Biftek uchun qanday go'sht sotib olish kerak. Suvli va mazali biftek - u qanday go'shtdan va qanday tayyorlanadi. Cho'chqa go'shti bifteklari har xil darajada tayyor bo'ladi.

Qanday go'shtli taom biftekdan oddiyroq bo'lishi mumkin? Men minimal ziravorlar to'plami bilan ikkala tomondan ta'sirchan bo'lakni qovurdim - va u amalga oshdi. Darhaqiqat, hamma ham yaxshi biftek tayyorlay olmaydi: bu hatto qovurish texnologiyasi masalasi emas, balki go'shtni tanlash va tayyorlashda. Aytgancha, go'sht ko'pincha mol go'shtini anglatadi, garchi biftek qo'zichoq, cho'chqa go'shti va hatto tovuqdan tayyorlanishi mumkin.

Mutaxassislarning fikriga ko'ra, u gaz, yog'och yoki elektr panjara uchun juda mos keladi. Asosiysi, uskunaning kuchiga e'tibor qaratish. U qanchalik baland bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi, chunki bu holda go'sht tezda qovuriladi va suvli bo'lib qoladi.

Biftek uchun panjara sotib olishning asosiy printsipi ochiladi va biz go'shtni tanlashga o'tamiz.

Mol go'shti biftek

Mol go'shtining har bir qismi biftek uchun mos emas - bu taom juda qimmat, chunki u uchun tana go'shtining eng yaxshi qismlari ishlatiladi. Bundan tashqari, go'sht tana go'shtining qaysi qismidan olinganiga qarab, ma'lum bir biftek tayyorlanadi. Hammasi bo'lib 100 ga yaqin har xil turlari, lekin eng mashhurlari quyidagilardir.

"Ribey" yoki "marmar biftek". Uni tayyorlash uchun go'shtning bir bo'lagi ishlatiladi, u tana go'shtining pastki qismidan kesilgan va ko'p miqdordagi yog'li chiziqlarga ega, buning natijasida u marmarga o'xshaydi. Go'shtdagi bu yog 'qatlamlari qanchalik ko'p bo'lsa va ular qanchalik nozik bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi.

"T-suyagi." Biftek "T" harfiga o'xshash suyak tufayli shunday nomlangan. Preparatning o'zi T-shaklidagi suyakdagi suvli go'sht bo'lagi bo'lib, u tana go'shtining bel va dorsal qismlarining chegarasida, uzun muskulning ingichka qirralari va bo'rtiqning tutashgan joyida kesiladi. Qoida tariqasida, tana go'shti go'sht suyakda qoladigan tarzda kesiladi va bunday bifteklar do'konlarda tayyor holda sotiladi.

"Mignon filetosi." Ushbu biftek uchun bonzaning o'rta (eng yumshoq) qismini tanlang. U "cho'p" shaklida kesiladi, barcha tomirlar va tomirlar tozalanadi, so'ngra biftek shakliga ozgina uriladi. Va ular uni oshxona bolg'asi bilan emas, balki pichoqning dastasi yoki kaftning cheti bilan urishdi.

Agar do'konda mos go'sht topa olmasangiz, pishirishga harakat qiling:

- "Dumaloq biftek" - uning uchun go'sht sonning yuqori qismidan kesiladi;

- "Porterhouse steak" - belning bel qismidan bo'rining qalin qirrasi sohasida;

- "Tornedos" - bo'lakning markaziy qismining ingichka chetidan bo'laklar ishlatiladi;

- "Club steak" - go'sht orqa qismidan uzun orqa mushakning qalin chetida kesiladi, kichik qovurg'a suyagi bor;

- "Sirloin biftek" yoki "Nyu-York bifshteksi" - paychalarining bosh qismidan;

- "Chateaubriand" - paychalarining markaziy qismining qalin chetini oling;

- "Rum steak" - bonfile ingichka bo'laklarga bo'linadi va ehtiyotkorlik bilan uriladi.

Qanday bo'lmasin, biftek tayyorlash uchun mol go'shtini 3 dan 5 sm gacha qalin bo'laklarga bo'lib, qat'iy ravishda ko'ndalang yo'nalishda kesish kerakligini yodda tuting, shunda issiqlik tolalar orqali teng ravishda o'tadi, go'shtni istalgan haroratga qizdiradi.

Qo'zi, cho'chqa go'shti va tovuq bifteklari

Biftek uchun qo'zichoqni bo'yin, son yoki sirloindan tanlash yaxshidir. Esingizda bo'lsin: qo'zichoq qanchalik katta bo'lsa, biftek shunchalik qattiqroq bo'ladi. Yana bir xususiyat, agar qo'chqor kastrlanmagan bo'lsa, go'shtning o'ziga xos hidi. Biroq, bu hid turli xil ziravorlar va marinadlar bilan osongina o'chiriladi.

Cho'chqa go'shtini elkama pichoqlari, sonlari va bo'ynidan olish kerak - bu joylarda go'sht eng suvli va etarlicha tez qovuriladi. Pishirishdan oldin bo'laklarni taxminan 6 sm qalinlikdagi "ustunlar" ga kesib oling va ularni kaftingiz bilan ozgina uring.

Muzlatilgan yoki hatto sovutilmagan tovuqni tanlang. Peshtaxtadagi barcha tana go'shtlari orasida, sarg'ish teriga ega, broyler tovuqlaridan kattaroq bo'lganini qidiring. Ko'krak biftek uchun eng mos go'sht kabi ko'rinishiga qaramay, ular mos kelmaydi - ular juda quruq, shuning uchun son va barabanlarni kesib tashlang.

Umumiy tamoyillar

Qaysi turdagi biftekni pishirishga qaror qilganingizdan qat'i nazar, quyidagi nuanslarga e'tibor bering.

Go'sht rangi. Mol go'shti to'q qizil, qo'zichoq och qizil, cho'chqa go'shti pushti rangda bo'lishi kerak. Go'sht qanchalik oqargan bo'lsa, u shunchalik ko'p pishiriladi, lekin qorong'i bo'lsa, hayvonning yoshi kattaroq edi.

Mushak tolalari. Ular qanchalik qalin bo'lsa, biftek shunchalik qattiq bo'ladi. Shuning uchun, nozik va zich tolali go'sht bo'laklarini tanlang, lekin qattiq emas.

Yog 'qatlamlari. Yog 'go'shtga shirali va noziklikni beradi, shuning uchun ingichka yog'li chiziqlar bo'lgan kesmalarni tanlang. Qovurish paytida ular eriydi va agar ular biror joyda qolsa, ularni olib tashlash mumkin. Yog 'qatlamlarining rangi oq bo'lishi kerak, sariq rang hayvonning qariganligini ko'rsatadi.

Go'shtning etukligi. Muzlatilgan yoki yangi go'shtdan biftek pishirib bo'lmaydi. U qarigan bo'lishi kerak, keyin tolalar yumshaydi va fermentatsiya boshlanadi. "Pishirish" ning standart davri: tovuq uchun bir yoki ikki kun, cho'chqa go'shti uchun besh kun va mol go'shti uchun 21 dan 28 kungacha. Barmog'ingizni mos bo'lakka bosish orqali go'shtning etukligini tekshirishingiz mumkin: agar tish qolsa, lekin tez orada o'z joyiga qaytsa, u biftek uchun mos keladi.

Qizig'i shundaki...

Argentina eng mazali bifshteks mamlakati hisoblanadi - o'sha erda maxsus buqa zotlari g'alla ozuqasida etishtiriladi, ulardan "marmar" mol go'shti tayyorlanadi, bu erda go'sht eng yupqa yog 'qatlamlari bilan o'ralgan.

Yaponiyada "Kobe biftek" maxsus turdagi dana go'shtidan tayyorlanadi: so'yishdan olti oy oldin hayvonga xamirturushli tiniq pivo beriladi va uning orqa tomoni massaj qilinadi. Shu sababli biftek o'ziga xos ta'm va g'ayrioddiy yumshoqlikka ega bo'ladi, deb ishoniladi.

Mariya Tishina qishloq klubi uchun maxsus

Ta'mi, tuzilishi va xushbo'yligi to'g'ridan-to'g'ri tana go'shtidagi pulpaning joylashishiga bog'liq. Shuni unutmangki, har bir kesma o'zining oshpazlik qiymatiga, tayyorlash usuliga va optimal qovurishga ega.

Yupqa, yupqa va qalin qirrasi, yelka qismi, yonboshi tuzilishi, tolasi qalinligi va yog 'qatlamlarining miqdori bilan farqlanadi. Tajribali oshpazlar ebru darajasiga, toshning mavjudligiga va boshqa muhim nuanslarga e'tibor berishadi. To'g'ri go'shtni tanlash uchun uning turlarini tushunish va biftekning mol go'shtining qaysi qismidan tayyorlanganligini bilish tavsiya etiladi. Shunday qilib, keling, steakxauslarning oshxonasini ko'rib chiqaylik ...

Steyk turlari, ularning pazandalik xususiyatlari va nomlari

Muntazam dana bonfila mazali biftek tayyorlash uchun javob beradi, lekin mutaxassislar go'shtni maxsus zotlardan sotib olishadi. Ulardan faqat bir nechtasi bor: Shotlandiya Angus (Aberdin Angus), Yapon Vagyu, Ingliz Hereford va ularning duragaylari.

