Restoranni boshqaradigan malakali oshpazning ismi nima? Oshpazning kasbi: mohiyati, o'qitish va mutaxassislik bo'yicha ishlash. Forbes jurnaliga ko'ra eng ko'p maosh oladigan oshpazlar

Kasb turlari

• Bosh oshpaz

• Qandolat oshpazi

• Oshpaz-texnolog

• Oshpaz

Xorijiy terminologiya

Evropa oshxonasi ko'pincha jarayon ishtirokchilari uchun o'z nomlash tizimidan foydalanadi. Nomlash tizimi J. Auguste Escoffier tomonidan "brigada tizimi" (brigade de cuisine) dan kelib chiqadi.

• Ijrochi oshpaz(operatsiyalar direktori)

• Oshxona oshpazi(Bosh oshpaz)

• Sous-chef de Cuisine(sous chef; oshpaz yordamchisi)

• Ekspeditor, Aboyeur(ekspeditor, buyurtma tashuvchi)

• Chef de Partie(oshpaz; chef de party)

• • Sote oshpaz, Saucier(sote oshpazi, sous) - soslar uchun, sous bilan birga beriladigan barcha narsalar uchun, shuningdek, soslarda pishirish va qovurish uchun javob beradi. Eng yuqori darajadagi tayyorgarlik va mas'uliyatni talab qiladi.
  • Baliq oshpazi, Puassoner(baliq oshpazi, poissonnet, passonnier) - Baliq ovqatlarini tayyorlaydi, baliqni kesish va maxsus baliq soslari/graviylari uchun javobgar bo'lishi mumkin. Aytgancha, soslar va ziravorlar ko'pligi sababli, ko'pincha kichik sanoat korxonalarida bu ish likopcha tomonidan ham amalga oshiriladi.
  • Qovurilgan oshpaz, Rotisseur(go'shtli oshpaz, rotissier) - Go'shtli taomlar va ularning soslarini tayyorlaydi. Go'shtni kesmaydi. Ko'pincha rotissier ham grillardier ishini bajaradi (keyingi).
  • Gril oshpazi, Grillardin(panjara pishiruvchi, grillardier, ba'zan griller) - Grilda, panjarada, shuningdek, ochiq olovda idishlarni tayyorlash uchun javobgardir.
  • Qovurilgan oshpaz, Friturier(qovuruvchi oshpaz, chuqur fritöz) - Idishlarning tarkibiy qismlarini qovurish bilan shug'ullanadigan shaxsning alohida pozitsiyasi (odatda go'sht, shuning uchun rotissier bilan birlashtirilgan). U shuningdek, qovurilgan hammom operatori (odatda yordamchi bilan).
  • Sabzavotlar oshpazi, Entremetrier(sabzavotli oshpaz, entremetje) - Yevropa oshxona tizimida u salatlar va birinchi taomlar, shuningdek, sabzavotli yonma-ovqatlar va sabzavot bezaklarini tayyorlash bilan band. Katta yuk bilan quyidagilarga bo'lish odatiy holdir:
    • Sho'rva oshpazi, Potager (birinchi kurs oshpaz, potage);
    • Sabzavotli ovqatlar pishiradi, Legumier (sabzavotli idishlarni pishiradi, dukkakli).
  • Oshpaz oshpazi, Bog'cha boshqaruvchisi(sovuq ishtahani oshpaz, gardmange) - Sovuq ishtaha uchun mas'ul - va odatda sovuq holda tayyorlangan va xizmat ko'rsatadigan barcha idishlar uchun. Agar kerak bo'lsa, salatlar uchun ham.
  • Qandolat oshpazi, Patisseri(pishiruvchi oshpaz, pirojnoe. Qandolatchi emas!) - Pishiriqlar, pishirilgan idishlar, ba'zan shirinliklar uchun javob beradi (lekin bular aynan qandolatchining ishi). Pishirish bo'limi va qandolatchilik oshxonasi asosiydan sezilarli darajada ajralib turadigan amaliyot mavjud.
• Ikkilamchi lavozimlar
  • Roundsman, Tournant (almashinadigan oshpaz, sayyohlik oshpazi) - Vazifasi o'z vaqtida oshpazdan kimgadir yordamchi bo'lish bo'lgan oshpaz.
  • Qassob, Boucher (qassob; buta) - go'sht (o'yin, parranda go'shti) va baliqni birlamchi kesish va agar kerak bo'lsa, keyinchalik ichki mahsulotlarni kesish uchun javobgardir.
  • Shogird, komissar (oshpaz shogirdi; Komi) - Bu oshxona bo'limi ishining mohiyatini chuqur o'rganuvchi oshpaz yoki bo'limni almashtirgan oshpazning nomi. Aslida, bu sarlavhadan aniq;
  • Kommunar (uy oshpazi, "uy oshpazi") - ishlab chiqarish ishchilarining o'zlari, shu jumladan oshxona oshpazlari uchun ovqat tayyorlaydi.
  • Idish yuvish mashinasi, escuelerie (idish yuvish mashinasi; esculeri, esculerie) - Ishlayotgan vaqtda idishlarni yuvadigan, shuningdek, oshxonaning tozaligi va sanitariya holatini ta'minlaydigan bir yoki bir necha kishi. Idishlar turlariga (shisha, vilkalar pichoq va boshqalar) ko'ra bo'linish mavjud.

ACF tizimi

Amerika pazandachilik federatsiyasi sertifikatlashtirish dasturlarini taklif qiluvchi oshpazlik san'ati darajalariga alohida bo'linmaga ega.

