbu tuzatish uning barcha elementlarining ichki va tashqi aloqalarini tizimli boshqarishga asoslangan bo'lishi kerak. Chernova V.A. Iqtisodiy tahlil: savdo, umumiy ovqatlanish, turizm biznesi: Darslik. Universitetlar uchun qo'llanma / Ed. prof. M.I. Bakanova. - M.: BIRLIK-DANA, 2003. - 686 b.

Tizimli yondashuvdan foydalanish restoran xizmatlarini ishlab chiqarishni rivojlantirishni boshqarish muammolarini etarli darajada hal qilish va oqilona va samarali boshqaruv tizimi doirasida belgilangan maqsadlarga erishish uchun tegishli strategiyalarni ishlab chiqish imkonini beradi. Boshqaruv tizimining ishlashi, birinchi navbatda, butun tizim samaradorligini oshirishga qaratilgan bo'lib, uning samaradorligining asosiy ko'rsatkichlari boshqaruv ob'ekti faoliyatining yakuniy natijalaridan topilishi kerak. Shaklda. 1.2 restoran boshqaruv tizimini taqdim etadi.

Zamonaviy iqtisodiy sharoitda strategik boshqaruv tizimini tushunish va tushunishga bunday yondashuv Rossiya restoran biznesi korxonalarining top-menejerlariga korxona boshqaruv tizimini eng qisqa vaqt ichida strategik boshqaruv rejimiga o'tkazishga yordam beradi. Bu, o'z navbatida, taklif qilingan modelga muvofiq, bir vaqtning o'zida atrof-muhit omillariga reaktiv va profilaktik javobni amalga oshirish imkonini beradi. Lyaxova V.V. Rossiyada restoran biznesi xizmatlari bozori infratuzilmasini takomillashtirish // "INGECON byulleteni" jurnali No 3 (12) Sankt-Peterburg: Sankt-Peterburg davlat iqtisodiyot va iqtisodiyot universiteti, 2006 yil.

Albatta, operativ va joriy boshqaruv tizimlari tegishli strategik boshqaruv tizimi mavjud bo‘lgandagina restoran boshqaruvining faol toifasiga aylanadi.

Korxonalar va umumiy ovqatlanish tashkilotlarining boshqaruv funktsiyalarini bajarish uchun boshqaruv qarorlarini qabul qilish va amalga oshirish jarayoni bilan o'zaro bog'langan ixtisoslashtirilgan bo'linmalar yig'indisi bo'lgan tegishli boshqaruv tizimining tuzilmasi yaratiladi. Bogusheva V.I. Restoran va barlarga tashrif buyuruvchilar uchun xizmatlarni tashkil etish. - M., 2004. - 268 b.

2-rasm. Restoranni boshqarish tizimining tuzilishi

Restoran biznesining samarali rivojlanishi uchun tashqi muhitning yuqori dinamikasiga adekvat bo'lgan boshqaruv tizimiga ega bo'lishi kerak, uni tavsiflash va grafik tarzda tasvirlash va sxematik ko'rsatish (3-rasm) va quyidagi ta'rifni berish kerak:

Strategik boshqaruv tizimi tashkilot boshqaruv tizimining zaruriy qismi bo'lib, u:

Tashkilot asosi sifatida yuqori darajali menejerlar va motivatsiyalangan professional salohiyatga ega xodimlarga tayanadi;

Tashkilotni raqobatbardosh mahsulotlar ishlab chiqarish, sifatli xizmatlar ko‘rsatish va kooperatsiya aloqalarini o‘rnatish orqali ularning ehtiyojlarini qondirish maqsadida iste’molchilar bilan munosabatlarni har tomonlama rivojlantirishga yo‘naltiradi;

sinergiya tamoyillari asosida tezkor va joriy boshqaruv tizimlari orqali korxona xo‘jalik faoliyati samaradorligini belgilaydi;

Tashkilotda tashqi ta'sirlardan kelib chiqadigan moslashuvchan tartibga solish va o'z vaqtida o'zgarishlarni amalga oshiradi va raqobatdosh ustunliklarga erishishga imkon beradi;

Tadbirkorlik strategiyasi va uni amalga oshirishdagi zukkolik tufayli atrofdagi makonning uyg'unligini buzmasdan uzoq muddatli istiqbolda tashkilotning barqaror rivojlanishini ta'minlaydi.