Angus va Hereford merosi eng yaxshi fazilatlar: yuqori darajadagi ebru, katta mushak massasi, chiqindilarning past foizi.

Oddiy mol go'shti kotleti (entrekot, qalin qirrasi) qovurish uchun to'liq mos kelmaydi, chunki uning tuzilishi juda zich va yog'li qatlamlar umuman yo'q. Biftek juda quruq, qattiq va ko'rinishda yoqimsiz bo'ladi. Bunday mahsulotni marinadlash va boshqa taom tayyorlash yaxshiroqdir: dana pirzola, qovurilgan, sousdagi medalyonlar.

Diqqat!

Qovurilgan go'shtning shiraliligi va nozikligi, uning xushbo'yligi, ta'mi, hatto garnitür va sousni tanlash ham kesish turiga bog'liq.

Shunday qilib, tana go'shtining optimal qismlarini va mol go'shti bifteklarining turlarini ko'rib chiqaylik.

Tenderloin yoki tenderloin - yog'siz va yumshoq go'sht

Go'sht umurtqa pog'onasi ostida joylashgan va hayvon yuklarida qatnashmaydi, shuning uchun u tana go'shtining eng yumshoq qismi hisoblanadi. Tenderloin tarkibida bolalar va homilador ayollar uchun zarur bo'lgan etarli miqdorda qimmatli protein mavjud. Bir parcha jismoniy yoki aqliy mehnatdan keyin kuchni tiklashi mumkin. Diyetik ovqatlanish uchun javob beradi, chunki u deyarli yog'li qo'shimchalarni o'z ichiga olmaydi.


Bozorda tenderloinni arzonroq va qattiqroq entrekota bilan aralashtirish oson. Ayyor sotuvchilar uni mohirlik bilan yashirib, uni tender va qimmatbaho kesish sifatida o'tkazib yuborishadi. Ko'pincha go'sht elkadan yoki sondan kesiladi, bu bo'lakka cho'zinchoq shakl beradi.

Tenderloinni qalin chetidan va boshqa go'shtlardan qanday ajratish mumkin?

• tomirlar yo'q;
• bir tomonda nozik va uzun plyonka mavjud;
• yumshoq tekstura;
• tolalar katta va uzun;
• tenderloin entrecote nisbatan ancha torroq;
• pulpa bir xil rangga ega;
• rangi qalin chetidan ko'ra quyuqroq;
• Parchada kesiklarni ko'rishingiz mumkin, sirt silliq emas;
• parcha uzunligi 45 sm dan oshmasligi kerak;
• Tish go'shti bir tekis tortiladi.

Oshpazlar tozalanmagan go'sht sotib olishni tavsiya qiladilar, chunki u boshqa kesiklardan farqli o'laroq, o'ziga xos mushak tuzilishiga ega. U bosh, markaziy qism, quyruq va manjetdan iborat. Parchalar qalinligi va zichligi bilan bir-biridan farq qiladi, shuning uchun barcha kesmalar biftek uchun ishlatilmaydi.

Bodringning pazandalik xususiyatlari

Bosh Tenderloinning eng keng qismida joylashgan bo'lib, u og'ir qo'shimchaga o'xshaydi. Boshqa bo'limlarga qaraganda ko'proq yog 'qatlamlariga ega. Bu parcha mol go'shti straganof, biftek, gulash tayyorlash uchun yaxshi (quyruq va manjetlar bu idishlar uchun ishlatilishi mumkin). Carpaccio ko'pincha undan tayyorlanadi. Biroq, arzon restoranlarda ular ko'pincha biftek uchun foydalanadilar, garchi ular biroz qattiq bo'lib chiqadi.

Manjet- dumning butun uzunligi bo'ylab cho'zilgan va "tanaga" plyonka bilan bog'langan eng nozik go'sht chizig'i. Go'sht yumshoq va juda tez pishiriladi. Asosan sousli qovurilgan go'shtli idishlar uchun ishlatiladi.

Quyruq- skovorodkada tez quriydigan Tenderloinning toraygan qismi. Byudjetli restoranlarda oshpazlar ayyor: ular bir bo'lakni kesib, ichkariga aylantiradilar va folga bilan mahkamlaydilar, keyin qovuradilar va sevimli taom sifatida xizmat qiladilar!

Oshpazlar uchun markaziy qism oltinga teng, chunki undan eng nozik mol go'shti bifteklari (Mignon va Chateaubriand) tayyorlanadi.

Fileto mignon uchun faqat o'rta qismi olinadi, shuning uchun bitta tenderlodan faqat ikkita qalin bo'lak olinadi. Arzon restoranlar barcha pulpadan, shu jumladan boshdan foydalanishi mumkin. Mignon ayollarning bifshteksi hisoblanadi, chunki u eng yumshoq va nozik hisoblanadi. Go'sht o'zining yorqin ta'mi, shiraliligi va nozikligi bilan o'ziga jalb qiladi.


Chateaubriand boshning yonida joylashgan bo'rining qalin qismidan tayyorlanadi. Oshpazlar uni ikki kishiga to'liq qovuradilar yoki 2 bo'lakka bo'lishadi. Biftek Mignondan biroz kengroq va qalinroq chiqadi. U Viscount Chateaubriandning shaxsiy oshpazi tomonidan ixtiro qilingan. Shuvoq, piyoz va limon sharbati bilan oq sharobdan tayyorlangan ajoyib sous bilan xizmat qiladi.

Ribeye yoki qalin uchi mashhur restoran taomidir.

Qalin chekka maxsus tuzilishga ega bo'lib, yuqori darajadagi ebru va o'ziga xos ta'mi uchun baholanadi. Kesishning nomi "suyakdagi ko'z" deb tarjima qilinadi.


Bo'yinga yaqinroq bo'lsa, u uchta mushakdan iborat bo'lib, ular silliq ravishda biriga aylanadi. Biftek yog'li, yumshoq va suvli bo'lib chiqadi, shuning uchun erkaklar ko'pincha buyurtma berishadi.

"Ko'z" - bu mushak bo'limining o'lchamini bildiruvchi professional atama, garchi ko'ndalang kesimda mushaklarning konturlari ko'rish organiga biroz o'xshaydi.

Ribeye orqa yuqori qismida, 5 va 13 qovurg'alar orasida joylashgan bo'lib, ingichka chetiga (striploin) tutashgan. U hayvonning hayotida deyarli ishtirok etmaydi, shuning uchun go'sht juda yumshoq. Yog 'qatlamlari boshqa mushaklarga qaraganda faolroq to'planadi. Eng qimmatli qismi bo'yin yaqinida joylashgan kesmaning birinchi uchdan bir qismidir. Qolgan go'shtning ebrusi haqida xulosalar qalin qirrasi bilan chiqariladi!

Qalin qirrali biftek ikki xil bo'lishi mumkin:

1. Qovurg'a (Kovboy Steak yoki Prime Rib) qovurg'a suyagi bilan birga kesiladi. Qovurish paytida u aql bovar qilmaydigan xushbo'y hid va ozgina yong'oq ta'mini beradi.
2. Ribeye - yumshoq, suyaksiz go'sht. Tana go'shtini kesishda qovurg'a darhol chiqariladi.

Striploin (ingichka qirrasi) - qovurish uchun ajoyib go'sht

Striploin tekis kesilgan deb tarjima qilinadi, chunki kesma ribeyga qaraganda biroz kengroq va shakli pastroq. Go'sht tana go'shtining bel qismidan, 13-qovurg'adan keyin kesiladi.


Elyaflar katta, ammo juda nozik va yumshoq. Chetda zich tomir bor, u faqat qimmatbaho restoranlarning oshxonalarida kesiladi. Kichkina orqa miya mushaklari butun uzunligi bo'ylab (yon tomondan) ishlaydi. Pishirish vaqtida yiqilib tushishi mumkin, shuning uchun parchani juda ehtiyotkorlik bilan aylantirishingiz kerak. Kesish qalin yog 'qatlami bilan o'ralgan, lekin faqat bir tomondan.

Biftek o'zining konsentrlangan go'sht ta'mi bilan hayratda qoldiradi, shuning uchun ular haqli ravishda erkaklar taomlari hisoblanadi. Yupqa chetidan ikki turdagi biftek tayyorlanadi: Striploin va Nyu-York.

Rump yoki Sirloin - o'rtacha qattiq va yog'siz go'sht

Sirloin - belning boshiga yaqin joylashgan belning go'shti. Go'sht biroz qattiq, yog'siz va katta tolali.


Yog 'qatlamlari bir tomonga jamlangan bo'lib, idishga o'ziga xos ta'm beradi.

Diqqat!

Ebruning past darajasi tufayli biftek osongina quriydi, shuning uchun uni haddan tashqari qizdirish tavsiya etilmaydi.

Kesish bir necha turlarga bo'linadi:

1. Sirloin qopqog'i qo'pol tuzilishga ega. Elyaflarni biroz yumshatish uchun parcha oldindan marinadlanadi. Oshpazlar uni o'rta quruq qovurishni tavsiya qiladilar, aks holda go'sht krakerga aylanadi.
2. Yuqori sirloin markaziy lomber mintaqadan olinadi va boshqa biftek kabi yuqori haroratda qovuriladi. Tavsiya etilgan qovurilgan o'rtacha.

Katta T-bone bifteklari haqiqiy erkaklar uchun taomdir!