• Professional oshpaz(Oshpazlik bo'yicha professional)
  • Sertifikatlangan oshpaz - oshpaz (kirish darajasi).
  • Sertifikatlangan Sous Chef - sous chef. Uning ichida kasb nomlari bo'linadi. Bo'limdagi ikki kishi uchun menejment va rejalashtirish bilimi talab qilinadi.
  • Sertifikatlangan Chef de Cuisine - oshpaz. Bir bo'limda uch kishi uchun menejment va rejalashtirish bilimi talab qilinadi.
  • Sertifikatlangan bosh oshpaz - ishlab chiqarish menejeri. Bo'limdagi besh kishi uchun boshqaruv va rejalashtirish bo'yicha bilim, shuningdek CDC yoki EC lavozimidagi tajriba, shuningdek, maxsus kengash amaliy imtihonlari talab qilinadi.
  • Sertifikatlangan usta oshpaz - ekspert bahosi. Buni faqat MSKdan keyin sakkiz kunlik ish joyida amaliy imtihon topshirish orqali olish mumkin.
• Shaxsiy oshpaz(Shaxsiy oshpazlik mutaxassisi)
  • Shaxsiy sertifikatlangan oshpaz - shaxsiy oshpaz. 4 yillik tajriba, ulardan biri shaxsiy oshpaz sifatida, shuningdek, oshxona boshqaruvi, logistika va rejalashtirish bo'yicha bilim.
  • Shaxsiy sertifikatlangan bosh oshpaz - o'z oshxonangizning rahbari. 6 yillik ish, ulardan ikkitasi shaxsiy oshpaz sifatida, shuningdek, oshxona boshqaruvi, logistika va rejalashtirish bo'yicha bilim.
• Qandolatchi(Pishirish va qandolatchilik bo'yicha professional)
  • Sertifikatlangan qandolatchi - qandolatchi oshpaz. Birinchi daraja.
  • Sertifikatlangan ishchi qandolatchi - tajribali oshpaz. Menejment va rejalashtirish bo'yicha bilim talab etiladi.
  • Sertifikatlangan bosh oshpaz - qandolatchilik ishlab chiqarish boshlig'i. Menejment va rejalashtirish bo'yicha bilim talab etiladi. Ish tajribasi, komissiya imtihoni.
  • Sertifikatlangan usta qandolatchi - ekspert bahosi. CEPC dan keyin faqat ishlab chiqarishda o'n kunlik amaliy imtihondan o'tish orqali olish mumkin.
• Administrator(Oshpazlik ma'muri)
  • Sertifikatlangan pazandachilik ma'muri - pazandachilik ishlab chiqarish ma'muri. Menejment va rejalashtirish sohasidagi professional fazilatlarni tasdiqlaydi. Sizga ishlab chiqarishda ishlash, bo'limda 10 dan ortiq xodimlarni boshqarish, rejalashtirish, menejment, logistika, biznes-rejalar va tahlillarni yozish bo'yicha nazariy imtihonlar - va, albatta, pazandachilik bo'yicha barcha asosiy bilimlar kerak.
• O'qituvchi(Oshpazlik o'qituvchisi)
• Sertifikatlangan o'rta oshpazlik o'qituvchisi - o'qituvchi. O'rta yoki maxsus ta'lim muassasasida oshpazlik san'atini o'qitish bilan shug'ullanadigan ishlab chiqarish ishchisi uchun sertifikat.
  • Sertifikatlangan pazandalik o'qituvchisi - o'rta maktab o'qituvchisi. O'rta maktabdan keyingi ta'lim muassasalarida, shuningdek, harbiy maktablarda oshpazlik san'atini o'qitish bilan shug'ullanadigan ishlab chiqarish ishchisi uchun sertifikat. CCC yoki CWPC uchun oldindan sertifikatlangan.

Mashhur oshpazlar

• Giada De Laurentiis (1970 yilda tug'ilgan) - italyan-amerikalik oshpaz.

Dunyodagi eng yaxshi oshpazlar

Dunyoning eng yaxshi oshpazlari G9 norasmiy klubi 2010 yilda tashkil etilgan va 9 kishidan iborat.

San'at asarlarida

• "Biz oshpazlar tanloviga keldik" (film, SSSR, )
• "Oshpaz, o'g'ri, uning xotini va uning sevgilisi" (film, Buyuk Britaniya-Fransiya, )
• "Oshiq oshpaz uchun ming bir retsept" (film, Gruziya-Fransiya,)
• “Amerika oshxonasi” (film, Fransiya-AQSh, )
• "Oshpaz o'g'ri" (film,

Uslubiy majmua Litvinova T.A., o'qitish magistri

Kasblar lug'ati

Kasbi oshpaz

Oshpaz - bu taom tayyorlash bo'yicha mutaxassis. Yaxshi oshpazni ba'zan sehrgar deb atashadi, chunki u odamlarga quvonch va zavq bag'ishlaydigan eng oddiy mahsulotlardan haqiqiy asarni pishirishi mumkin.

fantaziyalar va his-tuyg'ular" - Emil Yun, oshpaz

Strasburgdagi "Au Crocodile" restorani

“Hatto pazandalik durdonalarini hech bir muzeyda saqlab bo‘lmaydi.

Ular qanchalik go‘zal bo‘lsa, shunchalik tez yeyishadi”. V. Pokhlebkin.

Ochko'zlik gunohlarning eng yomoni, lekin eng yoqimlisidir.

Qisqa Tasvir

Oshpaz maxsus retseptlar bo'yicha idishlarni tayyorlaydi, lekin ularni o'z ta'miga ko'ra o'zgartirishi mumkin, ya'ni jarayonga ijodiy yondashadi.