Aslida, marketingga asoslangan korxona boshqaruvi umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy maqsadiga erishish uchun iste'molchilar bilan foydali munosabatlar o'rnatish va mustahkamlashga qaratilgan faoliyatni tahlil qilish, rejalashtirish, amalga oshirish, rag'batlantirish va nazorat qilishdir.

Umumiy ovqatlanish korxonasi bozorda o'z mavqeini rivojlantirish va mustahkamlash uchun foydalanadigan boshqariladigan marketing o'zgaruvchilari to'plami marketing kompleksini tashkil qiladi. Boshqacha qilib aytganda, marketing aralashmasi korxona o'z xizmatlariga bo'lgan talabga ta'sir qilish uchun qila oladigan barcha narsalarni o'z ichiga oladi, ularning ko'p imkoniyatlarini to'rtta asosiy guruhga birlashtirish mumkin: mahsulot, narx, tarqatish va ilgari surish usullari. Mahsulot - bu kompaniya maqsadli bozorga taklif qiladigan xizmatlar to'plami bo'lib, olinadigan narx taklifning qabul qilingan qiymatiga mos kelishi kerak, aks holda iste'molchilar raqobatchilarning xizmatlarini afzal ko'radilar.

Tarqatish usullari xizmatni maqsadli iste'molchilarga taqdim etadigan faoliyatni belgilaydi. Agar xizmatlarni mahsulot turi sifatida ko'rib chiqsak, u holda "Handel marketing" dan umumiy ovqatlanish sohasida foydalanish mumkin, uning o'rganish ob'ekti umumiy ovqatlanish korxonasini yaratish va boshqarish bo'yicha echimlarni ishlab chiqish va amalga oshirishdir. . Bunday holda, marketingni tizimli tahlildan foydalanishga asoslangan kompleks yondashuv asosida, boshqaruv qarorlarini ishlab chiqish va qabul qilishning dasturiy maqsadli usulini ko'rib chiqish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarishda marketingning maqsadlari bozorni, iste’molchilar talabini, didini har tomonlama o‘rganish, ularga yo‘naltirish, ko‘rsatilayotgan xizmatlarni maqsadli yo‘naltirish; mavjud talabga, ehtiyojlar va iste'molchilarning xohish-istaklarini shakllantirishga faol ta'sir ko'rsatish; iste'molchilar talabini rag'batlantirish; talabni rivojlantirish va talabni boshqarishni rag'batlantirish. Marketing vazifalari bozorni har tomonlama o'rganish, potentsial talab va qondirilmagan ehtiyojlarni aniqlash, assortiment va narxlarni rejalashtirish, talabni qondirish choralarini ishlab chiqish, xizmatlarni sotishni rejalashtirish va amalga oshirish, shuningdek, ishlab chiqarishni boshqarish va tashkil etishni takomillashtirish chora-tadbirlarini ishlab chiqishni o'z ichiga oladi. xizmatlar. Fadeeva Z.O. Bozor iqtisodiyoti sharoitida umumiy ovqatlanish // "Umumiy ovqatlanish va xizmat ko'rsatishni rivojlantirishning zamonaviy tendentsiyalari" ilmiy-amaliy konferentsiyasi materiallari to'plami. Ekaterinburg. USUE nashriyoti, 2007. Yuqoridagi maqsad va vazifalarga erishish uchun marketing tizimi quyidagi funktsiyalarni ta'minlaydi:

Analitik funktsiya - bozorni, iste'molchilarni, korxona tuzilmasini, xizmat ko'rsatish tuzilmasini va boshqalarni o'rganish;

Ishlab chiqarish funktsiyasi - yangi xizmatlar ishlab chiqarishni tashkil etish, korxona va xizmatlar sifati va raqobatbardoshligini boshqarish;

Savdo funktsiyasi - mahsulot taqsimotini tashkil etish, xizmat ko'rsatish va boshqalar;

Boshqaruv va nazorat funktsiyasi, boshqaruvni axborot bilan ta'minlash, aloqa va nazoratni tashkil etish.

Agar har bir boshqaruv quyi tizimi faoliyatni iste'molchiga qaratish bo'yicha marketing kontseptsiyasiga amal qilsa, u holda samaradorlik sezilarli darajada yuqori bo'ladi.

