Mog'or va xamirturushlar. Mashdagi mog'orni yo'q qilish sabablari va usullari.Mog'orlangan xamirturushdan foydalanish mumkinmi?

Hammaga salom, Olga Ryshkova siz bilan. Tvorog, pishloq yoki pomidor yuzasida yashil rangli dog'larni ko'rsangiz, siz mog'or bilan shug'ullanayotganingizni bilasiz. Ammo ko'pchilik buni oziq-ovqat mahsulotlari ichida yashirish mumkinligini bilishmaydi. Agar noningizda ozgina mog'or topsangiz, bu butun nonni tashlashingiz kerakligini anglatadimi? Mana shu va boshqa o'nta savolga javoblar.

Agar mog'orlangan nonni iste'mol qilsangiz nima bo'ladi?

Oziq-ovqatlardagi mog'or sinusit, astma va allergiyaga olib kelishi mumkin. Shuningdek, u sezgir odamlarda turli xil kamroq jiddiy, ammo yoqimsiz simptomlarni keltirib chiqarishi mumkin, jumladan kramplar, bosh og'rig'i va ko'ngil aynish. Surunkali kasalliklar (ayniqsa, o'pka kasalliklari), organ transplantatsiyasi va kimyoterapiya bilan davolanishdan keyin immuniteti zaif bo'lganlar eng xavfli hisoblanadi.

Mog'orlangan sut mahsulotlari haqida nima deyish mumkin?

2013-yil sentabr oyida Qo‘shma Shtatlarda qatiqning mashhur brendi uning tarkibida kramp, diareya va boshqa alomatlarga sabab bo‘lgan mog‘or borligi haqidagi xabarlardan so‘ng esga olindi.

Agar siz yoki sizning oilangizda kimdir bostiradigan kasallik bo'lsa immun tizimi, yoki xuddi shunday ta'sirga ega bo'lgan dori-darmonlarni qabul qilayotgan bo'lsangiz, ayniqsa mevali yogurt bilan ehtiyot bo'ling. Ba'zi mevalarda yogurtda unib chiqadigan tabiiy xamirturushlar mavjud. Meva tarkibida xamirturush bo'lmasa ham, yogurtning shirin asosi va yumshoq tuzilishi kombinatsiyasi boshqa mog'or sporalari uchun muhit yaratadi. Ular bir kechada unib chiqishi mumkin. Belgilari shishgan idishni, rang va hidning o'zgarishini va / yoki qora yoki yashil dog'larni o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqatda mog'or paydo bo'lishi xavfi haqiqatmi?

Qo'ziqorinlarning ayrim turlari mikotoksinlar deb ataladigan zaharli moddalarni ishlab chiqaradi. Ulardan eng xavflisi aflatoksindir. Odatda don ekinlarida, yuqori yog'li o'simliklarda - qovoq urug'lari, kungaboqar urug'lari, yong'oqlar, yeryong'oqlarda uchraydi. Takroriy ta'sir qilish bilan u jigar saratoniga, shuningdek, qo'ziqorinli gepatitning og'ir shakliga olib kelishi mumkin. Bu kamdan-kam uchraydigan hodisa, chunki ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlarini jiddiy nazorat qiladilar.

Muhim: Agar siz hatto bir qop yeryong'oq sotib olsangiz va chiriyotgan hid, qora dog'lar yoki yoqimsiz ta'mni sezsangiz, barchasini tashlang. Tavakkal qilmang, agar tanaga ko'p miqdorda aflatoksin kirsa, bir necha kun ichida jigarda qaytarilmas o'zgarishlar va o'lim sodir bo'ladi. Kam doza immunitet tizimini bostiradi, DNKni buzadi va onkologik jarayonlarni faollashtiradi.

Agar siz mog'orni olib tashlasangiz, qolganini eyishingiz mumkinmi?

Bir nechta dog'lari bo'lgan ovqatni tashlash juda achinarli ko'rinadi. Kichkina mog'or joylarini kesib tashlash jozibali, lekin men buni tavsiya etmayman. Mog'or ipga o'xshash organizmdir. Uning yuzasida ko'rishingiz mumkin bo'lgan qism ostida uzun, ipga o'xshash tuzilmalar mavjud. Iplar, ayniqsa, namlik miqdori yuqori bo'lgan yumshoq ovqatlarda tez o'sadi.

Shuning uchun, agar siz uni ko'rmasangiz ham, qo'ziqorin mahsulot bo'ylab tarqalib ketgan deb taxmin qilish yaxshidir. Xuddi shu narsa nonga ham tegishli. Agar bir bo'lak non mog'or belgilarini ko'rsatsa, butun nonni tashlang.

Istisno: Cheddar pishloqi kabi qattiq ovqatlardan mog'orni kesish xavfsizdir. Dog'ning atrofida va ostidan kamida bir dyuymni kesib oling. Pichoqni ovqatning qolgan qismini ifloslantirmasligi uchun ushlab turing.

Lekin ko'k pishloqlar bormi?

Brie pishloqidagi oq mog'or sirtda joylashgan. Boshqa pishloqlar, ayniqsa, Roquefort va Gorgonzola kabi ko'k tomir navlari ko'k mog'or bilan qoplangan. Bu pishloqlar olijanob mog'orning o'ziga xos madaniyati bilan to'ldirilgan va ular muzlatgichda va muhrlangan ekan, ular ko'p oylar davomida zararli qo'ziqorin infektsiyasidan himoyalangan.

Nega asal chirimaydi?

50 foiz yoki undan ortiq shakar o'z ichiga olgan asal kabi mahsulotlar mog'or rivojlanishi uchun etarli namlikka ega emas. Bundan tashqari, juda sho'r ovqatlarda o'sishi mumkin emas.