Kasbning o'ziga xos xususiyatlari

dastlabki mahsulotlarni olish;

pishirish texnologiyasi va retseptlarini saqlash;

pishirish jarayonini ta'minlash:

zarur jihozlarni tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlarni xarid qilish;

oshxona jihozlarining to'g'ri ishlashi;

mahsulotlarning sanitariya-gigiyena me'yorlariga muvofiq to'g'ri hisobi va saqlanishini ta'minlash;

mahsulotlarni sotish.

Rossiyada tasnif mavjudoshpazlik kasbi , bu Yevropa va Amerikadan farq qiladi.

Bosh oshpaz – kasbdagi eng yuqori daraja. U kerakli arizalarni tayyorlaydi

mahsulotlar, ularning ombordan o'z vaqtida olinishini ta'minlaydi, qabul qilish va sotish muddatlari, assortimenti, miqdori va sifatini nazorat qiladi. Mijozlarning talabini o'rganib, u taomlar va oshpazlik mahsulotlarining assortimentini shakllantiradi va kundalik menyuni tuzadi. Oziq-ovqatlarni tayyorlash texnologiyasi va xodimlarning sanitariya talablari va gigiena qoidalariga rioya qilishini nazorat qiladi. Korxona faoliyatining buxgalteriya hisobi va hisobotini tashkil qiladi.

Qandolat oshpazi uchun qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga ixtisoslashgan

bu nozik did, tasavvur va zukkolikni talab qiladi.

Oshpaz-texnolog ovqat tayyorlash jarayonini tashkil qiladi. Sifatni belgilaydi

xom ashyo sifati, tayyor mahsulot qismlarini olish uchun ularning miqdorini hisoblab chiqadi, kundalik ratsiondagi kaloriya miqdori. Yangi taomlar retseptlarini ishlab chiqadi va ular uchun texnologik xaritalarni tuzadi. Kerakli hujjatlarni tayyorlaydi va oshpazlarga ko'rsatmalar beradi.

Oshpaz xomashyo va tayyor mahsulot rentabelligini hisoblab chiqadi, amalga oshiradi

idishlarni tayyorlaydi, suzish, yoğurma, maydalash, qoliplash, to‘ldirish, to‘ldirish ishlarini bajaradi, harorat sharoitlarini tartibga soladi, idish-tovoq va mahsulotlarning tayyorligini nazorat-o‘lchov asboblari yordamida, shuningdek tashqi ko‘rinishi, hidi, rangi, ta’mi bo‘yicha aniqlaydi, badiiy bezak ishlab chiqaradi. idishlar va qandolat mahsulotlari, ularni qismlarga ajratadi.

Kasbning ijobiy tomonlari

Kasbning kamchiliklari

Ish katta jismoniy chidamlilik va mas'uliyat talab qiladi. Har bir odam to'liq vaqt davomida issiq pechkada turishi mumkin emas. Shu bilan birga, ko'plab idishlarning tayyorlanishini kuzatish kerak bo'lganda va dam olish yoki chalg'itish uchun hech qanday imkoniyat bo'lmasa, doimiy e'tibor bor.

Ish joyi

Oshpaz kasbi har qanday sohada talabga ega: maktablarda, kasalxonalarda, bolalar bog'chalarida, fabrika va fabrikalardagi oshxonalarda, zamonaviy ofislarda, hashamatli restoranlarda, armiya va flotda. IN

Yaxshi mehmonxonalarda oshpazlik kasbi mehmonxona biznesida kalit hisoblanadi. Mehmonxonalarda oshpazlar o'zlari pishiradilar va shu bilan birga deyarli barcha taomlarni yaratish jarayonini nazorat qiladilar - standart nonushtalardan tortib shirinliklargacha. Ular, shuningdek, asbob-uskunalar sotib olishda ishtirok etadilar, menyular yaratadilar va restoran mahsulotlari yangi va darhol qayta ishlanganligini ta'minlaydilar.

Oshpaz o'z restorani yoki kafesini ham ochishi mumkin. Boy odamlar o'z uylari uchun oshpazlarni yollashadi.

hid bilish va taktil sezuvchanlik, hid bilish xotirasi;

yaxshi ta'm va rang idroki, ta'm xotirasi;

yaxshi ko'z;

nozik did, tasavvur, ijodkorlikka moyillik;

texnologik jarayon parametrlarining belgilangan qiymatlardan kichik og'ishlarini vizual belgilar bilan tanib olish qobiliyati;

bir vaqtning o'zida bir nechta ob'ektlarni idrok etish qobiliyati;

yaxshi rivojlangan vaqt tuyg'usi;

dinamik fikrlash;

chora-tadbirlarni bilish, suyuqlik, quyma mahsulotlar, ziravorlarning kerakli miqdorini ko'z bilan tez va aniq aniqlash qobiliyati

go'sht, baliq, sabzavot va mevalarning sifati va yangiligini tushunish qobiliyati

tez ovqat tayyorlash texnologiyalarini bilish, vaqtni oqilona taqsimlash

ikkala qo'lning harakatlarini yaxshi muvofiqlashtirish, qo'lning mustahkamligi, qo'llarning barqarorligi;

kichik aniq harakatlarni bajarish qobiliyati;

samaradorlik;

jismoniy chidamlilik: ishlash qobiliyatini pasaytirmasdan uzoq vaqt davomida intensiv ishlash qobiliyati;

energiya;

improvizatsiya qilish qobiliyati;

javobgarlik;

ehtiyotkorlik;

punktuallik, pedantizm;

bir faoliyatdan ikkinchisiga o'tish qobiliyati;

professional mukammallikka intilish.