Ba'zi biftek turlari juda katta hajmga ega va odatda hech qanday bezaksiz beriladi. Tana go'shtidan qovurg'a suyaklari va umurtqalari bilan bir bo'lak kesiladi. Ikkala tomonda ham turli xil kesmalar mavjud: Tenderloin va Striploin (yoki Ribeye). Ular tolaning tuzilishi, yog 'qo'shimchalari miqdori, zichligi va qattiqligida farqlanadi.

Sizga kerak bo'lgan har bir qism uchun boshqa vaqt tayyorlash, shuning uchun bu taom faqat tajribali oshpazlarga ishoniladi.

Gigant bifteklar ajoyib ta'mi uchun qadrlanadi. Suyak ovqatni boyitadi: pulpa o'zining ajoyib ta'mi bilan o'ziga jalb qiladi va har bir luqma bilan yangi eslatmalar paydo bo'ladi. Taom haqli ravishda erkak deb hisoblanadi, chunki qizlar uning ta'sirchan vazni va boy ta'mi tufayli amalda buyurtma bermaydilar.


Suyakda ikki xil go'sht mavjud:

1. T-bone - haqiqiy gurmeler uchun noziklik. O'ziga xos xususiyati- T shaklidagi suyak. Bir tomonida mayda bo‘lakcha (asosan tor qismi), ikkinchi tomonida esa qalin yog‘ qatlami bo‘lgan yo‘lakcha bor. Xom biftekning og'irligi 450 grammdan oshadi va bir kilogrammgacha yetishi mumkin.
2. Porterxaus - biftek qiroli. Lomber mintaqadan kesilgan eng og'ir, eng qoniqarli go'sht bo'lagi. Bu T-suyagiga o'xshaydi, lekin kesmadagi kesmalar kattaroq kattalikdagi tartibdir va suyakning o'zi bir necha marta kichikroq. Bir porsiya taxminan bir kilogramm vaznga ega bo'lishi mumkin. 18-asrda porterxauslar London tavernalari bo'lib, u erda ishchilar pivo yoki porter ichish uchun kelishardi. Vaqt o'tishi bilan muassasalar turli xil mazali bifteklar bilan hayratga soladigan restoranlarga aylandi.

Byudjet bifteklari - arzon narxlardagi ajoyib taom

Arzon go'sht hashamatli taom tayyorlash uchun mos emasligini kim aytdi? Yelka, son va yonbosh go'shti ajoyib taomni yaratish uchun ishlatilishi mumkin!

Flank - steakxauslarning diqqatga sazovor joyi

Flank - hayvonning oshqozon va ichaklarini qo'llab-quvvatlaydigan va uning harakatida ishtirok etmaydigan kichik kesma. Parcha g'ayrioddiy tekis va keng bo'lib, to'rtburchakga o'xshaydi. Yog 'chiziqlari tepada joylashgan, ammo oz miqdorda. Mushak tolalari juda katta va bo'sh bo'lib, ularni tayyorlash paytida e'tiborga olish kerak. Ular boshqa kesmalardan farqli ravishda yo'naltiriladi: burchak ostida, panjara tekisligiga deyarli parallel.


Flank yog'siz va qattiq biftek hisoblanadi, shuning uchun uni haddan tashqari qizdirish tavsiya etilmaydi. Ebru darajasi ribeyga qaraganda ancha past, shuning uchun kesish oson quriydi. Past sifatiga qaramay, u ajoyib go'shtli ta'mga ega: tozalangan va talaffuz qilingan. Odatda bir bo'lakning og'irligi bir kilogrammdan oshadi.

Flank kesmasidan bir nechta biftek tayyorlanishi mumkin:

1. Flank biftek qanotdan kesiladi. U o'zining ajoyib shiraliligi, xushbo'yligi va hashamatli ta'mi bilan ajralib turadi.
2. Machete biftek- nisbatan yaxshi ebruli ichki diafragmaning uzun va tor qismi. U o'zining kuchli va aniq ta'mi uchun sevilgan. Vizual ravishda bu qism Lotin Amerikasi pichog'iga o'xshaydi, bu uning nomini olgan.
3. Qassob biftek diafragmadan kesiladi. Qassoblar va savdogarlar dastlab peshtaxtaga qo‘ymay, o‘zlari uchun saqlab qolishgan. Uning yorqin ta'mi, original va nozik tuzilishi uchun qadrlanadi. Barcha yonbosh bifteklari singari, xizmat qilishda uni kesish yoki ikki qismga bo'lish kerak.

Chak - turli xil bifteklar

Chuck kesmasi rulning bo'yin va elka qismlaridan kesiladi. Unda bir nechta yog'li qo'shimchalar mavjud, ammo idish juda suvli va o'rtacha qattiq bo'lib chiqadi. Pishirish paytida oshpazlar barcha nuanslarni hisobga oladilar, shuning uchun bitta kesishdan siz ta'mi va tuzilishi bilan butunlay boshqacha bir nechta bifteklarni tayyorlashingiz mumkin.


Denver bifshteksi. Pulpa hayvonning yelka pichog'i ostida joylashgan. Ebru juda baland, shuning uchun taom mazali, suvli va juda qattiq emas bo'lib chiqadi. O'rtacha vazni taxminan 700 gramm.

Yuqori pichoq. Go'sht zich tuzilishga ega. Bo'lakning butun uzunligi bo'ylab zich tomir o'tadi. Pishirish jarayonida u amalda yumshamaydi, shuning uchun mahsulot byudjet muassasalarida qo'llaniladi. Agar tomirni kesib tashlasangiz, siz ajoyib Yassi temir idish olasiz. Bo'lakning og'irligi taxminan 600 grammni tashkil qiladi. Ebru juda yaxshi, yog'li chiziqlar butun yuzaga tarqalgan. Biftek juda suvli bo'lib chiqadi, shuning uchun pishirishdan oldin u marinadlanmaydi. Oshpazlar go'shtning ta'mi yanada uyg'un bo'lishi uchun ho'l keksa mahsulotni sotib olishni tavsiya qiladi.

Yassi temir(Kanzas yoki Top Blade) ajoyib hid va ta'mga ega. Go'sht elkama pichog'iga ulashgan elka qismidan kesiladi. Bu parcha temir taglikning konturiga o'xshaydi, shuning uchun u o'z nomini oldi. U yaxshi ebru darajasiga ega, shuning uchun taom juda suvli va yumshoq bo'ladi. Pishirishdan oldin go'shtni oching va barcha yog'li qatlamlarni qoldirib, tomirni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang. Bitta biftekning og'irligi taxminan 200 gramm bo'lishi mumkin, shuning uchun bitta kesish o'nlab porsiyani beradi. Gourmets Flat Ironni Tenderloindan keyin ikkinchi o'rinni egalladi.

Chuck Eye Roll bo'ynidan kesilgan kesilgan. Biftek biroz qattiq, ammo juda suvli bo'lib chiqadi. Gurmeler uning ta'mi ribeye kabi ekanligiga aminlar, ammo uning zich tuzilishi tufayli pishirish uchun biroz ko'proq vaqt ketadi. Bo‘lak tolasimon, bir tomoni toraygan, biriktiruvchi to‘qimaga ega. Yog 'iplari go'sht yuzasiga tarqalmaydi, balki markazga va chetga yaqinroq joyga jamlangan.

Vegas Strip Ta'mi Nyu-Yorkni eslatadi, lekin u biroz qattiqroq chiqadi. Ajoyib ta'mi bilan o'ziga tortadi. Ebru yaxshi: qovurilgan bo'lak juda suvli bo'lib chiqadi.

Maxsus bifteklar dumaloq

Dumaloq - tana go'shtining son qismidan kesilgan. U past darajadagi ebruga ega, shuning uchun idish Tenderloin yoki Striploin kabi suvli bo'lmaydi. Kesilishiga qarab, go'shtda son suyagi bo'lishi mumkin.


Parcha oz miqdordagi yog 'bilan qalin plyonka bilan o'ralgan. Pishirishdan oldin go'sht qattiq tolalarni yumshatish uchun marinadlangan bo'lishi kerak. U ko'pincha uriladi va panjara ustida qovuriladi, achchiq soslarda qovuriladi, qovurilgan mol go'shti tayyorlanadi, to'ldiriladi, pishiriladi. past haroratlar(folga yoki vakuumli qoplarda).

Kesishdan bir necha turdagi biftek tayyorlanishi mumkin:

• Rump (Rump Steak);
• Yuqori tomon;
• I davra;
• Pastki davra.

Har bir turning ajoyib ta'mi va xushbo'yligi bor. Marinadlangandan so'ng, ajoyib taom tayyorlash uchun 10 daqiqa kifoya qiladi!

Kelajakdagi biftek uchun go'shtni tanlayotganda, mehmonlarning shaxsiy imtiyozlarini, o'ziga xos ta'm oralig'ini, kesmaning boyligi va yog'liligini hisobga olish tavsiya etiladi. To'g'ri pulpa bo'lagidan hashamatli taom tayyorlash oson!

Foydali video

Go'sht bo'yicha mutaxassis to'g'ri biftekni qanday tanlash kerakligi va bir go'sht boshqasidan qanday farq qilishi haqida batafsil gapiradi.