Oziq-ovqatlarni mog'ordan qanday himoya qilish kerak?

Ko'p odamlar muzlatgich deb o'ylashadi Eng yaxshi yo'l mog'orni oldini olish uchun, lekin aslida ko'p hollarda buning aksi. Yangi oziq-ovqat ko'pincha sotib olingan muhitda saqlanishi kerak. Agar siz supermarket muzlatgichidan rezavorlar sotib olgan bo'lsangiz, ularni uyda muzlatgichda saqlang. Agar siz pomidorni xona haroratida sotib olgan bo'lsangiz, ularni shunday saqlang.

Oziq-ovqat mahsulotlarini harorat o'zgarishiga va namlik darajasining o'zgarishiga ta'sir qilish orqali mog'or rivojlanishini rag'batlantirish mumkin. Iloji bo'lsa, butun, yangi mahsulotni sotib olish ham muhimdir. Kesilgan qismlarda mog'or xavfi sezilarli darajada yuqori.

Bitta yomon olma butun hosilni buzadimi?

Agar siz qutiga solingan yoki qoplarga solingan mahsulotni sotib olsangiz, kamida bitta mog'orlangan namunani topishingiz kerak, odatda o'rtada. Agar siz uni tezda yo'q qilmasangiz, qo'ziqorin tarqaladi. Hamma narsani joylashtiring va tekshiring, zararlanganlarni tashlang.

Muhim: rezavorlar mog'orga ayniqsa sezgir, chunki ular yumshoq teriga ega, ko'p namlik va shakarni o'z ichiga oladi. Supermarketda sotib olingan rezavorlar sizning bog'ingizda o'stirilgan mevalarga qaraganda mog'orlanish ehtimoli ko'proq. Ularni tezda ishlatadigan miqdorda sotib oling.

Sovutgich eshigi muhridagi mog'or ovqatga tushishi mumkinmi?

Sovutgich eshigi muhrida o'sadigan mog'or oxir-oqibat muzlatgichga o'tishi mumkin. ichki qismi. Muntazam ravishda muhrni, muzlatgich kamerasini va tortmalarni yuvish kerak, ayniqsa ularda mog'orlangan mahsulotlar bo'lsa. Sovutgichning ichki haroratini termometr yordamida tekshiring. Sovutgichdagi ideal harorat +4 daraja.

Eshik muhrlari yomon bo'lsa yoki ichidagi havo to'g'ri aylanmasa, muzlatgich terlayotganini sezasiz. Yuqori namlik mog'or rivojlanishi uchun idealdir.

Tovuq va hayvonlarga mog'orlangan non berish mumkinmi?

Mikotoksinlar odamlar uchun bo'lgani kabi qushlar va hayvonlar uchun ham zararlidir. O'tgan asrning o'rtalarida Buyuk Britaniyada bir vaqtning o'zida yuz ming kurka ularning ta'siridan nobud bo'ldi. O'sha paytdan boshlab mog'or toksinlarini faol o'rganish boshlandi.

Ovqatdagi mog'or qaysi haroratda nobud bo'ladi?

Muzlatgichdagi salbiy harorat sporalarni harakatsiz holatda ushlab turadi va qo'ziqorin rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, lekin uni o'ldirmaydi. Minus 18 darajadan past bo'lgan muzlash o'sishni to'xtatadi, lekin o'ldirmaydi

Yuqori haroratlar haqida aniq javob topish qiyin. Qo'ziqorin va sporlar turli xil turlari turli sharoitlarda, asosan, 20 daqiqa davomida 120 daraja o'ladi. Standart operatsiya idish yuvish mashinasi Qo'ziqorin 50-60 daraja haroratga bardosh bera oladi. Bir soat ichida 70-80 daraja haroratda u asosan o'ladi.

Pishirish uchun mog'orlangan pishloqni ishlatmoqchi bo'lsangiz, pechning issiqligi, albatta, mog'orni o'ldiradi. Ammo qo'ziqorinning o'zi emas, balki uning zaharlari xavfli va ular saqlanib qoladi. Uzoq muddatli qaynatish qo'ziqorinni yo'q qiladi, ammo aflatoksin emas. Shuning uchun uni shafqatsizlarcha tashlang.

Mog'or pyuresi yuzasida oq cho'kindi yoki yoriqlar paydo bo'lishini anglatadi. Yalang'och ko'z bilan fermentatsiya paytida ko'pikning odatiy chiqarilishidan osongina ajratilishi mumkin. Ba'zi hollarda pyuresi saqlanishi mumkin, lekin hali ham mahsulotga zarar yetkazishning ma'lum bir xavfi mavjud. Agar siz mahsulot va sog'lig'ingiz uchun xavf-xatarga tayyor bo'lsangiz, kelajakdagi moonshine uchun "jangga" tayyorlaning.

Shuni tushunish kerak mashga investitsiyalar sog'ligingizdan ancha arzon, shuning uchun biz, albatta, quyida tavsiflangan ko'rsatmalardan foydalanishni tavsiya etmaymiz. Agar biz 20-30 litr wort haqida gapiradigan bo'lsak, unda jiddiy yo'qotishlar haqida gap bo'lmasligi kerak. O'tmishdagi xatolarni tahlil qilib, yangi mahsulotni yetkazib berish ancha oson.

Mog'or turli xil ko'rinishi mumkin, yuqoridagi grid versiyasi

Asosiy gigiena talablariga va mash ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik ko'p hollarda mog'or yoki nordon paydo bo'lishiga olib keladi. Keyingi "qo'ng'iroq" paytida quyida tavsiflangan barcha talablarni hisobga olishga harakat qiling.