Oshpazning ishi oshxonada, yuqori harorat va namlik sharoitida amalga oshiriladi. Oshpazning kasbiy faoliyati ta’lim muassasasidan boshlanadi. Ko'pgina oshpazlik maktablari va kollejlari talabalarni o'qish davomida to'liq kunlik amaliyot bilan ta'minlaydi. Keyinchalik muvaffaqiyatli ish qidirish uchun yangi bosh oshpaz o'zi tayyorlagan idishlarning fotosuratlari bilan portfel yaratishi kerak. Bu potentsial ish beruvchi tomonidan ijobiy qabul qilingan ish qidirishning zamonaviy yondashuvidir.

Oshpaz kasbida martaba o'sishi oshpaz yordamchisidan nufuzli muassasada oshpazgacha bo'lishi mumkin.

Oshpazning ish haqi yashash hududiga, muassasaning o'ziga xos xususiyatlariga, korxona hajmiga va oshpaz bajaradigan mas'uliyat doirasiga bog'liq.

Oshpaz bo'lish uchun qayerda o'qish kerak? Siz oshpazlik kasbini pullik da o'rganishingiz mumkin . ShuningdekOshpazlik kasbini egallash uchun o'rta maxsus ma'lumotga ega bo'lish kifoya, lekin kasbni chuqurroq rivojlantirish va dunyoqarashini kengaytirish uchun oliy ma'lumot kerak.

Oshpazlik kasbiga tayyorgarlik dasturi: 16675 – Oshpaz. “Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi” ixtisosligi bo‘yicha oshpaz-texnolog kasbini egallash uchun o‘rta maxsus ta’lim muassasasining “Texnolog” malakasi bo‘yicha o‘qish kerak.

Topshiriq: materialni o'rganish. Savollarga eslatma oling.

Oshpaz kim?

Nima uchun oshpaz ba'zan sehrgar deb ataladi?

Pishirish qanday bosqichlarni o'z ichiga oladi?

Oshpaz kasbining qanday tasnifi mavjud?

Oshpaz kasbining har bir toifasiga qisqacha tavsif bering.

Oshpazlik kasbiga talab qayerda?

Oshpaz bo'lishning ijobiy va salbiy tomonlarini sanab o'ting.

Oshpaz lavozimiga da'vogarga qanday talablar qo'yiladi? Har qanday to'rt yoki beshta talabni sanab o'ting.

Oshpazning maoshi nimaga bog'liq?

Qanday qilib oshpaz bo'lish mumkin?

27.01.2014

Oshpaz kasbining 3 ta tasniflash tizimi
(MDH, Yevropa, Amerika)

MDH mamlakatlarida tasnifi

Bosh oshpaz

Zarur oziq-ovqat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar va xomashyoga so‘rovlar tayyorlaydi, ularning ombordan o‘z vaqtida kelib tushishini ta’minlaydi, ularni qabul qilish va sotish muddatlari, assortimenti, miqdori va sifatini nazorat qiladi. Iste'molchi talabini o'rganish asosida turli xil taomlar va pazandalik mahsulotlarini taqdim etadi va menyu tuzadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi, xom ashyoni joylashtirish standartlari va xodimlarning sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari ustidan doimiy nazoratni amalga oshiradi. Oshpazlar va boshqa ishlab chiqarish ishchilarini tashkil qiladi. Oshpazlarning ishlashi uchun jadval tuzadi. Tayyorlangan oziq-ovqat sifatini nazorat qiladi. Buxgalteriya hisobini, ishlab chiqarish faoliyati to'g'risidagi hisobotlarni tayyorlash va o'z vaqtida taqdim etish, ilg'or texnika va mehnat usullarini joriy etishni tashkil qiladi.

Qandolat oshpazi

Qandolat mahsulotlariga ixtisoslashgan.

Oshpaz-texnolog

Ovqat tayyorlash jarayonini tashkil qiladi. Xom ashyo sifatini aniqlaydi, tayyor mahsulot qismlarini olish uchun ularning miqdorini hisoblab chiqadi, kunlik ratsiondagi kaloriya miqdori, menyular va narxlar ro'yxatini tuzadi. Pazandachilik jamoasi ichida mas'uliyatni taqsimlaydi. Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash jarayonini nazorat qiladi, yangi taomlar retseptlarini ishlab chiqadi va ular uchun texnologik xaritalarni tuzadi. Kerakli hujjatlarni tayyorlaydi va oshpazlarga ko'rsatmalar beradi. Moddiy boyliklar, asbob-uskunalar, xom ashyo va tayyor mahsulotlarning to'liq hisobini yuritadi.

Oshpaz

Oshpazlik mutaxassisi xom ashyo va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblab chiqadi, menyular tuzadi, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga so'rovlar tuzadi, idishlar, shtammlar tayyorlaydi, yoğuradi, maydalaydi, qoliplarni, to'ldiradi, mahsulotlarni to'ldiradi, haroratni tartibga soladi, tayyor mahsulotning tayyorligini aniqlaydi. idish-tovoq va mahsulotlarni nazorat va o'lchash asboblaridan foydalangan holda, shuningdek, tashqi ko'rinishi, hidi, rangi, ta'mi bo'yicha idish-tovoq va qandolat mahsulotlarining badiiy bezaklarini ishlab chiqaradi va idishlarni qismlarga ajratadi.