Ba'zi shifokorlarning qizil go'shtni iste'mol qilish sog'liq uchun zararli ekanligi va g'ayratli vegetarianlar soni ortib borayotganiga qaramay, shahar aholisi orasida go'shtni iste'mol qiluvchilar hali ham ko'p. Ammo kamdan-kam odam ularning plastinkasida nima borligini tushunadi: ko'pincha odamlar mol go'shti qayerdan kelganini, taqdim etilgan biftek qayerdan tayyorlanganini, u qanday kesilgan va saqlanganligini, masalan, tana go'shtining qaysi qismidan tayyorlanganligini bilishmaydi. , ribeye yoki striploin. Qishloq bu masalani A dan Z gacha o'rganishga qaror qildi. Bunda bizga go‘sht bo‘yicha mutaxassis yordam berdi Kirill Martynenko, Moskvadagi Torro Grill steakhouse tarmog'ining boshqaruvchi hamkori.

Hikoya

Ingliz Herefords va Shotlandiya Aberdin Angus Yangi Dunyoga keltirildi, aslida Amerika go'sht sanoati rivojlana boshladi. Amerika Qo'shma Shtatlaridan tashqari, biftek Britaniyaning barcha sobiq mustamlakalarida, shuningdek Lotin Amerikasi, Germaniya, Italiya va Frantsiyada keng tarqalgan.

Aslida, biftek va steakxauslar madaniyati 19-asrning oxirida tug'ilgan va bu, siz taxmin qilganingizdek, Amerikada - Chikagoda sodir bo'lgan.

Go'sht

Qoramol podasi ikkita teng bo'lmagan qismga bo'linadi: go'sht, tez so'yish uchun mo'ljallangan va sut. Birinchisi, qoida tariqasida, buqalar, ikkinchisi, albatta, sigirlar. Ammo go'shtli buqalar orasida ham hamma biftek uchun mos emas.

Zot

Juda muhim parametr zotdir. Odamlar chorvachilik bilan shug'ullanganlarida, ular eng yaxshi mushak massasiga ega bo'lgan, ma'lum miqdordagi yog'ni saqlay oladigan va parvarish qilishda oddiy bo'lmagan zotlarni etishtirdilar va o'rnatdilar. Biftek sanoati uchun hayvonning ixcham bo'lishi ham muhimdir. Eng ko'p biftek zotlari butun Angus oilasi ( Aberdin Angus- Shotlandiyada yetishtirilgan va 1873 yilda AQShga olib kelingan zot, Hereford ( Hereford- Angliyaning Herefordshire shahrida o'stirilgan zot), shuningdek, ularning duragaylari. Butun dunyodagi restoranlardagi bifteklarning aksariyati aynan mana shu narsadan tayyorlanadi.

Go'sht ishlab chiqarishda hayvonning dietasi alohida o'rin tutadi. Sigir uchun tabiiy ovqat - o't va pichan. Ammo go'sht sanoati nuqtai nazaridan, bu foydasiz va faqat tegishli hududlar va iqlim sharoitlari chorva mollari yil davomida o't yeyishga imkon beradigan mamlakatlarda mumkin, masalan, Yangi Zelandiyada.

Asosiy eksportchilar va go'sht narxi

Narxni shakllantirishda ishlab chiqarilgan mamlakat ham rol o'ynaydi. AQSh va Avstraliyada mehnat Argentinaga qaraganda qimmatroq ekanligini taxmin qilish oson, shuning uchun go'sht narxi yuqori. Iqlim sharoitlari va mavsumiy o'zgarishlar ham muhimdir. Misol uchun, AQShda go'sht har doim Rojdestvo arafasida qimmatlashadi va yozda arzonlashadi. Moliyachilar ko'pincha go'sht bilan o'ynaydilar - mol go'shti bo'yicha fyuchers shartnomalari donga qaraganda kamroq tuziladi.

Rus go'shti

So'nggi paytlarda sotuvga tobora ko'proq rus go'shti paydo bo'lib, ular bifshteksga aylanmoqda. Biroq, narx-sifat nisbati hali ham hayratlanarli. Rossiyada chorvachilik uchun joylar mavjudligini hisobga olsak, go'sht yetishtirish hali ham dastlabki bosqichda ekanligi achinarli.

Rivojlanmagan sanoat va infratuzilma fermerlarga o‘z mahsulotlarini samarali va daromadli sotish imkonini bermayapti. Restoran biznesi tana go'shtining 10% dan ko'p bo'lmagan qismini o'zlashtirishga qodir bo'lganligi sababli, go'shtning qolgan qismi ishlab chiqaruvchining qo'lida balast bo'lib qoladi. Go'sht sanoati rivojlangan mamlakatlarda hamma narsa qayta ishlanadi.

Tana go'shtini kesish

Tana go'shtini kesish jarayonini tartibga soluvchi va yog'ni qanday qilib to'g'ri kesish kerakligini va har bir bo'lak qanday bo'lishi kerakligini batafsil tavsiflovchi hujjatlar mavjud. AQShda kesish standartlari nomli ma'lumotnomada keltirilgan Go'sht xaridorlari uchun qo'llanma. Avstraliyaliklar ham shunga o'xshash narsaga ega Avstraliya mol go'shti mahsulotlari uchun qo'llanma, Kanadada - Go'sht kesish uchun qo'llanma.

Mamlakatimizda tana go'shtini kesish an'anasi umuman biftek kabi mahsulotni anglatmaydi. Shuning uchun, uy go'shti bilan tajriba o'tkazmoqchi bo'lganlar, restoranda ular qo'shimcha ravishda tana go'shti bilan ishlov berishlari kerakligiga tayyor bo'lishlari kerak - shaklsiz bo'lakdan biftek tayyorlash.

Saqlash va tashish

Go'sht bozorga ikki shaklda keladi - muzlatilgan va sovutilgan.

Muzlash

Vakuumli saqlash

Quruq qarish

Steyk

Hayvon ramkasining umumiy og'irligining 10% gacha bo'lgan qismi biftek pishirish uchun mos keladi (ramkaning og'irligiga bosh, ichak va terining og'irligi kirmaydi) - shuning uchun biftekning yuqori narxi. Butun orqa qismi biftek pishirish uchun mos keladi: bonfile ( ichki qismi bel kesmasi), ribeye (ko'krak kesish) va tasma bel (bel kesma), yelka va orqa kesmaning old uchi restoran sanoatida ishlatiladigan asosiy kesmalardir. Orqa kesimning elkasi va old qismi narxi pastroq va yanada aniq ta'mga ega. Diafragma ham bor - bu ikkita kesma - yubka Va ilgich(qalin diafragma). Diafragma hayvonning eng yumshoq mushakidir, chunki uning maqsadi ichki qismlarni qo'llab-quvvatlashdir, u harakatda ishtirok etmaydi. Diafragma "qassob bifshteksi" deb ham ataladi, chunki an'anaviy ravishda qassoblar bu kesmalarni o'zlari uchun eng yumshoq qilib saqlashgan.

Moskva restoranlari quyidagi bifteklarga xizmat qiladi:

Qovurish

Albatta, bu kesmalar har xil darajada pishirishni talab qiladi, chunki ularning yog 'miqdori har xil. Mutaxassislar hali ham biftekning tayyorlanish darajalari haqida bahslashmoqda, ammo ko'pchilik ularning oltitasi bor degan fikrda:

Oddiy qoida bor: parcha qanchalik yog'li bo'lsa, unga mos keladigan qovurish darajasi shunchalik yuqori bo'ladi. Ribeye bifshteksini o'rta yoki o'rta darajada pishirish tavsiya etiladi, ammo o'rtacha kamdan-kam yoki hatto kamdan-kam hollarda bonfile bilan xizmat qilish yaxshiroqdir. Ayniqsa, frantsuzlar va ispanlar uni past darajada yaxshi ko'radilar, amerikaliklar esa yaxshi pishirilgan go'shtni afzal ko'radilar.

Suratlar: Olya Eyxenbaum
Rasmlar: Aleksandr Poxvalin

Ko'pgina oshpazlar bozorda mol go'shti sotib olishni maslahat berishadi, chunki supermarketlarda mahsulotning yangiligini ta'minlash uchun vakuumli qadoqni ochish mumkin emas. Biroq, hamma narsa juda oddiy emas! Tashabbuskor savdogarlar hatto tajribali oshpazni ham osongina aldashlari mumkin.

Sotuvchilarning makkor rejalari yoki qaysi go'shtni tanlash kerakligi

Ba'zida mahsulot faqat pishirish vaqtida iste'mol qilish uchun yaroqsiz ekanligini tushunamiz. Ko'pincha yoqimsiz hid yoki buzilgan kefirning hidi paydo bo'ladi (hayvon muddati o'tgan sut mahsulotlari bilan oziqlanganida). Mol go'shti zudlik bilan cho'kib ketadi va ko'p miqdorda suv chiqaradi, bu go'sht sharbatiga o'xshamasligi aniq. Natijada, pishirish texnologiyasi kuzatilganmi yoki yo'qmi, bo'laklar qovurilmaydi, lekin qaynatiladi.

Bunday mahsulotni iste'mol qilish xavfli va undan ham ko'proq biftek uchun foydalanish, ayniqsa pastki-kam uchraydigan (ko'k, o'rta, o'rta re). Oshxona mutaxassislari sarflangan pulga afsuslanmaslikni, balki darhol yaroqsiz bo'lakni tashlashni tavsiya qiladi. Xom ashyoni shubhali sifatga ega ekanligini sotib olishdan oldin qanday tushunish mumkin?