Musluk va suv muhri bo'lgan shisha idish (3 dan 20 litrgacha). Shaffoflik tufayli siz infektsiyaga tezda javob bera olasiz

1. Suv muhrining etishmasligi va sızdırmazlığı. Bilan aloqa paytida muhit, pyuresi nafaqat havo bilan, balki uning tarkibidagi begona jismlar, chang va kichik hasharotlar bilan ham to'yingan. Bu mog'or qo'ziqorinlarining tez ko'rinishi va yanada ko'payishiga olib keladi.
2. Chirigan xom ashyo. Ko'pincha, ikkinchi navli mevalardan tayyorlangan mog'or o'sadigan mevali pyuresi. Ehtimol, chirish boshlanishi bilan bitta olma yoki bir nechta olxo'ri o'tkazib yuborilgan, buning natijasida u to'g'ridan-to'g'ri wortda davom etgan va qayg'uli oqibatlarga olib kelgan.
3. Nopok fermentatsiya idishi. Oziq-ovqat mahsulotidagi plastmassani yuvish ancha qiyin, shuning uchun uning ustida o'tmishdagi suyuqliklarning ba'zi zarralari qolishi mumkin, bu esa fermentatsiya jarayonini noto'g'ri yo'nalishga yo'naltirishi mumkin.
4. Bino ichidagi yuqori namlik. Qo'ziqorinlar ko'pincha nam bo'lgan joyda hosil bo'ladi, shuning uchun yuqori namlik bu noxush organizmlarning faoliyatini qo'zg'atishi mumkin. Bu, ayniqsa, chuqur podvallar va garajlar uchun to'g'ri keladi.

Agar siz toza xom ashyo, muhrlangan uskuna va oddiy suv muhridan foydalansangiz, unda 99% hollarda mog'ordan qochish mumkin.

Fermentatsiyaning o'zi juda iflos reaktsiya, nega uni qo'zg'atish kerak? qo'shimcha omillar qo'ziqorin koloniyalarining o'sishi bo'yicha?

Mashni mog'ordan qanday qutqarish mumkin?

Ushbu zararli qo'ziqorinlarning ta'siridan mashingizni qutqarishga yordam beradigan ikkita taktika mavjud. Ular faqat qo'ziqorinlar paydo bo'lganda, qoliplashning dastlabki bosqichida qo'llanilishi mumkin ko'pikning qalinligiga kirmadi va suyuqlik bilan aloqa qilmadi. Agar bu sodir bo'lsa, unda reanimatsiyadan bosh tortish va yangi xom ashyo uchun do'konga borish yaxshiroqdir.

Termometr barcha texnologiyaga mos keladigan ajralmas qurilma bo'ladi

1. Somon orqali boshqa idishga pyure quyish. Mog'orni suv ustuniga bosmasdan, trubkani ehtiyotkorlik bilan pastga tushirish muhimdir. Shundan so'ng, daraja ko'pik va mog'orga yetguncha asta-sekin barcha suyuqlikni to'kib tashlang. Shundan so'ng, fermentatsiyani davom eting va qayta buzilishlarni diqqat bilan kuzatib boring.
2. Pasterizatsiya. Wortni 70 darajaga qizdiring va 2-3 daqiqa davomida pishiring. Xona haroratiga sovutib, xamirturush qo'shing va fermentatsiyani davom ettiring. Mog'or o'ladi va keyin tülbent orqali filtrlanadi, lekin pyure hali ham o'z ta'mini o'zgartiradi va endi bunday sifatga ega emas.

Rostini aytsam, ikkala usul ham juda yomon. Birinchi holda, mog'orning qaytadan wortga kirishi ehtimoli katta, ikkinchidan, siz pyureni shunday harorat o'zgarishlariga duchor qilishingiz kerakki, meva va alkogoldan hech narsa qolmaydi.

Meva pyuresi birinchi navbatda yuqtirganiga qaramay, Youtube-dagi kanal muallifi Distillarus solodda mog'or paydo bo'ldi.

Videoda wort yuzasida butun oq tarmoq hosil qilgan qo'ziqorinlarning katta koloniyalari aniq ko'rsatilgan. Muallif sog'lig'ini xavf ostiga qo'ymaslik uchun hamma narsani tashlab yuborishga qaror qildi.

Mutaxassislar turli markadagi tezkor xamirturushlarni sinab ko‘rish orqali har bir namunani ko‘tarish uchun qancha vaqt ketishini aniqlashdi.

An'analar bayramlarda pishirmasdan qilishimizga imkon bermaydi. Va Pasxa haftasida ko'plab uy bekalari Pasxa keklari, piroglar va turli xil pishirilgan mahsulotlarni pishiradilar. Yuqori sifatli xamirturushsiz yaxshi pishirish mumkin emas - ular xamirni bo'shatadi va uni "ko'taradi", bu esa tayyor mahsulotni g'ovakli va mazali qiladi. Xamirturushning sifati va uni boshqarish qobiliyati muvaffaqiyatli pishirishning kalitidir. Ishlab chiqaruvchilar sifatni yuqori darajada saqlashga harakat qilishadi va ishlov berish qulayligi uchun ular yangi turdagi xamirturushlarni ishlab chiqaradilar.

“Test” mustaqil iste’mol ekspertizasi ilmiy-tadqiqot markazi xodimlari olti turdagi tezkor xamirturushni o‘rganib chiqdi.

Men bir oy oldin quruq xamirturush sotib oldim, - deydi Kievlik Inna Safonova. - Boshidanoq non yaxshi ko'tarilmagan.

Va bir oy o'tgach, dahshatli tush boshlandi! Bir bo‘lak non pishirdim, uchinchi kuni mog‘or bo‘lib qoldi. Men bir yildan beri pishiraman va bu hech qachon sodir bo'lmagan! Demak, gap un emas.

