Küfler ve mayalar. Püredeki küf oluşumunun nedenleri ve yöntemleri Küflü maya kullanmak mümkün mü?

Herkese merhaba, Olga Ryshkova sizlerle. Süzme peynirin, peynirin veya domatesin yüzeyinde yeşilimsi lekeler gördüğünüzde küfle karşı karşıya olduğunuzu anlarsınız. Ancak pek çok kişi bunun gıda ürünlerinin içinde saklanabileceğini bilmiyor. Ekmeğinizde biraz küf bulursanız bu, somunun tamamını atmanız gerektiği anlamına mı gelir? İşte bu sorunun ve diğer on sorunun yanıtları.

Küflü ekmek yerseniz ne olur?

Yiyeceklerdeki küf sinüzit, astım ve alerjiye neden olabilir. Ayrıca duyarlı kişilerde kramp, baş ağrısı ve mide bulantısı gibi daha az ciddi ancak rahatsız edici semptomlara da neden olabilir. En fazla risk altında olan kişiler, kronik hastalıklar (özellikle akciğer hastalığı), organ nakli veya kemoterapi tedavisi sonrasında bağışıklık sistemi zayıflamış olan kişilerdir.

Küflü süt ürünlerine ne dersiniz?

Eylül 2013'te Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler bir yoğurt markası, kramplara, ishale ve diğer semptomlara neden olan bir küf içerdiği yönündeki raporların ardından geri çağrılmıştı.

Sizde veya ailenizden birinde baskılayıcı bir hastalık varsa bağışıklık sistemi veya aynı etkiyi gösteren ilaçlar alıyorsanız özellikle meyve içeren yoğurtlara dikkat edin. Bazı meyvelerde yoğurtta filizlenen doğal mayalar bulunur. Meyvede maya bulunmasa bile yoğurdun tatlı bazı ve yumuşak dokusunun birleşimi diğer küf sporları için ortam yaratır. Gece boyunca çimlenebilirler. Belirtiler arasında kabın şişmesi, renk ve kokuda değişiklikler ve/veya siyah veya yeşil noktalar bulunur.

Gıdalarda küf tehlikesi gerçek mi?

Bazı mantar türleri mikotoksin adı verilen toksik maddeler üretir. Bunlardan en tehlikelisi aflatoksindir. Genellikle tahıl mahsullerinde, yağ içeriği yüksek bitkilerde - kabak çekirdeği, ayçiçeği çekirdeği, fındık, yer fıstığı - bulunur. Tekrarlanan maruz kalma durumunda karaciğer kanserine ve ayrıca ciddi bir mantar hepatitine neden olabilir. Bu nadir görülen bir durumdur çünkü üreticiler ürünlerini ciddi şekilde denetlerler.

Önemli: Bir torba yer fıstığı bile satın alırsanız ve küf kokusu, koyu lekeler veya hoş olmayan bir tat fark ederseniz, hepsini atın. Risk almayın; vücuda çok miktarda aflatoksin girerse, birkaç gün içinde karaciğerde geri dönüşü olmayan değişiklikler ve ölüm meydana gelir. Düşük doz, bağışıklık sistemini baskılar, DNA'ya zarar verir ve onkolojik süreçleri aktive eder.

Kalıbı çıkarırsan geri kalanını yiyebilir misin?

Birkaç lekesi olan yiyecekleri atmak yazık gibi görünüyor. Küçük küf alanlarını kesmek cazip gelebilir, ancak bunu önermiyorum. Kalıp iplik benzeri bir organizmadır. Yüzeyde gördüğünüz parçanın altında uzun, ipliksi yapılar bulunur. Özellikle nem içeriği yüksek olan yumuşak yiyeceklerde iplikler hızla büyür.

Bu nedenle siz göremeseniz bile mantarın ürünün geneline yayıldığını varsaymak en iyisidir. Aynı şey ekmek için de geçerli. Bir dilim ekmekte küflenme belirtileri görülürse somunun tamamını atın.