2. MChJ misolida umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish va boshqarishni tahlil qilish "-"Moskva

2.1 MChJning qisqacha tavsifi "-»

Dissertatsiyaning tadqiqot ob'ekti Moskvadagi "-" MChJ restoranidir. Ovqatlanish kompaniyasi 1998 yil sentyabr oyida tashkil etilgan.

Kompaniyaning faoliyati Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksi, Rossiya Federatsiyasining "Mas'uliyati cheklangan jamiyatlar to'g'risida" Federal qonuni, Rossiya Federatsiyasi normativ-huquqiy hujjatlari va Ustav bilan tartibga solinadi.

Korxona ta’sis hujjatlarida belgilangan vazifalarni bajargan holda o‘zini-o‘zi ta’minlash va o‘zini o‘zi moliyalashtirish tamoyillari asosida faoliyat yuritadi.

Korxonaning umumiy maqsadi: samarali ishlab chiqarish va sotish faoliyatini amalga oshirish orqali uning barqaror moliyaviy holatini ta'minlash asosida korxonani rivojlantirish, korxonaning yuqori daromad olishiga olib keladi.

Restoranning ichki qismi "-" turli uslublarda yaratilgan. Yoritish qulay muhit yaratadi va dekorni ta'kidlaydi. Ichki tafsilotlar bir-biriga mos keladi, taklif qilingan kontseptsiyaga mos keladi va nomga mos keladi. Ularning umumiy kombinatsiyasi restoranni qulay qiladi va tashrif buyuruvchilar uchun iliq muhit yaratishga yordam beradi va restoranning dam olish uchun qulay bo'lgan zallari iste'molchiga ma'lum bir psixologik ta'sir ko'rsatadi. Devorlar, shiftlar, zaminning uyg'un kombinatsiyasi, shuningdek, mebelning shakli va rangi, o'ziga xos yorug'lik - barcha ichki bezaklar tashrif buyuruvchini bu erga yana tashrif buyurish istagini uyg'otadi.

Restoranning tashkiliy tuzilishi "-" rasmda ko'rsatilgan. 2.1.

Restoranni direktor boshqaradi.

Restoran direktori:

2.1-jadval - 2009 yil 1 yanvar holatiga ko'ra "-" restoranida ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati

2.1-rasm - Restoranning tashkiliy tuzilishi "-"

1. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bo'yicha faoliyatni amalga oshirish uchun zarur bo'lgan hujjatlarni rasmiylashtiradi.

2. Mijozlarga ko‘rsatilayotgan xizmatlar haqida kerakli va ishonchli ma’lumotlar berilishini ta’minlaydi, ularning to‘g‘ri tanlash imkonini beradi.

3. Har bir partiya uchun oziq-ovqat mahsulotlarining mavjudligini ta'minlaydi, shu jumladan. umumiy ovqatlanish mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo, ishlab chiqaruvchi va mahsulot sifati to'g'risidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olgan hujjat (muvofiqlik sertifikati, gigiyenik hisobot va boshqalar).

4. Restoran faoliyatini tashkil qiladi, rejalashtiradi va muvofiqlashtiradi.

5. Ishlab chiqarish samaradorligining yuqori darajasini, yangi texnika va texnologiyani, xizmat ko‘rsatish va mehnatni tashkil etishning ilg‘or shakllarini joriy etishni ta’minlaydi.

6. Moddiy, moliyaviy va mehnat resurslaridan oqilona foydalanishni nazorat qiladi, ishlab chiqarish faoliyati natijalarini va mijozlarga xizmat ko'rsatish sifatini baholaydi.

7. Iste'molchilarning restoran mahsulotlariga bo'lgan talabini o'rganadi.

8. Oziq-ovqat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar va xomashyo yetkazib berish bo‘yicha muzokaralar olib boradi va shartnomalar tuzadi, ularning o‘z vaqtida olinishini ta’minlaydi, ularni qabul qilish va sotish muddatlari, assortimenti, miqdori va sifati ustidan nazoratni amalga oshiradi.

9. Bajarilgan ishlar va xizmatlarning hisobini, ishlab chiqarish faoliyati bo'yicha hisobotlarni, shu jumladan. restoran egasi.