Buzilgan go'shtning bir nechta belgilari:

• bosilganda, teshik tekislanmaydi, unda suyuqlik paydo bo'ladi;
  g'ayritabiiy och pushti, yorqin qizil yoki to'q qizil go'sht;
• yoqimsiz hid, go'sht kabi emas;
• sariq, kulrang yoki jigarrang yog 'qatlamlari;
• mahsulot yuzasi yopishqoq, juda nam yoki quruq;
• ammiakning engil hidi bor;
• tovarlar yotadigan patnisdagi go'sht sharbati shubhali bulutli;
• buyumning to'qimasi bo'sh yoki juda zich, elastik emas;
• barmoq bilan bosilganda, teshik paydo bo'lmaydi, go'sht bahorgi, yaxshi shishgan to'p kabi;
• parcha amalda qo'lingizda parchalanadi, tolalar aniq ko'rinadi.

Agar sifatsiz xom ashyoning faqat bitta belgisini ko'rsangiz, keting, "qobiliyatli" sotuvchilarning iltimoslariga javob bermasdan.

Agar mahsulotning ko'rinishi yaxshi bo'lsa, siz hali ham sotib olishga shoshilmasligingiz kerak. Peshtaxtani tekshirish tavsiya etiladi: go'sht qanchalik toza yotqizilganligi, u saqlanadigan stol va tovoqlar tozaligi. Yaqin atrofda sochiq va pichoqlar bo'lsa, ularning holatiga e'tibor berish tavsiya etiladi. Lavaboning mavjudligi zarur, chunki odam bir marta ishlatiladigan qo'lqopga ega bo'lsa ham, mol go'shti bilan ishlov berishdan oldin qo'llarini yuvishi kerak. Ko'pincha sotuvchining halolligi uning tashqi ko'rinishidan dalolat beradi. Kirlangan apron, ko'ylagi va yenglarining iflos yoqasi, ayniqsa tirsak qismida, qassobning mahsulot va mijozlarga bo'lgan munosabati haqida gapiradi.

Suvli biftek uchun mukammal go'shtni qanday topish mumkin?

Oshpazlar uni yangiligiga ishonch hosil qilgandan keyin ham ehtiyotkorlik bilan tekshirishni maslahat berishadi. Har qanday bo'laklar pishirish, pishirish va qaynatish uchun javob beradi. Mignon yoki Ribeye kabi murakkab taomlar uchun siz sotib olishga jiddiyroq yondashishingiz kerak. Bozorga borishdan oldin siz bir necha marta ishlatiladigan qo'lqoplarni olishingiz mumkin. Mahsulotni har tomondan tomosha qiling, qo'llaringiz bilan teging, hidlang.

Diqqat!

Agar sizga juda qattiq rad etilsa yoki shubhali javoblardan qochsangiz, boshqa patnisga o'tganingiz ma'qul.

Biroq, uning ta'mi qanday bo'lishi kerakligini bilmasdan, yaxshi mol go'shti topish qiyin.

Raflarda nimaga e'tibor berish kerak?

Bir tekis kesish - mazali taomning kafolati! Agar go'sht "narvon" ga o'xshasa, parcha notekis pishirilishi va kerak bo'lgandan ko'ra ko'proq namlikni yo'qotishi mumkin. Ta'm sifatlarini eslatib o'tishning hojati yo'q, chunki u 100% muzlatgichda saqlangan va yarim eritilgan holda kesilgan.

Yorug'lik yoki qorong'u farqlarsiz go'shtning tabiiy rangi. Shubhali yorqin soyaga ega bo'lgan juda chiroyli qismdan o'ting. Ehtimol, u ba'zi kamchiliklarni yashirish uchun rangli suyuqlikda maxsus namlangan. Tajriba shuni ko'rsatadiki, cho'chqa go'shtiga o'xshash rangpar mol go'shti ko'proq pishiradi.


Pulpa o'rtacha elastik, bosilganda kichik teshik paydo bo'ladi, lekin bir daqiqadan so'ng u yo'qoladi. Sotuvchilar kesilgan joylarni tuz eritmalari bilan to'ldirishlari mumkin, har doim ham toza suv, bo'yoqlar va tolalar orasidagi namlikni saqlaydigan jelleştirici moddalar emas. Mahsulot zichroq va og'irroq bo'ladi: bir kilogramm go'shtni tarozi o'rnatmasdan, ikki baravar arzon narxda osongina sotish mumkin. Biroq, bunday xom ashyo iste'molchilarning sog'lig'i haqida gapirmasa ham, mazali biftek ishlab chiqarmaydi.

Yangi go'sht - sotuvchilarning yana bir hiylasi. Mahsulot so'yilgandan keyingi dastlabki uch soat davomida to'liq sovib ketguncha yumshoq bo'lib qoladi. Tolalar qisqargandan so'ng, go'sht qattiqroq bo'lib, biftek pishirish uchun yaroqsiz bo'ladi. Muayyan sharoitlarda 28 kun davomida pishishiga ruxsat berilishi yoki muzlatgichda kamida bir necha kun past haroratda saqlanishi kerak.

Juda nozik bo'lak faqat azu, mol go'shti stroganoff va krucheniki tayyorlash uchun javob beradi.

Xom biftekning optimal qalinligi 3 dan 5 sm gacha o'zgarib turadi.

Kesish turiga qarab, bitta porsiyaning og'irligi ba'zan kilogrammdan oshadi. Faqatgina bunday bo'lakdan tayyorlanishi mumkin mazali taom istalgan tayyorlik!

Sotib olayotganda, tenderloinning mushak tolalariga e'tibor bering, Baliq, Striploin (faqat butun kesim, bir parcha emas). Ular diagonal emas, balki stol yuzasiga parallel bo'lishi kerak. Aks holda, bu mahsulot tana go'shtining boshqa qismidan kesilganiga shubha yo'q. Bundan tashqari, har qanday go'sht don bo'ylab kesilishi kerak. Biftekning sifati, pishirish vaqti va tuzilishi bunday kichik nuancega bog'liq.

Agar biftek uchun to'g'ri tayyorlangan mol go'shti issiq qovurilgan idishga tashlansa, harorat bo'lakning butun maydoniga teng taqsimlanadi. Bu shuni anglatadiki, go'sht mahsuloti to'g'ri qovuriladi, yaxshi yumshatiladi va suvli bo'ladi.

Yupqa, zich, elastik tolali go'shtni tanlash tavsiya etiladi. Agar ular juda qalin va qo'pol bo'lsa, idish qattiq bo'lib chiqadi.

Qanday qilib oddiy go'shtni elita mol go'shti narxiga sotib olmaslik kerak

Sotuvchilar oddiy buzoqlarning go'shtini naslli buqalar (Angus, Hereford) niqobi ostida taklif qilgan holatlar bo'lgan. Ko'pincha, elkadan yoki oyoqdan olingan arzon go'sht bo'laklari mohirlik bilan kesilgan va Tenderloin yoki Ribeye sifatida taqdim etilgan. Albatta, bunday mol go'shtidan yaxshi biftek tayyorlash mumkin emas. Bu juda qattiq bo'lib chiqadi, aniq o'ziga xos xushbo'y hidsiz, siz xohlagan qovurasiz.

Savdo yo'laklarida elita go'shtini qidiring

Butun kesmalarning mavjudligi. Kelib chiqishi noma'lum bo'lgan shaklsiz go'sht sotib olmaslik kerak. Tana go'shtining qaysi qismidan olib tashlanganini va stolga qo'yilganligini aniq bilishingiz kerak. Har bir kesma tozalash, qovurish va xizmat qilish usullarining o'ziga xos xususiyatlariga ega. Mol go'shti turini hisobga olgan holda, oshpazlar nafis lazzat tarkibini yaratish uchun garnitür va soslarni tanlaydilar.

Ebru. Mutaxassislar yupqa iplar kabi ko'rinadigan yog'li yamalar bilan go'shtni tanlashni tavsiya qiladi. Ular asl naqsh yaratib, marmar dog'lariga o'xshash butun mahsulot bo'ylab o'tishi kerak. Qovurish paytida "to'r" eriydi, bu qismdan namlikning chiqishini biroz kechiktiradi. Biftek nihoyatda suvli bo'lib chiqadi, yog' esa aromatik sharbatga aylanadi.

Ebru darajasi bifteklarning qanchalik yaxshi pishganligini aniqlaydi! Qor-oq qatlamlar qanchalik ko'p bo'lsa, bo'laklarni pishirish kerak bo'ladi (o'rta, o'rta vel, vel dan).

Go'sht sifati etkazib beruvchiga bog'liq. Yaxshi restoranlar Avstraliya, Yangi Zelandiya yoki Argentinadan tovarlar oladi. Sotuvchi tashish va saqlash sharoitlarini kuzatib boradi, kesishlarni 1 darajaga sovutadi. Mol go'shtining tabiiy ta'mi saqlanib qoladi. Siz bizdan tayyorlangan yaxshi mahsulotni topishingiz mumkin, ammo sifati idealdan uzoqdir. Pulpaning ta'mi va tuzilishi to'g'ridan-to'g'ri buqalarning zotiga, ozuqa xususiyatlariga, o'sish sharoitlariga va boshqa omillarga bog'liq.