İstisna: Çedar peyniri gibi sert yiyeceklerdeki küfü temizlemek güvenlidir. Lekenin çevresinden ve altından en az bir inç kesin. Bıçağı, yiyeceğin geri kalanına bulaşmayacak şekilde tutun.

Ama mavi peynirler var mı?

Brie peynirinin yüzeyinde beyaz küf bulunur. Diğer peynirler, özellikle de Roquefort ve Gorgonzola gibi mavi damarlı çeşitler, mavi küfle doludur. Bu peynirler, belirli bir asil küf kültürü ile aşılanmıştır ve soğutulup mühürlendiği sürece, zararlı mantar enfeksiyonundan aylarca korunurlar.

Bal neden küflenmez?

Yüzde 50 veya daha fazla şeker içeren bal gibi ürünler küf oluşumuna yetecek neme sahip değildir. Çok tuzlu yiyeceklerde de yetişmesi pek mümkün değildir.

Yiyecekleri küften nasıl koruruz?

Birçok kişi buzdolabının en iyi yol Küflenmeyi önlemek için, ancak aslında çoğu durumda bunun tersi doğrudur. Taze gıdaların genellikle satın alındığı ortamda saklanması gerekir. Eğer meyveleri süpermarketteki buzdolabından aldıysanız onları evinizdeki buzdolabında saklayın. Domatesleri oda sıcaklığında aldıysanız o şekilde saklayın.

Yiyecekleri sıcaklık değişimlerine ve nem seviyelerindeki değişikliklere maruz bırakarak küf oluşumunu teşvik edebilirsiniz. Mümkün olduğunca bütün, taze ürünler satın almak da önemlidir. Kesilen parçalarda küflenme riski oldukça yüksektir.

Bir çürük elma tüm hasatı mahveder mi?

Kutulu veya torbalı ürün satın aldığınızda, genellikle ortada bir yerde, en az bir küflü örnek bulmanız kaçınılmazdır. Eğer çabuk kurtulmazsanız mantar yayılacaktır. Her şeyi düzenleyin ve inceleyin, etkilenenleri atın.

Önemli: Meyveler, yumuşak kabukları, çok fazla nemi ve şeker içermeleri nedeniyle küflenmeye karşı özellikle hassastır. Bir süpermarkette satın alınan meyvelerin küflenme olasılığı, evinizin bahçesinde yetiştirilen meyvelere göre daha yüksektir. Bunları hızlı bir şekilde kullanacağınız miktarlarda satın alın.

Buzdolabı kapı contasındaki küf yiyeceğe bulaşabilir mi?

Buzdolabının kapı contasında büyüyen küf, sonunda buzdolabına geçebilir. iç kısım. Contayı, buzdolabı bölmesini ve çekmeceleri düzenli olarak, özellikle küflü ürünler içeriyorsa dikkatlice yıkamak gerekir. Bir termometre kullanarak buzdolabının iç sıcaklığını kontrol edin. Buzdolabındaki ideal sıcaklık +4 derecedir.

Kapı contaları zayıfsa ya da içerideki hava dolaşımı düzgün değilse buzdolabının terlediğini fark edeceksiniz. Yüksek nem küf oluşumu için idealdir.

Tavuklara ve hayvanlara küflü ekmek vermek mümkün mü?

Mikotoksinler insanlara olduğu kadar kuşlara ve hayvanlara da zararlıdır. Geçen yüzyılın ortasında, Büyük Britanya'da yüz bin hindi aynı anda maruz kalma nedeniyle öldü. O zamandan beri küf toksinleri üzerinde aktif bir çalışma başladı.

Yiyeceklerdeki küf hangi sıcaklıkta ölür?

Dondurucudaki negatif sıcaklık, sporları uykuda tutacak ve mantarın büyümesini engelleyecektir ancak onu öldürmeyecektir. Eksi 18 derecenin altında donmak büyümeyi durduracak ama öldürmeyecek

Yüksek sıcaklıklara dair somut bir cevap bulmak zordur. Mantar ve sporlar farklı türler farklı koşullar altında, özellikle 120 derecede 20 dakika boyunca ölürler. Standart Çalışma bulaşık makinesi Mantar 50-60 derecelik sıcaklıklara dayanabilir. 70-80 derecede bir saat içinde çoğunlukla ölür.