G'arbiy tasnif

Evropa oshxonasi ko'pincha jarayon ishtirokchilari uchun o'z nomlash tizimidan foydalanadi. Nomlash tizimi J. Auguste Escoffier tomonidan "brigada tizimi" (brigade de cuisine) dan kelib chiqadi.

Ijrochi oshpaz(operatsiyalar direktori)

U oshxona, muassasa va boshqalarning ishlashi bilan bog'liq bo'lgan barcha narsalar, jumladan, menyu tayyorlash, xodimlarni tanlash va iqtisodiy masalalar uchun javobgardir. Bu lavozim boshqaruv va boshqaruv ko'nikmalari kabi oshpazlik mahoratini talab qiladi. Aynan shu odamni evropaliklar oshpaz, bosh oshpaz deb atashadi (lekin bu rus "oshpazi" emas!)

Oshxona oshpazi(Bosh oshpaz)

Bu, aslida, alohida ishlab chiqarish ob'ektida idishlarni tayyorlash uchun mas'ul bo'lgan oshpaz. Evropa oshxonasi uchun, ayniqsa kichik, CDC va EC ko'pincha bir xil shaxsdir. Shuni ta'kidlash kerakki, CDC odatda faqat "o'z" oshxonasi uchun javobgardir, EC esa, masalan, bir vaqtning o'zida bir nechta egasining restoranlarida oshxonaning barcha jihatlari uchun javobgar bo'lishi mumkin. Ba'zan siz "Oshxona boshlig'i" nomini ko'rishingiz mumkin.

Sous-chef de Cuisine(sous chef; oshpaz yordamchisi)

Oshpaz yordamchisi va o'rinbosari. Shuningdek, ish jadvalini tuzish, ichki logistika uchun javobgar bo'lishi mumkin; agar kerak bo'lsa, oshpazni almashtirishga qodir. U boshqa oshpazlarga ham yordam berishi mumkin. Ko'rinib turibdiki, yirik sanoat tarmoqlarida hatto bir nechta bunday lavozimlar bo'lishi mumkin.

Expediter, Aboyeur(ekspeditor, buyurtma tashuvchi)

Rus terminologiyasida o'xshashi yo'q. Buyurtmalarni ovqat xonasidan oshxonaga, oshpazlar va bo'limlar o'rtasida o'tkazish, shuningdek ichki logistikani tashkil qilish uchun mas'ul shaxs. Ko'pincha u idishlarni yakuniy bezash uchun ham javobgardir va ba'zida bu lavozim oshpaz yoki uning yordamchisi bilan birlashtiriladi. Frantsuz aboyeur "qichqiriq" degan ma'noni anglatadi: oshxona shovqini ustidan buyruq chaqirganda, odam kuchli ovozga ega bo'lishi kerak edi.

Chef de Partie(oshpaz; chef de party)

Aslida oshpaz. Oshpazlik ishlab chiqarishning ma'lum bir sohasi uchun javobgar. Agar ishlab chiqarish katta bo'lsa, u holda chefs de parti yordamchilari va o'rinbosarlari bo'lishi mumkin. Ko'pincha har bir ishlab chiqarish turi uchun faqat bitta oshpaz bo'ladi, kattaroq tarkib uchun uni "birinchi oshpaz", "ikkinchi oshpaz" va hokazo deb atash odatiy holdir. Ular sohalarda farqlanadi:

Sote oshpazi, Saucie r (oshpaz, sous) - soslar uchun, sous bilan birga beriladigan barcha narsalar uchun, shuningdek, soslarda pishirish va qovurish uchun javob beradi. Eng yuqori darajadagi tayyorgarlik va mas'uliyatni talab qiladi.
Baliq oshpazi, Puassoner(baliq oshpazi, poissonnet, passonnier) - Baliq ovqatlarini tayyorlaydi, baliqni kesish va maxsus baliq soslari/graviylari uchun javobgar bo'lishi mumkin. Aytgancha, soslar va ziravorlar ko'pligi sababli, ko'pincha kichik sanoat korxonalarida bu ish likopcha tomonidan ham amalga oshiriladi.
Qovurilgan oshpaz, rotisseur(go'shtli oshpaz, rotissier) - Go'shtli taomlar va ularning soslarini tayyorlaydi. Go'shtni kesmaydi. Ko'pincha rotissier ham grillardier ishini bajaradi (keyingi).
Gril oshpazi, Grillardin(panjara pishiruvchi, grillardier, ba'zan griller) - Grilda, panjarada, shuningdek, ochiq olovda idishlarni tayyorlash uchun javobgardir.
Fry oshpazi, Friturier(qovuruvchi oshpaz, chuqur fritöz) - Idishlarning tarkibiy qismlarini qovurish bilan shug'ullanadigan shaxsning alohida pozitsiyasi (odatda go'sht, shuning uchun rotissier bilan birlashtirilgan). U shuningdek, qovurilgan hammom operatori (odatda yordamchi bilan).
Sabzavotlar oshpazi, entremetier(sabzavotli oshpaz, entremetje) - Yevropa oshxona tizimida u salatlar va birinchi taomlar, shuningdek, sabzavotli yonma-ovqatlar va sabzavot bezaklarini tayyorlash bilan band. Katta yuk bilan quyidagilarga bo'lish odatiy holdir:
Osh oshpazi, Potager(birinchi taomlar oshpazi, potazhe);
Sabzavotli idishlar pishiriladi, Legumier (sabzavotli idishlarni pishiruvchi, lager).
Oshpaz oshpazi, bog'cha boshlig'i(sovuq ishtahani oshpaz, gardmange) - Sovuq ishtaha uchun mas'ul - va odatda sovuq holda tayyorlangan va xizmat ko'rsatadigan barcha idishlar uchun. Agar kerak bo'lsa, salatlar uchun ham.
Qandolat oshpazi, patisser(pishiruvchi oshpaz, pirojnoe. Qandolatchi emas!) - Pishiriqlar, pishirilgan idishlar, ba'zan shirinliklar uchun javob beradi (lekin bular aynan qandolatchining ishi). Pishirish bo'limi va qandolatchilik oshxonasi asosiydan sezilarli darajada ajralib turadigan amaliyot mavjud.
Ikkilamchi lavozimlar
Raundsmen, Turnant(almashtiruvchi oshpaz, sayyohlik oshpazi) - Vazifasi o'z vaqtida oshpazdan kimgadir yordamchi bo'lish bo'lgan oshpaz.
Qassob, Baucher(qassob; boucher) - go'sht (o'yin, parranda go'shti) va baliqni birlamchi kesish va kerak bo'lganda, keyinchalik qo'shimcha mahsulotlarga kesish uchun javobgardir.
Shogird, komissar(oshpaz shogirdi; Komi) - Bu oshxona bo'limi ishining mohiyatini o'rganuvchi oshpaz yoki bo'limni o'zgartirgan oshpazning nomi. Aslida, bu sarlavhadan aniq;
Kommunar(uyda oshpaz, "uy oshpazi") - ishlab chiqarish ishchilarining o'zlari, shu jumladan oshxona oshpazlari uchun idishlarni tayyorlaydi.
Idish yuvish mashinasi, oshxona(idish yuvish mashinasi; esculeri, esculeri) - ish paytida idishlarni yuvadigan, shuningdek oshxonaning tozaligi va sanitariya holatini ta'minlaydigan bir yoki bir necha kishi. Idishlar turlariga (shisha, vilkalar pichoq va boshqalar) ko'ra bo'linish mavjud.