10. Restoranning manfaatlarini ifodalaydi va uning nomidan ishlaydi.

11. Nazorat qiluvchi organlarga umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bilan bog'liq ma'lumotlarni taqdim etadi.

12. O'ziga bo'ysunuvchi xodimlar uchun xizmat vazifalarini belgilaydi va ularning bajarilishini ta'minlash choralarini ko'radi.

13. Restoran xodimlarini lavozimga tayinlash, boshqa joyga ko‘chirish va ishdan bo‘shatish to‘g‘risida qarorlar qabul qiladi; alohida xizmat ko‘rsatgan xodimlarni rag‘batlantirish choralarini qo‘llaydi, ishlab chiqarish va mehnat intizomini buzganlarga nisbatan jazo choralarini qo‘llaydi.

14. Xodimlar tomonidan mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalariga, sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga, ishlab chiqarish va mehnat intizomiga, ichki mehnat qoidalariga rioya etilishini nazorat qiladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Korxonaning ta'sis hujjatlarini o'rganish - amaliyot uchun asos. Umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasi, faoliyatini rejalashtirish tizimini tahlil qilish. Boshqaruv tizimining mohiyati, menejer ish kunini tashkil etish tahlili.

amaliyot hisoboti, 27.02.2010 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish shoxobchasi misolida tashkilot faoliyatining xususiyatlari va o'ziga xos xususiyatlari. Korxona mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishni tashkil etishning afzalliklari va kamchiliklarini baholash. Umumiy ovqatlanish korxonasining gullab-yashnashida xodimlarning roli.

insho, 2011-01-19 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari orasida asosiy o'rinni restoranlar, kafelar, barlar egallaydi, ular dam olishni tashkil etishda muhim rol o'ynaydi. Ishning amaliy qismi - "Pizzeriya" umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish bo'yicha hisob-kitob rejasi.

kurs ishi, 29.12.2008 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy tavsifi. Tashkilotda boshqaruvning iqtisodiy samaradorligi. Ichki muhit, raqobatbardoshlik va rentabellikni o'rganish. O'rganilayotgan korxonada reklama faoliyatini tashkil etishni baholash.

amaliyot hisoboti, 25/05/2015 qo'shilgan


Zelenogorsk shahridagi "Globus" munitsipal unitar korxonasining 1-sonli umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyatining xususiyatlari. Korxonada ilg'or texnologik jarayonlar va jihozlardan foydalanish, ishlab chiqarish, mehnat va boshqaruvni tashkil etish. Kadrlar siyosati.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 07/12/2011


Umumiy ovqatlanish sohasida xizmat ko'rsatishning tabiati. Xizmat sifatini baholash. Restoranning tashkiliy iqtisodiy xususiyatlari. Tashkiliy boshqaruv tuzilmasini takomillashtirish, umumiy ovqatlanish korxonasida xodimlarning ish sifatini oshirish.

kurs ishi, 04/17/2015 qo'shilgan


Xizmat ko'rsatuvchi korxonalarda xodimlarni boshqarish tizimini qurishning nazariy jihatlari, kadrlar siyosatining asosiy vazifalari va tamoyillari. "Romulus" MChJ misolida umumiy ovqatlanish korxonasida xodimlarni boshqarish samaradorligini tahlil qilish.

dissertatsiya, 2011-03-24 qo'shilgan


Menejment va restoran biznesining tamoyillarini o'rganish. Konfliktlarning asosiy konseptual modellari. Qattiq raqobat sharoitida kompaniyani xizmatlar bozoridan siqib chiqarish. Umumiy ovqatlanish korxonasi menejerining malakasi muvaffaqiyatli biznesning kalitidir.

test, 2014-05-14 qo'shilgan


Korxona ichidagi rejalashtirishning nazariy asoslari, uning korxona boshqaruvidagi roli va ahamiyati. Mehmonxona xo'jaligi korxonalarida korxona ichidagi rejalashtirishning mohiyati va tashkil etilishi, uni shakllantirish va byudjetlashtirish; strategik rejalashtirish.

dissertatsiya, 04/11/2010 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish va faoliyat yuritish asoslari. Biznes-rejani tuzish, moliyaviy rejalashtirish vazifalari va xususiyatlari. Biznes-rejani tuzishda asosiy komponentlarni tahlil qilish. Umumiy ovqatlanish sohasini boshqarish shakllari va usullari.