Bozorda quruq xamirturushlarning bir nechta markalari mavjud, ammo ular qiyosiy sinovlarni o'tkazish uchun etarli, - deydi Valentin Bezrukiy, Mustaqil iste'molchilar ekspertizasini o'rganish bo'yicha test tadqiqot markazi prezidenti. – Oltita markadagi mahsulotning markalanishi va qadoqlanishini baholadik, xamirturushni laboratoriyada sinovdan o‘tkazdik, shuningdek, sinovdan tayyorlangan non mahsulotlari tayyorladik. Ilgari xamirturush bir kilogrammgacha bo'lgan qog'ozga o'ralgan tayoq edi.

Biroq, bu shaklda ular juda ko'p namlikni o'z ichiga olgan va uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin emas edi. Germetik muhrlangan qadoqlash ham yordam bermaydi: havosiz xamirturush shunchaki o'ladi. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun xamirturush quriy boshladi, qo'ziqorinlarni faol jonli holatdan passiv uyqu holatiga o'tkazdi. Bu saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirdi - 12 kundan bir yoki ikki yilgacha, bu iste'molchilar uchun ham, savdo tashkilotlari uchun ham qulay.

Quritish jarayoni qanchalik tez bo'lsa, quritilgan xamirturush sifati shunchalik yuqori bo'ladi. Quritilgan xamirturush granulalar, noodlelar, donalar, kukunlar yoki bu shakllarning aralashmasi shaklida bo'ladi va ochiq sariq yoki och jigarrang rangga ega. Hidi va ta'mi quritilgan xamirturushga mos kelishi kerak, chirigan yoki mog'orlangan hidga yo'l qo'yilmaydi.

Quruq xamirturush ikki turga bo'linadi: faol va tezkor (tezkor). Ular quritish rejimlarida farqlanadi va - bu iste'molchi uchun muhim! - qo'llash usuli. Faol xamirturushni jangovar holatga keltirish uchun uni suvda eritish kerak. Tez bo'lganlar darhol un bilan aralashtiriladi. Esda tutish kerak: xamirturush tirik organizmlardir! Shuning uchun siz ularning ustiga qaynoq suv quya olmaysiz (45-50 darajadan yuqori) yoki ularni qayta-qayta muzlatib qo'yishingiz mumkin emas - ular o'lishadi.

Xamirturush besh oydan ortiq bo'lmagan "ishlash mumkin". Ammo ishlab chiqaruvchilar 12-24 oylik raf muddatini ko'rsatadilar. Haas xamirturush paketining o'ramida ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash ko'rsatilgan: “11. 01. 2009”, va namuna 2008 yil mart oyida sotib olingan! Agar bu yaroqlilik muddati bo'lsa, unda siz "paketda ko'rsatilgan sanadan oldin foydalaning" deb yozishingiz kerak. Axir, 2009 yil 11 yanvar o'tishi bilan iste'molchilar xamirturush qopidagi raqamlar ishlab chiqarilgan sanani ko'rsatadi deb o'ylashlari mumkin!

Xamirni bo'shashmasdan ko'tarish uchun unga xamirturush qo'shiladi. Ularning "ko'tarish kuchi" xamirning 70 millimetr darajasiga ko'tarilish vaqti bilan belgilanadi. GOSTga ko'ra, premium xamirturush bu vazifani 70 daqiqadan oshmasligi kerak. Lvivski Drijji, SAF-Moment va Xaas xamirni 20 daqiqada ko'tarish uchun kerak bo'ldi; Doktor. Oetker”, “Eko” – 28 daqiqa, “ZIKO-INSTANT” xamirturushi esa 65 daqiqa “ishlashi” kerak edi. Nonning hajmli hosildorligi xamirturush sifatini solishtirishning eng vizual usulidir: xamir bir xil un, tuz va suv yordamida yoğurulur, lekin har safar turli xamirturushlar bilan yoğuriladi va qariydi va bir xil sharoitda pishiriladi. Nonning hajmi bo'yicha eng past hosildorligini ZIKO-INSTANT markasidagi xamirturush, eng yuqori ko'rsatkichni SAF-Moment ko'rsatdi.

Xamirturush boshqa mikroorganizmlar "ziyofat" qilishni istamaydigan maxsus ozuqa muhitida o'stiriladi - ayniqsa "yovvoyi" xamirturush. Bu mikroorganizmlar fermentatsiyani sekinlashtiradi - xamir noaniq bo'lib chiqadi va nonda yoqimsiz begona hidlar va ta'mlar paydo bo'ladi.

Aytgancha, xamirturushning mashhur brendlari ko'pincha qalbakilashtiriladi, shuning uchun ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlari uchun qo'shimcha himoya choralarini joriy qilmoqdalar va iste'molchilarni hushyor bo'lishlari haqida ogohlantirmoqdalar. Uyda tayyorlangan sumkalar rangli shakardan tortib, nosog'lom mahsulotgacha bo'lgan har qanday narsani o'z ichiga olishi mumkin. Ayniqsa, mog'or bo'lgan xamirturushdan foydalanish xavfli, shuning uchun mutaxassislar uy bekalariga maslahat berishadi: xamirturushni un bilan aralashtirishdan oldin hidlang.

Mog'or maxsus modda - aflatoksin ishlab chiqaradi, deb tushuntiradi dietolog, tibbiyot fanlari doktori Galina Anoxina. - Bu kanserogen saraton rivojlanishini qo'zg'atadi. Agar siz mahsulotdan mog'or qatlamini olib tashlasangiz ham, mog'orlangan ovqatni iste'mol qilmasligingiz kerak. Axir mahsulot ichida ko'rinmas mitseliy qoladi - mog'orning "ildizlari". Bu Kimyoviy modda U issiqlik bilan ishlov berish bilan yo'q qilinmaydi, shuning uchun, aytaylik, mog'orlangan murabbo hazm qilish foydasiz - toksinlar hali ham unda qoladi. Mog'orlangan ovqatni darhol tashlab yuborish yaxshiroqdir - siz u bilan pishirolmaysiz yoki pishirolmaysiz!