ACF tizimi

Amerika oshpazlar federatsiyasi ( Amerika pazandachilik federatsiyasi) sertifikatlash dasturlarini taklif qiluvchi oshpazlik san'ati darajalariga alohida bo'linmaga ega.

Pishirish bo'yicha professional
Sertifikatlangan oshpaz- oshpaz (kirish darajasi).
Sertifikatlangan sous oshpazi- oshpaz. Uning ichida kasb nomlari bo'linadi. Bo'limdagi ikki kishi uchun menejment va rejalashtirish bilimi talab qilinadi.
Sertifikatlangan oshpaz de Cuisine- Bosh oshpaz. Bir bo'limda uch kishi uchun menejment va rejalashtirish bilimi talab qilinadi.
Sertifikatlangan bosh oshpaz- operatsiyalar bo'yicha direktor. Bo'limdagi besh kishi uchun boshqaruv va rejalashtirish bo'yicha bilim, shuningdek CDC yoki EC lavozimidagi tajriba, shuningdek, maxsus kengash amaliy imtihonlari talab qilinadi.
Sertifikatlangan usta oshpaz- ekspert tekshiruvi. Buni faqat MSKdan keyin sakkiz kunlik ish joyida amaliy imtihon topshirish orqali olish mumkin.
Shaxsiy oshpaz(Shaxsiy oshpazlik mutaxassisi)
Shaxsiy sertifikatlangan oshpaz- shaxsiy oshpaz. 4 yillik tajriba, ulardan biri shaxsiy oshpaz sifatida, shuningdek, oshxona boshqaruvi, logistika va rejalashtirish bo'yicha bilim.
Shaxsiy sertifikatlangan bosh oshpaz- o'z oshxonasining rahbari. 6 yillik ish, ulardan ikkitasi shaxsiy oshpaz sifatida, shuningdek, oshxona boshqaruvi, logistika va rejalashtirish bo'yicha bilim.
Qandolatchi (pishirish va qandolatchilik bo'yicha mutaxassis)
Sertifikatlangan qandolatchi oshpaz- qandolatchi oshpaz. Birinchi daraja.
Sertifikatlangan ishlaydigan qandolatchi oshpaz- Tajribali qandolatchi. Menejment va rejalashtirish bo'yicha bilim talab etiladi.
Sertifikatlangan bosh oshpaz- qandolatchilik ishlab chiqarish boshlig'i. Menejment va rejalashtirish bo'yicha bilim talab etiladi. Ish tajribasi, komissiya imtihoni.
Sertifikatlangan usta oshpaz- ekspert tekshiruvi. CEPC dan keyin faqat ishlab chiqarishda o'n kunlik amaliy imtihondan o'tish orqali olish mumkin.
Administrator (pazandachilik ma'muri)
Sertifikatlangan pazandachilik ma'muri- pazandachilik ishlab chiqarish ma'muri. Menejment va rejalashtirish sohasidagi professional fazilatlarni tasdiqlaydi. Sizga ishlab chiqarishda ishlash, bo'limda 10 dan ortiq xodimlarni boshqarish, rejalashtirish, menejment, logistika, biznes-rejalar va tahlillarni yozish bo'yicha nazariy imtihonlar - va, albatta, pazandachilik bo'yicha barcha asosiy bilimlar kerak.
Oshpazlik o'qituvchisi
Sertifikatlangan o'rta oshpazlik o'qituvchisi- o'qituvchi. O'rta yoki maxsus ta'lim muassasasida oshpazlik san'atini o'qitish bilan shug'ullanadigan ishlab chiqarish ishchisi uchun sertifikat.
Sertifikatlangan pazandalik o'qituvchisi- oliy maktab o'qituvchisi. O'rta maktabdan keyingi ta'lim muassasalarida, shuningdek, harbiy maktablarda oshpazlik san'atini o'qitish bilan shug'ullanadigan ishlab chiqarish ishchisi uchun sertifikat. CCC yoki CWPC uchun oldindan sertifikatlangan.