Pişirme için küflü peynir kullanmak istiyorsanız fırının ısısı elbette küfü yok edecektir. Ancak tehlikeli olan mantarın kendisi değil, zehirleridir ve bunlar varlığını sürdürecektir. Uzun süreli kaynatma mantarı yok eder, ancak aflatoksini değil. Bu yüzden onu acımasızca atın.

Küf, püre yüzeyinde beyaz birikintilerin veya pulların ortaya çıkması anlamına gelir. Fermantasyon sırasında olağan köpük salınımından çıplak gözle kolayca ayırt edilebilir. Bazı durumlarda püre kaydedilebilir ancak yine de belirli bir ürün hasarı riski vardır. Ürün ve sağlığınız için risk almaya hazırsanız, gelecekteki kaçak içki için "savaşa" hazır olun.

Şunu anlamak lazım püre yatırımları sağlığınızdan çok daha ucuz Bu nedenle aşağıda açıklanan talimatları kullanmanızı kesinlikle önermiyoruz. 20-30 litre şıradan bahsediyorsak ciddi kayıplardan söz edilmemelidir. Geçmişteki hataları analiz ederek yeni bir ürün ortaya çıkarmak çok daha kolaydır.

Kalıp farklı görünebilir, yukarıdaki ızgara versiyonudur

Çoğu durumda temel hijyen gerekliliklerine ve püre üretim teknolojisine uyulmaması küf veya ekşime oluşumuna yol açar. Bir sonraki “görüşmenizde” aşağıda açıklanan tüm gereklilikleri dikkate almaya çalışın.

Musluklu ve su contalı cam kavanoz (3 ila 20 litre arası). Şeffaflık sayesinde enfeksiyona hızla yanıt verebilirsiniz

1. Su sızdırmazlığı ve sızdırmazlık eksikliği. İle temas sırasında çevre püre sadece havaya değil aynı zamanda içindeki yabancı cisimlere, toza ve küçük böceklere de doyurulur. Bu, küf mantarlarının hızla ortaya çıkmasına ve daha da çoğalmasına yol açar.
2. Çürümüş hammaddeler. Çoğu zaman, ikinci sınıf meyvelerden yapılan, küflenen meyve püresidir. Muhtemelen, çürümeye başlayan bir elma veya birkaç erik gözden kaçırıldı, bunun sonucunda doğrudan şırada devam etti ve üzücü sonuçlara yol açtı.
3. Kirli fermantasyon kabı. Gıdaya uygun plastiğin yıkanması çok daha zordur, bu nedenle üzerinde geçmiş sıvıların bazı parçacıkları kalabilir ve bu da fermantasyon sürecini yanlış yöne yönlendirebilir.
4. Yüksek iç mekan nemi. Mantarlar çoğunlukla nemli yerlerde oluşur, bu nedenle yüksek nem, bu hoş olmayan organizmaların aktivitesini tetikleyebilir. Bu özellikle derin bodrumlar ve garajlar için geçerlidir.

Temiz hammaddeler, sızdırmaz ekipman ve normal su sızdırmazlığı kullanırsanız, vakaların %99'unda küf oluşumu önlenebilir.

Fermantasyonun kendisi oldukça kirli bir reaksiyondur, neden onu kışkırtasınız ki? ek faktörler mantar kolonilerinin büyümesi üzerine?

Pürenizi küften nasıl kurtarabilirsiniz?

Pürenizi bu zararlı mantarların etkisinden korumanıza yardımcı olacak iki taktik vardır. Mantarlar sadece kalıplamanın ilk aşamasında kullanılabilirler. köpüğün kalınlığına nüfuz etmedi ve sıvıyla temas etmedi. Böyle bir durumda, resüsitasyonu reddetmek ve yeni hammaddeler için mağazaya gitmek daha iyidir.