Bizning sayyoramizda mog'orlar taxminan 200 million yil oldin paydo bo'lgan. Mog'or sizni ham hayotni olishi, ham sizni o'limdan qutqarishi mumkin. Mog'or chiroyli ko'rinadi, lekin jirkanishdan boshqa his-tuyg'ularni uyg'otmaydi. Mog'orlar turli xil zamburug'lar bo'lib, ular yirik mevali tanalarsiz shoxlangan mitseliyalarni hosil qiladi. Mog'or mikromitsetdir. Bular mikroskopik o'lchamlarga ega bo'lgan qo'ziqorinlar va qo'ziqorinlardir. Mog'orlar tabiatda keng tarqalgan, ular deyarli hamma joyda o'sadi. Katta koloniyalar yuqori harorat va yuqori namlikda ozuqaviy muhitda o'sadi va oziq-ovqat mavjud ekan, mog'or rivojlanishi cheklanmaydi. Mog'orlar atrof-muhitga va oziq-ovqatga nisbatan oddiyligi bilan ajralib turadi.

1-rasm. Mog'or zamburug'larining miseliy va vegetativ ko'payish organlarining tuzilishi

Mog'or qo'ziqorinlari tuzilishida mitseliy yoki mitseliy hosil qiluvchi shoxlangan gifalar ajralib turadi. Mog'or qo'ziqorinlari juda xilma-xildir, ammo ularning barchasi tipik xususiyatlar bilan ajralib turadi. Mog'or zamburug'larining mitseliysi (mitseliysi) ularning vegetativ tanasining asosi bo'lib, shoxlangan ingichka iplar (gifalar) majmuasiga o'xshaydi. Qo'ziqorin gifalari qo'ziqorin o'rnashgan substratning yuzasida yoki ichida joylashgan. Ko'pgina hollarda, mog'orlar katta sirt maydonini egallagan katta miselyumlarni hosil qiladi. Pastki zamburug'lar hujayrasiz mitseliyga ega, aksariyat mog'or qo'ziqorinlarida mitseliy hujayralarga bo'linadi.

Mog'or qo'ziqorinlarini ko'paytirish

Qo'ziqorinlar turli yo'llar bilan ko'payishi mumkin. Eng oddiy, barcha qo'ziqorinlarga xos xususiyat miselyumning qismlari tomonidan ko'payishdir. Miselyumning har bir qismi (mitseliy), bir marta yangi sayt substrat, qulay sharoitda u mustaqil bo'lib, butun organizm sifatida rivojlanadi va mog'or qo'ziqorinini ozuqa moddalari, namlik va minerallar bilan ta'minlashda mitseliyning ozuqaviy substratga botgan qismi katta rol o'ynaydi. Substrat yuzasidan ko'tarilgan havodor qism, qoida tariqasida, mog'orlar ko'payadigan turli jismlarni hosil qilish uchun xizmat qiladi (oidiya, sporlar, konidiyalar va boshqalar).

Oidiya - mitseliyning bir qismi bo'lgan tanalar. Ular ba'zi ko'p hujayrali zamburug'lar tomonidan hosil bo'ladi, ularda etuk mitseliy zich qobiqga ega bo'lgan ko'plab mayda bo'laklarga bo'linadi.

Sporlar - bir necha mikrongacha bo'lgan turli shakldagi jismlar; odatda mitseliyning havo qismining gifalarining uchlarida, maxsus oval va yarim doira shakllanishlar - sporangiyalar ichida joylashgan.

Angiospora sporalari yosh sporangiyning ko‘p yadroli sitoplazmasining ko‘plab alohida bo‘limlarga bo‘linishi natijasida hosil bo‘ladi, ular asta-sekin o‘z pardasi bilan qoplanadi va sporalarga aylanadi.

Sporangiyali havo mitseliyasining iplari sporangioforlar deb ataladi. Sporalarning bunday shakllanishi bir hujayrali zamburug'larga xosdir. Ko'p hujayrali organizmlarda ekzosporalar hosil bo'ladi, ya'ni tashqi yoki tashqi, ular ko'pincha konidiya deb ataladi va ularni olib yuradigan havo gifalari konidioforlar deb ataladi. Konidiyalar to'g'ridan-to'g'ri konidioforlardan yoki ularning tepasida joylashgan maxsus hujayralardan ajralish orqali hosil bo'ladi. Bu hujayralar odatda cho'zinchoq shaklga ega va sterigmata deb ataladi. Konidiyalar konidioforlarda (yoki sterigmatalarda) yakka-yakka, zanjirlarda va boshqalarda joylashgan.

Sporangioforlar va konidioforlar zamburug'lardan ta'sirlangan materiallar yuzasida ko'rinadigan yumshoq qoplama hosil qiladi. Uning turli xil ranglari (yashil, qora, zaytun, pushti, oq, kulrang va boshqalar) zamburug'lar fiziologik etuklikka erishganida juda ko'p miqdorda hosil bo'ladigan konidiya, spora, oidiya rangiga bog'liq. Qo'ziqorin mitseliyasi odatda rangsizdir.

U yoki bu tarzda vegetativ tarzda ko'payadigan ko'plab zamburug'lar mos rivojlanish sharoitida jinsiy yo'l bilan ham ko'payishi mumkin. Turli qo'ziqorinlar uchun bu jarayon boshqacha. Shu bilan birga, har doim maxsus meva tanalari hosil bo'ladi, ba'zi hollarda juda katta o'lchamlarga etadi (tabiatda topilgan qalpoq, qatlamli, quvurli va boshqa qo'ziqorinlar mog'or qo'ziqorinlarining mevali tanasi hisoblanadi).