:) Agar ushbu maqola siz uchun foydali bo'lgan bo'lsa, bosing "menga yoqadi", shuning uchun siz muallifga o'z minnatdorchiligingizni bildirasiz. (maqola muallifi: Artur Protchenko

Oshpaz har doim dolzarb bo'lgan kam sonli kasblardan biridir. Ovqat pishirishning barcha sohalarida - restoran biznesida, oshxonalarda va hatto bistrolarda ish izlovchilar va ish beruvchilar juda ko'p. Shu bilan birga, ko'pincha nafaqat oshpazlar, balki ma'lum bir martabaga ega bo'lgan ushbu kasb vakillari ham ishlashlari kerak. Biz bu nima ekanligini, oshpaz ishining o'ziga xos xususiyatlarida unvon qanday ahamiyatga ega va uni qanday yaxshilash mumkinligi haqida ushbu maqolada gaplashamiz.

Tasniflash xususiyatlari

Agar deyarli barcha mavjud kasblar haqida gapiradigan bo'lsak, har bir mutaxassislik insonning professionalligi va uning ish qobiliyatini ko'rsatadigan bir necha darajalarga ega. Oshpazning kasbi ham bundan mustasno emas. Bu erda potentsial ish beruvchi faqat oshpaz darajasini bilish orqali iste'dod va kasbiy fazilatlarni oldindan baholashi mumkin.

Bu ko'rsatkich nafaqat kasbning o'zi uchun raqamli prefiks. Bu ushbu mutaxassislikni olgan shaxsning ko'nikmalari va qobiliyatlarining qisqartirilgan raqamli belgisi. Qayerda Darhol eng yuqori - 6-toifani olish mumkin emas. Buning uchun o‘rta kasb-hunar ta’limi bilan bir qatorda maxsus malaka oshirish kurslarini ham o‘tash kerak.

Eng yuqori kasbiy unvonga ega bo'lgan shaxs nafaqat oshpaz, balki texnolog va professional ofitsiant hamdir. Bunday odamlar o'z sohasining haqiqiy mutaxassislari. Chiqarish shakli SSSRda yaratilgan, ammo bugungi kunda ham u o'z ahamiyatini yo'qotmagan. Daraja nafaqat ko'nikmalarni, balki inson bajarishi mumkin bo'lgan muayyan vazifalarni ham belgilaydi. Buni batafsilroq tushunish uchun ushbu tizimni batafsil o'rganish kerak.

Oshpaz malakalari

Hozirgi vaqtda davlat tasnifi oshpazlarning 5 ta asosiy toifasi haqida ma'lumotni o'z ichiga oladi. Norasmiy ravishda yana bittasi bor. U avtomatik ravishda ushbu kasb bo'yicha davlat muassasalarida kurslarga yoki o'qishga kirgan odamlarga tayinlanadi. Oshxonada birinchi toifali deb ataladigan egalari faqat kuzatuvchilar bo'lishi mumkin, ekstremal holatlarda ularga oddiy ishlarni bajarishga ruxsat beriladi - idishlarni yuvish, sabzavot va mevalarni tozalash.

Birinchi rasmiy daraja - 2. Uning egalari 1-darajali oshpazlar bilan bir xil funktsiyalarni bajarishlari shart. Bundan tashqari, ular quyidagi ishlarni bajarishlari kerak:

• parranda go'shti, o'yin va baliqlarni tozalash;
• go'shtni kesish;
• to'g'ri sharoitda muzlatilgan ovqatni muzdan tushirish;
• rezavorlar, qo'ziqorinlar, sabzavotlar va mevalarni saralash va yuvish;
• to'g'ralgan non.

Bunday ishchilar nafaqat mahsulot sifatiga qo'yiladigan asosiy talablarni, balki ularni qayta ishlash asoslarini, tana go'shtini, mol va cho'chqa go'shtining yarim tana go'shtini kesish qoidalarini, turli xil idishlarni tayyorlash uchun parranda va baliqlarni kesish qoidalarini bilishlari kerak.

Ular hatto eng oddiy taomlarni ham to'g'ridan-to'g'ri tayyorlashga ruxsat etilmaydi.

3-toifali oshpazlar oshxonada oldingi darajadagi mutaxassis bilan bir xil funktsiyalarni bajarish huquqiga ega. Ammo uning asosiy vazifalari:

• don, sabzavotlar, go'sht va baliqlarni qaynatish;
• har xil turdagi sho'rvalar tayyorlash;
• kotlet, köfte va köfte tayyorlash va tugatish;
• krep va krep pishirish;
• tuxumli idishlar tayyorlash.

Bunday oshpaz faqat maxsus bilim yoki murakkab jihozlardan foydalanishni talab qilmaydigan eng oddiy idishlarni tayyorlashga haqli. Ushbu darajadagi mutaxassis nafaqat oziq-ovqat sifatiga qo'yiladigan talablarni, balki go'sht, parranda va baliqni kesish qoidalarini, turli xil idishlarni tayyorlash uchun turli xil mahsulotlarni kesish shakllarini ham bilishi kerak.