Termometre tüm teknolojiye uyum için vazgeçilmez bir cihaz olacak

1. Püreyi pipetle başka bir kaba dökmek. Kalıbı su sütununa bastırmadan tüpü dikkatlice dibe indirmek önemlidir. Bundan sonra, köpük ve küf seviyesine ulaşana kadar tüm sıvıyı yavaşça dökün. Bundan sonra fermantasyona devam edin ve yeniden bozulma olup olmadığını dikkatle izleyin.
2. Pastörizasyon. Şırayı 70 dereceye ısıtın ve 2-3 dakika pişirin. Oda sıcaklığına soğutun, mayayı yeniden ekleyin ve fermantasyona devam edin. Küf ölür ve daha sonra tülbentten süzülür, ancak pürenin tadı yine de değişir ve artık bu kalitede sayılmaz.

Gerçeği söylemek gerekirse, her iki yöntem de oldukça kötü. İlk durumda, küfün mayşeye yeniden girme olasılığı çok yüksektir ve ikincisinde, püreyi, meyve ve alkolden hiçbir şey kalmayacak şekilde sıcaklık değişimlerine maruz bırakmanız gerekir.

Meyve püresinin öncelikle enfekte olmasına rağmen Youtube'daki kanalın yazarı Damıtma malt şırasında küf belirdi.

Video, şıranın yüzeyinde tamamen beyaz bir ağ oluşturan büyük mantar kolonilerini açıkça gösteriyor. Yazar, sağlığını riske atmamak için tüm bunları kesinlikle bir kenara atmaya karar verdi.

Uzmanlar, farklı hazır maya markalarını test ederek her numunenin hamuru kabarmasının ne kadar sürdüğünü buldu

Gelenekler tatillerde pişirmeden yapmamıza izin vermiyor. Paskalya haftasında birçok ev hanımı Paskalya kekleri, turtaları ve çeşitli hamur işleri pişiriyor. Yüksek kaliteli maya olmadan iyi pişirme yapılamaz - hamuru gevşetir ve "kaldırır", böylece bitmiş ürünü gözenekli ve lezzetli hale getirirler. Mayanın kalitesi ve onunla başa çıkma yeteneği, başarılı pişirmenin anahtarıdır. Üreticiler kaliteyi yüksek tutmaya çalışıyor ve kullanım kolaylığı için yeni maya türleri üretiyorlar.

Bağımsız Tüketici Uzmanlığı Araştırma Merkezi çalışanları "Test"te altı tür hazır maya inceledi.

Bir ay önce bir paket kuru maya satın aldım” diyor Kiev'de yaşayan Inna Safonova. - En başından beri ekmek iyi kabarmamıştı.

Ve bir ay sonra kabus başladı! Bir somun ekmek pişirdim ve üçüncü gün küflendi. Bir yıldır yemek pişiriyorum ve bu daha önce hiç olmamıştı! Yani mesele un meselesi değil.

Piyasada az sayıda kuru maya markası var, ancak karşılaştırmalı testler yapmaya yetecek kadar marka var” diyor Bağımsız Tüketici Uzmanlığı Test Araştırma Merkezi başkanı Valentin Bezrukiy. - Altı ürün markasının etiketlenmesini ve ambalajlanmasını değerlendirdik, mayayı laboratuvarda test ettik ve ayrıca unlu mamullerin testlerini yaptık. Geçmişte maya, ağırlığı bir kilograma kadar olan kağıda sarılı bir çubuktu.

Ancak bu formda çok fazla nem içeriyorlardı ve uzun süre saklanamıyorlardı. Hermetik olarak kapatılmış ambalajlar da işe yaramaz: Hava olmadan maya ölür. Raf ömrünü uzatmak için maya kurumaya başladı ve mantarlar aktif yaşam durumundan pasif uyku durumuna aktarıldı. Bu, hem tüketiciler hem de ticari organizasyonlar için uygun olan raf ömrünü 12 günden bir veya iki yıla kadar önemli ölçüde uzattı.