Jinsiy sporlar plastinkalarda yoki konteynerlarda - sumkalarda joylashgan. Ikkinchisiga misol bo'lishi mumkin har xil turlari yomg'ir paltolari, tikuvlar. Chlamydospores va qo'ziqorin sklerotiyalarini jinsiy yo'l bilan ko'paytirishga qodir bo'lgan qo'ziqorinlar mukammal deb ataladi. Ba'zi qo'ziqorinlar jinsiy yo'l bilan umuman ko'paymaydi. Ular nomukammal deb tasniflanadi. Miselyumning strukturaviy xususiyatlarini, vegetativ ko'payish organlarini va meva tanasining tuzilishini bilish zarur. amaliy ish muayyan jarayonlarning o'ziga xos patogenlarini tanib olish.

Ko'pgina qo'ziqorinlar, noqulay sharoitlar yuzaga kelganda, sklerotiya deb ataladigan shaklda harakatsiz bosqichlarni shakllantirishga qodir. Bular kuchli, yuzaki qattiq, odatda qoramtir, ichi turli oʻlcham va shakldagi oq tugunlar boʻlib, ular bir-biriga mahkam bogʻlangan gifalardan hosil boʻladi. Rivojlanish uchun qulay sharoitlarda o'zlarini topadigan sklerotiyalar u yoki bu (qo'ziqorin turiga qarab) reproduktiv organlarni hosil qiladi. Ular ko'pincha donli boshoqlarda hosil bo'ladi. Yana bir dam olish bosqichi - xlamidosporlar. Ular hosil bo'lganda, gifa ichidagi sitoplazma bo'laklar shaklida to'planib, odatda qalin va rangli yangi qobiq hosil qiladi va gifalar xlamidoporlardan tashkil topgan zanjir yoki boncuklar kabi bo'ladi. Ba'zida xlamidosporalar faqat gifalarning uchlarida hosil bo'ladi. Ko'p hujayrali tuzilish, qo'ziqorin qismlari - havo va chuqur mitseliy o'rtasidagi hayotiy funktsiyalarning farqlanishi mog'orlarning bakteriyalarga nisbatan ancha yuqori darajada tashkil etilgan, murakkab organizmlar ekanligini ko'rsatadi.

Qo'ziqorinlarni oziqlantirish

2-rasm. Mog'or qo'ziqorin aspergillus fumigatus

Tabiatda ko'plab mog'or turlari mavjud, masalan, Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae va boshqalar. Penitsillum jinsining zamburug'lari odamlar uchun katta ahamiyatga ega. Penicillium - o'simlik substratlarida, shu jumladan oziq-ovqat mahsulotlarida o'sadigan yashil mog'or. Penicillium dunyodagi birinchi antibakterial preparat bo'lgan penitsillin antibiotikini ishlab chiqaradi. Odamlar uchun fermada Saccharomycetes zamburug'lariga tegishli xamirturushlardan foydalanish ham muhimdir. Xamirturushlar klassik mitseliy hosil qilmaydigan zamburug'lar bo'lib, ularning vegetativ hujayralari tomurcuklanma yoki bo'linish yo'li bilan ko'payadi. Xamirturushlar butun davomida alohida yakka hujayralar sifatida yashashi mumkin hayot davrasi. Qadim zamonlardan beri xamirturush odamlar tomonidan keng qo'llanilgan, chunki bu qo'ziqorinlar spirtli fermentatsiya jarayonida ishtirok etadilar. Xamirturushning bu xususiyati alkogol va alkogolli mahsulotlar ishlab chiqarish, vinochilik, non pishirish, qandolatchilik va chorva mollarini oziqlantirish uchun ozuqa oqsilini ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Ko'pgina mog'or turlari patogen xususiyatga ega, ya'ni ular odamlarda, hayvonlarda va o'simliklarda kasalliklarga olib kelishi mumkin. Boshqa mog'or turlari inson uylariga zarar etkazadi, chunki ular buziladi oziq-ovqat mahsulotlari sabzavot va mevalar, shu jumladan, bilan uzoq muddatli saqlash, yog'och va matolarga zarar etkazish.

Xamirturush, uning tuzilishi va ko'payishi

Xamirturushlar bir hujayrali, harakatsiz organizmlardir. Ular turli shakllarda bo'lishi mumkin: elliptik, tasvirlar, sferik va novda shaklida. Hujayralarning uzunligi 5 dan 12 mkm gacha, kengligi 3 dan 8 mkm gacha. Xamirturush hujayralarining shakli va o'lchami o'zgaruvchan bo'lib, jins va turga, shuningdek, etishtirish sharoitlariga, ozuqa muhitining tarkibiga va boshqa omillarga bog'liq. Yosh hujayralar yanada barqaror, shuning uchun xamirturushni xarakterlash uchun yosh madaniyatlar qo'llaniladi. Xamirturush xujayrasi hujayra membranasi, qo'shni sitoplazmatik membrana, sitoplazma yoki protoplazmadan iborat bo'lib, uning ichida organellalar va qo'shimchalar (zaxira moddalar) yog' tomchilari, glikogen va volutin donalari shaklida joylashgan.