4-toifali oshpaz yuqori darajadagi tayyorgarlik hisoblanadi. Uning ish vazifalariga quyidagi kabi idishlarni tayyorlash kiradi:

• go'sht, parranda go'shti, dengiz mahsulotlari va mevali sabzavotlardan murakkab va ko'p komponentli salatlar;
• gazaklar va to'ldirilgan idishlar;
• ekzotik sho'rvalar;
• aspik va jele.

Bu mutaxassis oddiy pishiriqlar, chuchvara va chuchvara, nutriya va quyon taomlarini ham tayyorlaydi. 4-toifali oshpaz suvning qattiqligi va kislotaligi ma'lum bir mahsulotning pishirish vaqtiga va uning ta'miga qanday ta'sir qilishini bilishi kerak. Mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarini, ularni saqlash muddatlari va qoidalarini bilish.

Eng muhimi, u barcha idishlarni tayyorlashning to'g'ri texnologiyasini bilishi kerak.

5-toifali oshpaz o‘z ishining professionali hisoblanadi. Deyarli har qanday taomlarni tayyorlashdan tashqari, u yangi retseptlar yaratishi va ular uchun texnologik xaritalar yozishi kerak. Ularning 4-toifali ustalardan asosiy farqi shundaki, ular dorivor, parhezli yoki eng mazali taomlarni tayyorlashni bilishadi:

• go'sht, baliq yoki turli xil mahsulotlardan tayyorlangan jelli idishlar;
• to'ldirilgan parranda yoki o'yin;
• bug'li idishlar;
• turli xil soslar va qo'shimchalar;
• murakkab pishirilgan mahsulotlar.

Ixtisoslashgan ta'lim muassasalarida ketma-ket maxsus kurslarni o'tash orqali siz beshinchi oshpaz darajasini olishingiz mumkin.

6-toifali oshpaz usta oshpaz hisoblanadi. Bunday mutaxassislar har qanday vaqtda, shu jumladan bugungi kunda ham katta talabga ega. Ular mutlaqo barcha turdagi idishlarni qanday pishirishni bilishadi, ular murakkab taomlarni, xususan, pastalar, musslar, tortlar, butun yosh cho'chqalar va turli xil plomba bilan profiterollarni tayyorlashning nozik va sirlarini bilishadi.

Bu darajadagi ustalar boshqa mamlakatlarning ayrim milliy taomlarini tayyorlash texnologiyasini ham bilishadi. Faqat o'rta maxsus oshpazlik ma'lumotiga ega bo'lgan shaxs 6-toifali sohibi bo'lishi mumkin.

Darajani qanday oshirish mumkin?

Ko'pincha, oshpazlar, turli sabablarga ko'ra, allaqachon ega bo'lganlar bundan mustasno, ularning mavjud unvonini oshirish kerak 6. Hozirgi vaqtda, bu ikki yo'l bilan amalga oshirilishi mumkin.

Maxsus kurslarni oling

Ushbu parametr faqat shaxs allaqachon o'rta maxsus ma'lumotga ega bo'lgan hollarda mos keladi. Agar oldingi 5-toifa kurslarni o'tash orqali olingan bo'lsa, unda siz oshpazlik kollejiga o'qishga kirishingiz kerak.

O'qishni tugatgandan so'ng siz qiyin imtihon sinovlaridan o'tishingiz kerak bo'ladi, uning natijalariga ko'ra keyingi toifani berish to'g'risida qaror qabul qilinadi va shunga mos ravishda maxsus sertifikat - diplom beriladi.

Sinovlarni bevosita korxonada topshirish

Ushbu holatda oshpaz o'z kompaniyasi rahbariyatiga bayonot beradi. U tajribaliroq ustaga shogird qilib yuboriladi va o‘qish muddati belgilanadi. Oldingi versiyada bo'lgani kabi, o'qishni tugatgandan so'ng, sinfni oshirish va shunga mos ravishda ish yukini oshirish va ish haqini oshirish to'g'risida qaror qabul qilinadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, unvonning bunday norasmiy ko'tarilishi faqat ma'lum bir korxonada ishlaganda amal qiladi, chunki bitiruvdan keyin diplom berilmaydi.

Sovet Ittifoqida o'rtacha darajadan yuqori bo'lgan oshpazlar barcha turdagi ishlarni bir xil darajada yaxshi bajarishlari va mutlaqo barcha mahsulotlarni bir xil sifat va xilma-xillik bilan tayyorlashlari kerak edi.

Hozirda bunday talab yo'q. Aksincha, yuqori malakali oshpazlarning ko'pchiligi pishirishda tor yo'nalishni tanlashni afzal ko'rishadi, masalan, faqat xamir ovqatlar, go'sht, baliq yoki hatto bitta taom - pizza tayyorlash. Ushbu ixtisoslik sizga imkon qadar ko'proq rivojlanish va pishirish yoki yangi oshpazlik durdonalarini yaratish imkonini beradi.

Va bugungi kunda ham, hatto eng past ikkinchi toifaga ega bo'lganlar ham oshpaz sifatida ishga olinadi. Elita ovqatlanish korxonalarida, yana, bu SSSR davrida sodir bo'lmagan. To'g'ridan-to'g'ri taom tayyorlashga faqat kamida 5 darajali oshpazlarga ruxsat berilgan.Ittifoq respublikalarining hech bo'lmaganda barcha milliy taomlarini tayyorlay olgan oshpazgina 6-darajali darajani olishi mumkin edi. Bugungi kunda bu qoida shartli hisoblanadi.

3 yoki 4 darajalilar oshxonada shogird bo'lib ishlashlari kerak edi Sizning darajangizning har bir o'sishi uchun 3 yil. Bugungi kunda ko'plab elita muassasalari ushbu amaliyotga qaytmoqda.