Kurutma işlemi ne kadar hızlı olursa, kurutulmuş mayanın kalitesi de o kadar yüksek olur. Kuru maya granül, erişte, tane, toz veya bu formların karışımı şeklinde olur ve açık sarı veya açık kahverengi renktedir. Kokusu ve tadı kuru mayaya uygun olmalı, çürük veya küf kokusuna izin verilmemelidir.

Kuru maya iki türe ayrılır: aktif ve anlık (hızlı etkili). Kurutma modlarında farklılık gösterirler ve bu tüketici için önemlidir! - uygulama yöntemi. Aktif mayayı "savaşa" hazır hale getirmek için suda çözülmesi gerekir. Hazır olanlar hemen unla karıştırılır. Şunu unutmamak önemlidir: maya canlı organizmalardır! Bu nedenle üzerlerine kaynar su dökemezsiniz (45-50 derecenin üzerinde) veya tekrar tekrar donduramazsınız - ölürler.

Maya beş aydan fazla "işlenebilir" değildir. Ancak üreticiler raf ömrünün 12-24 ay olduğunu belirtiyor. Haas maya paketinin ambalajında ​​üretim ve ambalajlama tarihi belirtilmektedir: “11. 01. 2009” ve numune Mart 2008'de satın alındı! Son kullanma tarihi bu ise “paketin üzerinde belirtilen tarihten önce kullanın” yazmanız gerekmektedir. Zira 11 Ocak 2009 tarihi geçer geçmez tüketiciler, maya poşetinin üzerindeki rakamların üretim tarihini gösterdiğini düşünebilirler!

Hamuru gevşek bırakarak kaldırmak için una maya eklenir. Bunların “kaldırma kuvveti”, hamurun 70 milimetrelik bir seviyeye yükselmesi için geçen süreye göre belirlenir. GOST'a göre premium maya bu görevle 70 dakikadan fazla bir sürede başa çıkmamalıdır. Hamurun kabarması Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment ve Haas'ın 20 dakikasını aldı; Dr. Oetker”, “Eco” - 28 dakika ve “ZIKO-INSTANT” mayasının 65 dakika “çalışması” gerekiyordu. Ekmeğin hacimsel verimi, mayanın kalitesini karşılaştırmanın en görsel yoludur: hamur aynı un, tuz ve su kullanılarak, ancak her seferinde farklı mayayla yoğrulur ve aynı koşullar altında olgunlaştırılıp pişirilir. Hacimsel olarak en düşük ekmek verimi ZIKO-INSTANT markasının mayasında, en yüksek verimi ise SAF-Moment markasında görüldü.

Maya, diğer mikroorganizmaların "ziyafet etmekten" çekinmediği, özellikle de "yabani" maya olarak adlandırılan özel besin ortamlarında yetiştirilir. Bu mikroorganizmalar fermantasyonu yavaşlatır - hamur belirsizleşir ve ekmekte hoş olmayan yabancı kokular ve tatlar ortaya çıkar.

Bu arada, popüler maya markalarının çoğu zaman sahteleri bulunuyor, bu nedenle üreticiler ürünleri için ek koruma önlemleri alıyor ve tüketicileri dikkatli olmaları konusunda uyarıyor. Ev yapımı poşetler renkli şekerden sağlıksız bir ürüne kadar her şeyi içerebilir. Üzerinde küf bulunan maya kullanmak özellikle tehlikelidir, bu nedenle uzmanlar ev kadınlarına şunu tavsiye ediyor: mayayı unla karıştırmadan önce koklayın.

Beslenme uzmanı, tıp bilimleri doktoru Galina Anokhina, küfün özel bir madde ürettiğini açıklıyor - aflatoksin. - Bu kanserojen, kanserin gelişmesine neden olur. Bir üründeki küf tabakasını kaldırsanız bile küflü yiyecekler yememelisiniz. Sonuçta, ürünün içinde görünmez bir miselyum kalır - küfün "kökleri". Bu kimyasal madde Isıl işlemle yok edilmez, bu nedenle küflü reçeli sindirmek işe yaramaz - toksinler hala içinde kalacaktır. Küflü yiyecekleri hemen atmak daha iyidir - onunla yemek pişiremez veya pişiremezsiniz!