Diqqat!

Yaxshi go'sht arzon bo'lishi mumkin emas, xushmuomala sotuvchilarning ertaklariga ishonmang!

Sof zotli buqalarni boqish fermerlar uchun katta mehnat va katta moliyaviy sarmoyadir.

Marmar mol go'shti narxini nima belgilaydi?

Elita go'shti juda qimmat, ammo yaxshi mahsulotni jozibali narxda sotib olish mumkin. Bir oz chegirmali mahsulot sifatsiz bo'ladi deb o'ylamang. Fermer sotishdan oldin ko'p omillarni hisobga olishi kerak.

Hayvon yoshi- go'sht sotib olayotganda kam odam so'raydigan muhim nuanslardan biri. Buqa qanchalik katta bo'lsa, tana go'shtining qaysi qismidan olinganligidan qat'i nazar, mahsulot qattiqroq va qorong'i bo'ladi.

O'sish sharoitlari. Tuproq, tarkib, yurish bilan birga parhez va boshqa nuanslar hisobga olinadi. Tajribali fermerlar xom ashyo sifati hayvonlar kunining xususiyatlariga bog'liqligiga aminlar. Buqalar avval o‘tovda saqlanadi, so‘ngra ochiq joyga olib chiqiladi va ma’lum muddatda massaj qilinadi. Ularning hayotiy faoliyati daqiqama-daqiqa rejalashtirilishi mumkin! Kesimlardagi yog 'tolalarining miqdori va qalinligi bunga bog'liq. Qimmatbaho mol go'shtida ular nozik va ko'p miqdorda bo'lishi kerak.

Quruq qarigan go'sht har doim namdan qimmatroq. Bularning barchasi homiladorlik paytida vazn yo'qotishiga bog'liq. Birinchi holda, mol go'shti 40% gacha sharbatini yo'qotadi, shuning uchun idishlar ko'proq konsentrlangan va boy ta'mga ega bo'ladi.

Kesish turi. Eng qimmatlilari Tenderloin, Striploin va Ribeye (birinchi darajali go'sht hisoblanadi). Ushbu kesish ajoyib bifteklarni yumshoq va suvli qiladi. Jambon, bo'yin va elka qismlaridan olingan qismlar ancha arzon bo'ladi. Ularning go'shti qalin va qo'pol tolalardan iborat, chunki bu mushaklar hayvonning hayotida ishtirok etgan.

Go'sht narxiga ham ta'sir qiladi sutemizuvchilar dietasi. Eng yaxshi elita go'shtini ishlab chiqarish uchun hayvonga nima berilishi kerakligini aytish mumkin emas. Ularning dietasidan qat'i nazar, har bir kesish o'ziga xos ta'mi va aromasiga ega. Biroq, ekspertlarning fikriga ko'ra, agar buqa don ekinlari bilan erkalangan bo'lsa, ribey yanada mazali bo'ladi. Ajoyib Minion qilish uchun uni yaxshi o't bilan boqish tavsiya etiladi. Qanday bo'lmasin, oziq-ovqat muvozanatli va yuqori sifatli bo'lishi kerak zararli moddalar. Ba'zi fermerlar dietaga tabiiy xamirturushli pivo, suyultirilgan qizil sharob va sake qo'shadilar.


Semirib ketishning uch turi va pulpaning xususiyatlari:

1. O'simlik. Go'sht biroz qattiq va qorong'i bo'ladi. Idish yanada nozik ta'mga va nozik tuzilishga ega bo'ladi. Argentina, Yangi Zelandiya va Braziliya ishlab chiqaruvchilardan ajoyib mahsulotni xarid qilishingiz mumkin.
2. Don. Ajablanarli darajada yumshoq biftek yorqin, boy hid va aniq go'shtli ta'mga ega bo'ladi. Mamlakatimizga tovarlar Avstraliya, AQSh va qisman Yangi Zelandiyadan keladi.
3. Birlashtirilgan. Ba'zi fermerlar avval o'tni, keyin esa donni boqadilar. Go'shtning ta'mi juda ajoyib, marmar va yumshoq.

Biftek uchun hashamatli mol go'shtini qayerdan sotib olish mumkin?

Yaxshi pulpani supermarketda, onlayn-do'konda yoki bozorda sotib olish mumkin, ammo siz hali ham ba'zi joylarga qaramasligingiz kerak:

Spontan bozorlar. Go'sht zarur laboratoriya tekshiruvlaridan o'tmaydi. Hayvonlarni boqishda sotuvchilar har doim ham veterinarlarni taklif qilmaydi va tegishli emlashni ta'minlaydi. Ko'pincha, egalarining o'zlari mahsulotida qanday mikroorganizmlar borligini bilishmaydi.

Kichik do'konlar, bu erda mijozlar trafiki minimal. Albatta, u erda mavjud bo'lgan go'shtdan biftek pishirishning iloji yo'q. Va, ehtimol, tovarlar eskirgan bo'ladi.

Har qanday supermarketda muzlatgichlar. Muzdan tushirishda go'sht, hatto sekin erish paytida muzlatgichda ham sharbatining muhim qismini yo'qotadi. Muz kristallari bo'lakning o'rtasida tolalarni buzadi, bu ham idishning sifatiga ta'sir qiladi.

Kritik vaziyatlarda mahsulotning buzilishining oldini olish uchun zarbani muzlatishdan foydalanish kerak: qisqa vaqt ichida kesish muzga (-30 daraja) aylanganda.


Ribeye, Striploin, Tenderloinni ixtisoslashgan onlayn-do'konlarda sotib olish oson. Restoranlar va steakxauslar ularning ba'zilari bilan hamkorlik qiladi, bu kompaniyaning obro'si va go'sht mahsulotining sifati haqida gapiradi. Virtual hisoblagichlarda siz har qanday qarishning (ho'l yoki quruq) bir qismini yoki butun qatlamini tanlashingiz mumkin. Bu yerda birinchi darajali mahsulotlarni topish oson. Elita go'shti boshqa xom ashyolardan sezilarli darajada farq qiladi: u ajoyib lazzat palitrasi, aniq go'shtli ta'mi, ajoyib xushbo'yligi va nihoyatda nozik tuzilishga ega.

Bozorlarda ular ko'pincha sovutilgan mol go'shti sotib olishadi: oddiy bonza yoki mahalliy marmar go'sht. U erda Angus yoki Hereford buqalaridan import qilingan kesmalarni topish qiyin.

Biftek uchun mol go'shtining qaysi qismini tanlashni bilish, ajoyib go'sht asarini tayyorlash qiyin bo'lmaydi, shuningdek, siz kerakli pishganlik darajasini taxmin qilishingiz mumkin. Oltin qobiqli suvli, xushbo'y go'sht uydan chiqmasdan sizga juda ko'p zavq bag'ishlaydi.

Foydali video

Biftek uchun mol go'shtini tanlash va mazali taom tayyorlash.

Hech kim to'g'ri pishirilgan cho'chqa go'shtidan bosh tortmaydi. Bu mazali samimiy taom, bu hatto uchun munosib bezak bo'ladi bayram dasturxoni. Va uni har qanday marinadlar va soslar bilan diversifikatsiya qilishingiz mumkin.

Cho'chqa go'shti bifteklari har xil tayyorlanish darajasida bo'ladi:

1. Go'sht faqat tashqi tomondan oltin jigarrang qobiq bilan qoplangan, ammo uning ichida deyarli butunlay xom.
2. O'rtacha bir oz qon bilan qilingan.
3. Qonsiz engil pishirilgan.
4. O'rtacha bajarildi.
5. Yaxshi tayyorlangan biftek.
6. Chuqur pishirilgan.

Suvli bifshteks uchun o'rtacha kam uchraydigan optimal hisoblanadi.

Bunday holda, go'sht yumshoq bo'lib qoladi, ammo unda endi qon yo'q. Ushbu variant uchun cho'chqa go'shti bo'laklari birinchi navbatda yuqori olovda 3 - 4 daqiqa, keyin esa o'rta olovda yana 5 - 7 daqiqa qovuriladi. Avval ularni har tomondan bir daqiqa qovurishingiz mumkin, so'ngra ularni pechga 17-20 daqiqaga qo'yishingiz mumkin.

Qovurilgan idishdagi cho'chqa go'shti biftek - klassik retsept

Tarkibi: 630 g cho'chqa go'shti, piyoz, 40 g shirin qalin xantal, 2 katta qoshiq tozalangan yog', mayda tuz, bir chimdik maydalangan qizil va qora qalampir.

1. Go'shtli go'sht sovuq suvda yuviladi, quritiladi va bo'laklarga bo'linadi. Ularning optimal qalinligi bir yarim dan ikki santimetrgacha. Dilimlar engil uriladi va tuz va qalampir aralashmasi bilan ishqalanadi. Cho'chqa go'shti bo'laklari yirtilmasligi uchun bolg'achaning tishsiz tomonini ishlatgan ma'qul.
2. Go'sht xantal bilan bulg'angan va taxminan bir soat davomida stolga to'g'ri marinadlash uchun qoldiriladi.
3. Keyinchalik, cho'chqa go'shti yaxshi isitiladigan yog' bilan qovurilgan idishga o'tkaziladi. Oltin, ishtahani ochuvchi qobiq paydo bo'lguncha har bir bo'lak har ikki tomondan qovurilishi kerak. Odatda tilimning har bir tomoni uchun 3-4 daqiqa kifoya qiladi.
4. Tayyor bifteklar bilan eng nozik piyoz halqalari yotqiziladi.
5. Mahsulotlar mahkam yopilgan qopqoq ostida past olovda yana 5-6 daqiqa davomida birga qaynatiladi.