3-rasm. Xamirturush hujayrasining tuzilishi diagrammasi

1 - parchalanuvchi yadro; 2 - glikogen; 3 - volutin; 4 - mitoxondriyalar

Xamirturush marsupial zamburug'lar sinfiga (Ascomycetes - ascomycetes) protozoyali marsupiallar kenja sinfiga (Protoascales - protoasks) kiradi. Xamirturushlarning tasnifi ko'payish usuli va ba'zi fiziologik xususiyatlarga asoslanadi. Asosiy sistematik xususiyat spora hosil qilish qobiliyatidir. Bu xususiyatga asoslanib, xamirturushlar ikki guruhga bo'linadi: sporogen xamirturush - spora hosil qilishga qodir xamirturush va asporogen xamirturush - spora hosil qilmaydigan, ya'ni jinsiy ko'payish qobiliyatiga ega emas.

Ba'zi tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, xamirturushlarning ikkinchi guruhini nomukammal zamburug'lar (Fungi imperfecti) deb tasniflash kerak, garchi jinsiy ko'payish qobiliyatini yo'qotish ikkinchi darajali bo'lsa-da, ular ham marsupial zamburug'lar sifatida tasniflanishi mumkin. Sporogen zamburug'lar tasnifi 1954 yilda V.I.Kudryavtsev tomonidan taklif qilingan. U vegetativ ko'payish usuliga asoslangan. V.I.Kudryavtsev barcha xamirturushlarni bir hujayrali zamburug'lar (Unicellomycetales - unicellomitsetlar) tartibida birlashtirishni taklif qiladi.

U sporogen xamirturushlarni vegetativ ko'payishiga qarab uchta oilaga ajratadi:

Saccharomycetaceae oilasi (saccharomycetaceae) - kurtaklari bilan ko'payadi. Bu turkumga eng katta amaliy ahamiyatga ega boʻlgan Saccharomyces (saccharomyces) turkumlari Pichia (pyhia), Hasenula (hansenula) va boshqalar (jami 17 avlod) kiradi. Ular sporalarning shakli va hosil bo'lish va unib chiqish usuli bilan farqlanadi.

Shizosakkaromisetaceae oilasi (schizosaccharomycetaceae) — boʻlinish yoʻli bilan koʻpayadi. Bu oila ikkita avlodni o'z ichiga oladi: shizosakkaromitslar (schizosaccharomyces) va oktosporomyces (oktosporomyces).

Saccharomycodaceae oilasi (saccharomycodace) - ko'payish kurtaklanishidan boshlanib, bo'linish bilan tugaydi. Bu oilaning asosiy avlodlari - Sakkaromikodlar va Hanseniaspora.

Asporogen xamirturushlar 1952 yilda taklif qilingan J. Lodder va Kroeger van Rij tizimiga ko'ra tasniflanadi. Tasniflash mikroorganizmlarning soxta mitseliy hosil qilish qobiliyatiga va fermentatsiya qobiliyatiga asoslanadi. Ushbu guruhning asosiy avlodlari Candida (candida) va Torulopsis (torulopsis).

Xamirturushlar vegetativ (kurtaklanishi yoki bo'linishi) va spora bilan ko'payishi mumkin. Kurtaklanish davrida ona hujayrada tuberkulyar paydo bo'ladi - o'sadi va ma'lum bir o'lchamga etib, ona hujayradan ajralib chiqadi. Qulay sharoitda kurtaklanish jarayoni taxminan 2 soat davom etadi.Ba'zi achitqilarda qiz hujayralar ona hujayradan ajralmaydi, balki bir-biriga bog'lanib qoladi va soxta mitseliy (membranli xamirturush) hosil qiladi.

Ko'pgina xamirturushlarda, noqulay sharoitlarda, masalan, yaxshi ovqatlanishdan yomon ovqatlanishga keskin o'tish paytida spora hosil bo'ladi, ammo hech qachon spora hosil qilmaydigan asporogen xamirturushlar mavjud (Candida, Torulopsis). Sporlar asosan jinssiz yo'l bilan hosil bo'ladi, garchi bundan oldin hujayra yadrosi reduksiya bo'linishidan o'tadi, shuning uchun sporalar haploid (yagona) xromosomalar to'plamiga ega.

Hujayrada 2 dan 8 gacha askosporalar paydo bo'ladi, ular etuk bo'lganda, zaiflashgan haploid avlodni berib, kurtaklari bilan ko'payishda davom etishi mumkin. Ikki gaploid askosporaning birlashishi natijasida diploid zigota hosil bo'lib, keyinchalik normal avlodni beradi. Jinsiy sporalarning shakllanishi Zigosaccharomyces (zygosaccharomyces) xamirturushida kuzatiladi. Ularda spora hosil bo'lishidan oldin hujayra sintezi (kopulyatsiya) sodir bo'ladi.

Xamirturushning amaliy ahamiyati

Saccharomyces cerevisiae va Saccharomyces ellipsoideus xamirturushlari eng katta amaliy ahamiyatga ega. Xamirturush sumkasi. cerevisiae yumaloq yoki oval shaklida bo'lishi mumkin. Pishirishda, pivo tayyorlashda, kvasda va spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Atrof-muhit sharoitlari ta'siri ostida individual turlar xamirturush ba'zi o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'ldi. Bu xamirturush navlari odatda irqlar deb ataladi. Turli sohalar o'zlarining xamirturushlaridan foydalanadilar. Spirtli ichimliklar sanoati, masalan, XII, XV, II, Ya. M va boshqalar irqlaridan foydalanadi, ular shakarni 28-30 ° C haroratda faol fermentatsiya qilish qobiliyatiga ega va spirtli ichimliklarga nisbatan chidamli. Pivo tayyorlash uchun nisbatan sekin fermentatsiyalangan irqlar ishlatiladi past haroratlar(4-10 ° C), ichimlikning xushbo'yligini beruvchi, oz miqdordagi alkogolli tarkibga ega. Pishirishda tez ko'payish, fermentatsiya energiyasi va ko'tarish kuchiga ega bo'lgan irqlar ishlatiladi.