Qovurilgan idishdagi cho'chqa go'shti bifteklari mazali bo'lib, konservalangan yashil no'xat bilan suyuqliksiz yonma-yon taom sifatida xizmat qiladi.

Tandirda suvli go'shtni qanday tayyorlash mumkin?

Tarkibi: taxminan 1 kg cho'chqa bo'yni, 3 katta qoshiq soya sousi (eng yaxshisi Worcestershire), ta'mga yangi maydalangan qora qalampir, tuz, zaytun moyi.

1. Go'sht muzlatgichdan oldindan chiqariladi. Pishirganda u xona haroratida bo'lishi kerak.
2. Bir parcha cho'chqa go'shti qalin bifteklarga (taxminan 2 sm qalinlikda) kesiladi. Olingan har bir tilim bir necha joylarda vilkalar bilan teshiladi. Go'shtni maydalashning hojati yo'q.
3. Preparatlar Worcestershire sousiga sepiladi. Buning o'rniga oddiy soya sirkasini qo'shimchalarsiz yoki hatto balsamik sirkasiz ishlatishingiz mumkin.
4. Go'sht bo'laklari tepada tuz va qalampir aralashmasi bilan surtiladi va keyin marinadlash uchun qoldiriladi. Agar siz ularga tun bo'yi "dam olishlariga" ruxsat bersangiz, bu juda yaxshi. Ammo 1 soat etarli bo'ladi.
5. Bifteklar bir-biriga yaqin yog'langan pishirish varag'iga joylashtiriladi.
6. Parchalar isitish qismiga yaqinroq, oldindan isitiladigan pechga yuboriladi. Grilga borish yaxshidir. Agar bunday funktsiya bo'lmasa, u holda siz pechning haroratini 300 darajaga qo'yishingiz kerak bo'ladi.
7. Birinchidan, bifteklar pechda bir tomondan, so'ngra boshqa tomondan qovuriladi. Gril yordamida pishirishning umumiy vaqti 14 - 16 minut.

Tayyorlangan go'sht achchiq soslar va har qanday yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi.

Sekin pishirgichda yumshoq cho'chqa go'shti biftek

Tarkibi: 2 ta yirik cho'chqa go'shti (suyakda, qalinligi taxminan 2 sm), 1 katta qoshiq tozalangan yog', ½ choy qoshiq. mayda tuz, 3 chimdim yangi maydalangan qora qalampir, 1 choy qoshiq. ohak sharbati, 2 chimdik shirin paprika. Keling, sekin pishirgichda mazali va yumshoq biftekni qanday tayyorlashni batafsil ko'rib chiqaylik.

1. Go'sht bo'laklari muzli suv bilan yaxshilab yuviladi va qog'oz sochiq bilan quritiladi.
2. Kichkina idishda shirin qalampir, tuz, yangi maydalangan qora qalampir, ohak (yoki limon) sharbati va moyni aralashtiring. Ta'mga qarab, bu aralashmaga boshqa sevimli ziravorlarni qo'shishingiz mumkin.
3. Olingan massa cho'chqa go'shtiga surtiladi va 20 daqiqa davomida marinadlash uchun qoldiriladi.
4. Yog '"aqlli pan" kosasiga quyiladi. "Pishirish" rejimi yoqilgan. "Qovurish" varianti ham mos keladi.
5. Yog 'etarlicha qizib ketganda, unda bifteklarni qo'yishingiz mumkin. Har bir go'sht bo'lagi 12-14 daqiqa davomida, birinchi navbatda, bir tomondan, keyin esa boshqa tomondan qovuriladi.

Olingan taomni siz tanlagan har qanday yon piyola bilan tushlik qilish uchun darhol berish mumkin. Siz shunchaki go'shtga har qanday tuzlangan sabzavotlar va issiq sousni qo'shishingiz mumkin.

Soya sousida marinadlangan mazali go'sht

Tarkibi: bir kilogramm cho'chqa go'shti xamiri, yarim stakan qamish (jigarrang) shakar, 2 osh qoshiq. osh qoshiq zaytun moyi, 3-4 sarimsoq chinnigullar, ½ choy qoshiq tug'ralgan yangi zanjabil ildizi.

1. Muhokama qilinayotgan taomdagi asosiy narsa biftek marinadidir. Uni tayyorlash uchun qamish shakar, sariyog ', sous, tug'ralgan zanjabil va maydalangan sarimsoqni aralashtiring. Barcha ingredientlar yaxshilab aralashtiriladi. Buning uchun mo'ylovni ishlatish qulay.
2. Go'shtning butun qismi sumkaga solinadi va tuzlamoq bilan to'ldiriladi. Tuzilishi mahkam bog'langan va butun tun davomida muzlatgichga yuboriladi.
3. Ertasi kuni go'sht mos bo'laklarga bo'linadi va yaxshi isitiladigan yog'da har ikki tomondan qovuriladi.

Bifteklarga achchiq ketchup va qaynatilgan kartoshka beriladi.

Gril idishida

Tarkibi: 2 ta yirik cho'chqa go'shti, tozalangan yog ', qo'pol osh tuzi, yangi maydalangan qora qalampir, ta'mga ko'ra har qanday xushbo'y o'tlar.

1. Qovurilgan idish darhol yuqori olovda qizdirilishi kerak. Go'shtni qo'yish vaqtida undan kuchli issiqlik chiqishi kerak. Bir tomchi suv bilan cho'chqa go'shtini qovurish uchun idishning tayyorligini tekshirishingiz mumkin. Agar qovurilgan idishning yuzasiga etib borsa, u darhol qaynatilsa, unda biftek tayyorlashning asosiy bosqichini boshlashingiz mumkin.
2. Tovoq qizib ketayotganda, go'sht bo'laklarini maxsus bolg'a bilan uring (chinnigullarsiz tomoni). Bu masalada juda g'ayratli bo'lishning hojati yo'q.
3. Bifteklar tuz, ziravorlar va tanlangan aromatik o'tlar aralashmasi bilan tepaga surtiladi.
4. Go'sht bo'laklari birinchi navbatda har tomondan 3 - 4 daqiqa davomida juda kuchli olovda qovuriladi, so'ngra jarayon pechkada o'rtacha olovda har tomondan yana 5 - 6 daqiqa davom etadi.
5. Agar go'sht etarlicha yog'li bo'lmasa, uni pishirish vaqtida idishga qo'shishingiz mumkin. oz miqdorda tozalangan yog '.

Gril panasidagi cho'chqa go'shti biftek to'liq pishirilishi kerak. Agar bo'lakni kesishda qonsiz shaffof sharbat chiqarilsa, unda go'shtni tatib ko'rish mumkin.

Achchiq Provans o'simliklari bilan variant

Tarkibi: qovurg'asiz 1,3 kg karbonat, 90 g sariyog ', 140 ml gazlangan mineral suv, ikkita o'rta limon sharbati, Provans o'tlarining 2/3 paketi, 1 osh qoshiq. bir qoshiq stol xantal, 2 piyoz, qalampir aralashmasi, nozik tuz.

1. Cho'chqa go'shtining bir bo'lagi ko'ndalang tarzda kesiladi. Har bir bo'lakning qalinligi taxminan 2,5 sm bo'lishi kerak.
2. Eritilgan ichiga sariyog ` ichkariga kiradi limon sharbati. U erda tuz, qalampir, xantal va Provans o'tlari ham yuboriladi. Ingredientlar aralashtiriladi.
3. Go'sht mahkam yopiq idishga joylashtiriladi. Oldingi bosqichda tayyorlangan tuzlamoq tepaga quyiladi. U erda mayda tug'ralgan piyoz ham quyiladi.
4. Bunday qo'shimchalar bilan cho'chqa go'shti taxminan 2 soat davomida marinadlanadi. Marinadni to'g'ri taqsimlash uchun vaqti-vaqti bilan go'sht bo'laklarini aylantiring.
5. Qovurilgan idish yog'siz yaxshi isitiladi. Unga marinadlangan cho'chqa go'shti qo'yiladi. Har tomondan biftek 3 - 4 daqiqa davomida qovuriladi. Siz o'tlarning ko'p qismini yonib ketmasligi uchun pichoq bilan bo'laklardan qirib tashlashingiz mumkin.

Qolgan tuzlamoq qaynatiladi va bir necha daqiqa davomida pishiriladi. Natijada, kostryulkalar go'sht uchun ideal bo'lgan sous bilan tugaydi.

Kremli sous bilan

Tarkibi: 1,5 kilogramm cho'chqa go'shti, katta pomidor, quritilgan rayhonning chimchiligi, 1 osh qoshiq. l. zaytun moyi, 280 ml og'ir krem, 1 choy qoshiq. Pesto sousi, ta'mga ziravorlar, tuz.