Xamirturush sumkasi. ellipsoideus (Sacch. vini). Bu xamirturushlar guruhi ellipsoid shaklga ega. Ular ko'pincha vinochilikda qo'llaniladi. Sharoblarga o'ziga xos ta'm va aroma (guldasta) berish uchun xususiyatlarga ega bo'lgan bir nechta irqlar mavjud. Xamirturushlarning Sacch guruhi vakillari. laktis fermentlangan sut mahsulotlarida spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradi.

Foydali vakillari bilan bir qatorda pivo ishlab chiqarish zararkunandalari bo'lgan saxaromitslar (masalan, Sac. Pasteurianum, Sacch. intermedius, Sacch. validus, Sacch. turbidans) turlari mavjud. Ular pivoda rivojlanganda, ular unga yoqimsiz ta'm va hid beradi va ichimlik bulutli bo'lib chiqadi. Askomitsetlar sinfiga spora hosil qilish qobiliyatini yo'qotgan bir qancha xamirturushlar va xamirturushga o'xshash organizmlar kiradi. Ulardan ba'zilari xom ashyo va tayyor oziq-ovqat mahsulotlariga zarar etkazadi.

Mog'or qo'ziqorinlari shakar, alkogol va boshqa organik moddalarni suv va karbonat angidridga aylantiradi va shu bilan moonshine hosilini kamaytiradi va sifatini yomonlashtiradi. Agar o'z vaqtida chora ko'rilmasa, pyuresi ustidagi mog'or ichimlikning butun partiyasini yo'q qilishi mumkin, shuning uchun siz tezda harakat qilishingiz kerak.

INFEKTSION belgilari va belgilari: Birinchidan, pyuresi nozik oq yoki rangsiz plyonka bilan qoplangan, unda deyarli sezilmaydigan donalar paydo bo'ladi. Vaqt o'tishi bilan bu donalar aylana shaklida o'sadi va mog'or to'pi wortga chuqurroq kiradi. Film qorong'i, qo'pol va ajin bo'lib qoladi. Mashqdan chirigan suv hidi keladi. Yoniq yakuniy bosqich mog'or idishning tubiga tushadi.

Tashqi ko'rinish sabablari

Moyda mog'or paydo bo'lishi uchun sizga kerak bo'ladi:

• zamburug'li sporlar sharbatga kirishi;
• kislorodga kirish;
• harorat +22-28 °C;
• namlik 85% dan yuqori;
• past kislotalilik;
• wortdagi alkogol kontsentratsiyasi 12% vol.dan past.

Ko'pgina hollarda, mog'or yomon saralangan xom ashyo bilan birga wortga tushadi: buzilgan, chirigan yoki mog'orlangan, shuning uchun muammo meva pyuresi uchun ko'proq xosdir. Biroq, donalar (ayniqsa, xom ashyoni fermentlar bilan "sovuq" shakarlashda) va shakar pyuresi infektsiyaga moyil.

An'anaviy "issiq" saxarifikatsiya bilan qo'ziqorin sporalari yuqori haroratda pishirish orqali yo'q qilinadi. Agar don tarkibidagi kraxmal shakarlarga "sovuq" tarzda (fermentlar tomonidan) parchalansa, patogen mikroorganizmlardan himoya qilish uchun pyurega antibiotik qo'shiladi.

Shakar pyuresidagi mog'or shakarning o'zi qo'ziqorin infektsiyasi tufayli paydo bo'ladi.

Mog'or sporalarini yomon yuvilgan idishlar va asboblarda yoki iflos qo'llarda ham topish mumkin.

Mashni mog'ordan qanday qutqarish mumkin

Mog'orni faqat infektsiyaning dastlabki bosqichida, uning to'pi qalin va ajin bo'lishidan oldin olib tashlash tavsiya etiladi.

Agar fermentatsiya oxirida pyuresi chiriyotgan bo'lsa va shakar miqdori minimal bo'lsa, siz faqat ko'rsatmalarning birinchi bosqichiga amal qilishingiz va darhol distillashingiz mumkin.

Ko'rsatmalar

1. Mog'or plyonkasida teshik hosil qiling, u orqali trubkani suyuqlik qatlamining taxminan markaziga tushiring. Mashni cho'kindi va mog'orning yuqori qatlamisiz boshqa idishga quying.
2. Don yoki shakar pyuresini qaynatib oling, issiqdan olib tashlang, qopqoq bilan yoping va + 25-28 ° S ga sovutib oling. Xushbo'y hidni saqlab qolish uchun meva va rezavorlar pyuresi qaynatilmaydi, balki 70-75 ° S ga qadar isitiladi va 2-3 daqiqa davomida qaynatiladi.
3. Sovutgandan so'ng, xamirturushga yangi xamirturush qo'shing, suv muhrini o'rnating va fermentatsiyaga qoldiring.

Diqqat! Mog'orlangan pyuresi ichish sog'liq uchun xavflidir.

Mashda mog'or paydo bo'lishining oldini olish

1. Uskunalar va idishlarni har doim maxsus eritmalar (25 litr suv uchun 10 ml yod) yoki kamida qaynoq suv bilan sterilizatsiya qiling. Mash bilan faqat toza, yaxshi yuvilgan qo'llar bilan ishlang.
2. Buzilgan rezavorlar va mevalarni tashlab, xom ashyoni ehtiyotkorlik bilan saralang.
3. , mash ichiga kiritilgan.
4. Suv muhrini o'rnatish orqali wortni kisloroddan himoya qiling.
5. Limon kislotasi bilan pyurening normal kislotaligini (4,0-4,5 pH) saqlang.
6. +22-28 °C oralig'ida fermentatsiya haroratini nazorat qiling.