1. Go'sht bifteklarga kesiladi va tanlangan ziravorlar va tuz aralashmasi bilan ishqalanadi. Keyinchalik, u qizdirilgan zaytun moyida minimal miqdorda qovurilgan, ishtahani ochuvchi qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi.
2. Pomidor terisi bilan tilimga kesiladi. Ular quritilgan reyhan bilan sepilishi kerak. Keyin sabzavot bo'laklari bir xil qovurilgan idishda ozgina qovuriladi va tezda alohida plastinkaga o'tkaziladi.
3. Xuddi shu idishga qaymoq quyiladi, ta'mga Pesto sousi, tuz va ziravorlar qo'shiladi. Massa o'rtacha olovda 3 - 4 daqiqa davomida isitiladi.

Taomga xizmat qilganda, biftek tekis plastinka ustiga qo'yiladi. Pomidor bo'laklarini ustiga qo'ying va quying qaymoq sousi. Taom qaynatilgan guruch yoki pishirilgan kartoshka bilan xizmat qiladi.

Achchiq tuzlamoq ostida

Tarkibi: kilogramm cho'chqa bo'yni, 1 osh qoshiq. l. ohak sharbati, bir xil miqdordagi zaytun moyi va soya sousi, har biri 1 choy qoshiq. yangi maydalangan qizil va qora qalampir, bir chimdik maydalangan qalampir, tuz, 5 - 7 tish. yangi sarimsoq, bir chimdik reyhan.

1. Yuvilgan va quritilgan go'sht bifteklarga kesiladi. Siz ularni biroz yengishingiz mumkin.
2. Retseptda ko'rsatilgan barcha boshqa komponentlar marinadlash uchun birlashtiriladi. Sarimsoq birinchi navbatda matbuotdan o'tkaziladi. Achchiq ingredientlar miqdori oshpazning ta'miga qarab o'rnatiladi. Tuz bilan ayniqsa ehtiyot bo'lishingiz kerak - u allaqachon soya sousida ekanligini unutmaslik kerak.
3. Tayyorlangan tuzlamoq ehtiyotkorlik bilan har tomondan har bir biftek ichiga surtiladi. Shundan so'ng, go'sht 20 daqiqa davomida "dam olish" uchun qoldiriladi.

Qolgan narsa cho'chqa go'shtini har ikki tomondan yaxshi isitiladigan yog'da qovurish, ozgina salqin va tushlik uchun xizmat qilishdir. Muntazam shirin ketchup bunday bifteklarni mukammal ravishda to'ldiradi.

Suyakda pishloqli cho'chqa go'shti biftek

Masalliqlar: 2 dona cho'chqa go'shtidan tayyorlangan cho'chqa go'shtidan tayyorlangan katta biftek, 3 ta katta tovuq tuxumi, 70 g pishloq (qattiq), 3 - 4 katta qoshiq elenmiş sifatli un, ta'mga ko'ra dag'al osh tuzi, qalampir aralashmasi, 40 ml tozalangan yog'.

1. Go'shtli biftek yaxshi yuviladi va qog'oz sochiq bilan quritiladi. Keyinchalik, ular maxsus oshxona bolg'asi bilan ehtiyotkorlik bilan uriladi. Jarayonda go'sht pulpasi ham, suyaklari ham buzilmasligi kerak.
2. Tayyorlangan go'sht qalampir va tuz aralashmasi bilan sepiladi. Ziravorlar ularga yaxshi singib ketishi uchun bo'laklarni qo'llaringiz bilan ishqalash tavsiya etiladi.
3. Xom tuxum ko'pirtirish bilan yaxshilab uriladi, ularga mayda maydalangan pishloq qo'shiladi. Ingredientlar aralashtiriladi. Pishloq etarlicha sho'r bo'lmasa, ta'mga ozgina tuz qo'shishingiz mumkin.
4. Har bir cho'chqa go'shti biftek unga solinadi va keyin tuxum va pishloq aralashmasiga botiriladi. Ikkinchisi qismlarni har tomondan to'liq qoplashi kerak.
5. Qayta qilingan yog' qizdirilgan qovurilgan idishga quyiladi. Etarlicha issiq bo'lganda, siz go'shtli bifteklarni qovurishni boshlashingiz mumkin - bo'laklarning har ikki tomonida oltin jigarrang qobiq paydo bo'lishi kerak. Yuqoridan va pastdan 4 - 6 daqiqa qovurish kifoya.

Taom har qanday yon piyola bilan issiq holda beriladi.

Olxo'ri-zanjabil souli suvli go'sht

Tarkibi: 750 g cho'chqa go'shti pulpasi, 3 osh qoshiq. l. soya sousi, bir xil miqdordagi suyuq asal, 1 choy qoshiq. maydalangan zanjabil, quritilgan Provans o'simliklari va quritilgan zirk, 4 osh qoshiq. l. limon sharbati, 1 osh qoshiq. l. Dijon xantal, 320 g olxo'ri, bir stakan shakar (jigarrang), bir chinnigullar sarimsoq, bir chimdik doljin, tuz.

1. Yarim tsitrus sharbati, xantal, asal, quritilgan zirk, soya sousi va Provans o'tlarini kichik idishga aralashtiring. Olingan aralash cho'chqa go'shtining har tomoniga surtiladi, biftek bilan kesiladi.
2. Go'sht bo'laklari bir-birining ustiga qo'yiladi, oziq-ovqat plyonkasiga o'raladi va bir kechada sovutiladi.
3. Sosni tayyorlash uchun shakar va sarimsoqdan tashqari qolgan barcha ingredientlarni blenderga soling. Ular bir hil massaga aylanadi.
4. Oldingi bosqichdagi aralash bir yirtqichlardan quyiladi. Unga bir vaqtning o'zida barcha shakar qo'shiladi.
5. Massa qalinlashguncha o'rtacha olovda 8 - 9 daqiqa davomida pishiriladi. Shundan so'ng, tug'ralgan sarimsoq unga quyiladi. Sosni yana bir necha daqiqa qaynatib oling va issiqdan olib tashlang. Bir oz sovib ketganda, siz massani katta elakdan o'tkazishingiz kerak.
6. Tayyorlangan bifteklar ikki tomondan qizdirilgan yog'da mazali qizarguncha qovuriladi.

Go'shtni issiq joyga qo'ying va beshinchi bosqichdan sosni quying.

Pechdagi folga pishirish uchun retsept

Tarkibi: 370 g cho'chqa go'shti, tuz, qalampir aralashmasi, tozalangan yog', go'sht uchun ziravorlar.

Cho'chqa go'shti bifteklari har doim pechda folga ichida juda mazali pishirilishi mumkin. Ular suvli va yumshoq bo'lib chiqadi.

Buning uchun to'liq eritilmagan go'sht o'rta bo'laklarga bo'linadi.

1. Keyinchalik, cho'chqa go'shti engil maydalanadi, ziravorlar, tuz va qalampir aralashmasi bilan ishqalanadi.
2. Go'sht har ikki tomonga yog' bilan sepiladi va "dam olish" uchun yarim soatga qoldiriladi.
3. Har bir tayyorlangan kelajakdagi biftek folga bilan o'raladi.
4. Tayyorlangan mahsulotlar pishirish varag'iga yotqiziladi va 35 daqiqa davomida oldindan qizdirilgan pechga qo'yiladi.

Pishloq, pomidor va piyoz bilan cho'chqa go'shti bifteklari

Tarkibi: yarim kilogramm cho'chqa go'shti, 70 g pishloq, yarim piyoz va katta pomidor, har biri 2 osh qoshiq. shirin xantal, o'simlik moyi, anor sharbati, quruq sarimsoq, tuz.

1. Cho'chqa go'shtining bir qismi ikkita bir xil bo'laklarga bo'linadi, ular maxsus bolg'a bilan uriladi. Go'sht juda yog'siz bo'lmasligi kerak.
2. Sosni tayyorlash uchun retseptda ko'rsatilgan sabzavot va pishloqdan tashqari barcha boshqa ingredientlarni aralashtiring. U cho'chqa go'shtining tug'ralgan bo'laklariga yoyiladi va bir muddat marinadlash uchun qoldiriladi.
3. Keyinchalik, bifteklar oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va har tomondan pishiriladi.
4. Tayyor go'sht folga bilan qoplangan issiqlikka chidamli shaklga o'tkaziladi. Uning ustiga piyozning kichik bo'laklari va pomidor bo'laklari, maydalangan pishloq. Folga o'ralgan va bifteklar 45 daqiqa davomida yaxshi isitiladigan pechda pishiriladi.

Qoplamasdan, go'sht yana 8-9 daqiqa davomida pishiriladi, shundan so'ng u darhol tushlik uchun xizmat qiladi.

Elektr panjarada pishirish

Tarkibi: bir kilogramm cho'chqa go'shti, 5 piyoz, 5 pomidor, 1 choy qoshiq. tuz, qalampir aralashmasi, 1 osh qoshiq. quruq reyhan.

1. Piyoz va pomidor (terisiz) mayda tug'ralgan. Keyinchalik, sabzavotlar blenderda pyurelanadi. Ularga tuz va barcha ziravorlar qo'shiladi.
2. Cho'chqa go'shti bifteklarga kesiladi, hosil bo'lgan o'simlik aralashmasiga quyiladi va kamida 4 soatga qoldiriladi.
3. Go'sht bo'laklari oyoqlari yuqoriga qarab o'rnatilgan qurilma panjarasiga yotqizilgan.
4. Bifteklar elektr panjarada har tomondan 250 daraja haroratda 10-12 daqiqa davomida pishiriladi.