Küfler gezegenimizde yaklaşık 200 milyon yıl önce ortaya çıktı. Küf hem can alabilir hem de sizi ölümden kurtarabilir. Küf güzel görünüyor ama tiksinti dışında herhangi bir duygu uyandırmıyor. Küfler, büyük meyve veren cisimler olmaksızın dallanan miselleri oluşturan çeşitli mantarlardır. Kalıp bir mikromisettir. Bunlar mikroskobik boyutlara sahip mantarlar ve fungiformlardır. Küfler doğada yaygındır; hemen hemen her yerde yetişirler. Büyük koloniler, yüksek sıcaklıklarda ve yüksek nemde besin ortamlarında büyür ve yiyecek mevcut olduğu sürece küf gelişimi sınırlı değildir. Küfler, çevrelerine ve yiyeceklerine karşı iddiasızlıklarıyla ayırt edilir.

Şekil 1. Küf mantarlarının miselyum ve bitkisel üreme organlarının yapısı

Küf mantarlarının yapısında miselyum veya miselyum oluşturan dallanan hifler ayırt edilir. Küf mantarları son derece çeşitlidir ancak hepsi tipik özelliklerle karakterize edilir. Küf mantarlarının miselyumu (miselyum) bitkisel gövdelerinin temelidir ve dallanan ince ipliklerden (hyphae) oluşan bir kompleks gibi görünür. Mantar hiphaları, mantarın yerleştiği substratın yüzeyinde veya içinde bulunur. Çoğu durumda küfler geniş bir yüzey alanı kaplayan büyük miselyumlar oluşturur. Alt mantarlarda hücresel olmayan misel bulunurken çoğu küf mantarında misel hücrelere bölünmüştür.

Küf mantarlarının çoğaltılması

Mantarlar çeşitli şekillerde çoğalabilirler. Tüm mantarların en basit özelliği miselyumun bazı kısımları tarafından çoğaltılmasıdır. Miselyumun (miselyum) her bir parçası, bir kez yeni site uygun koşullar altında bağımsız hale gelir ve bütün bir organizma olarak gelişir ve miselyumun besin substratına batırılan kısmı, küf mantarına besin, nem ve mineral sağlamada önemli bir rol oynar. Substratın yüzeyinin üzerinde yükselen havadar kısım, kural olarak, küflerin çoğaldığı (oidia, sporlar, conidia, vb.) yardımıyla çeşitli gövdeler oluşturmaya hizmet eder.

Oidia miselyumun parçaları olan gövdelerdir. Olgun miselyumun yoğun bir kabuk elde eden birçok küçük bölüme ayrıldığı bazı çok hücreli mantarlar tarafından oluşturulurlar.

Sporlar, birkaç mikrona kadar ölçülebilen, çeşitli şekillerdeki cisimlerdir; genellikle miselyumun hava kısmının hiflerinin uçlarında, özel oval ve yarım daire biçimli oluşumların - sporangia'nın içinde bulunur.

Anjiyospor sporları, genç bir sporangiumun çok çekirdekli sitoplazmasının, yavaş yavaş kendi zarlarıyla kaplanan ve sporlara dönüşen birçok ayrı bölüme ayrılmasıyla oluşur.

Sporangia taşıyan hava miselyumunun ipliklerine sporangioforlar denir. Bu spor oluşumu tek hücreli mantarların karakteristiğidir. Çok hücreli organizmalarda, ekzosporlar oluşur, yani. daha çok conidia olarak adlandırılan dış veya dış ve onları taşıyan hava hiphalarına conidiophores denir. Konidiyumlar doğrudan konidioforlardan veya üst kısımlarında bulunan özel hücrelerden ayrılarak oluşur. Bu hücreler genellikle dikdörtgen şeklindedir ve sterigmata olarak adlandırılır. Conidia, konidioforların (veya sterigmata'nın) üzerinde tek başına, zincirler halinde vb. bulunur.

Sporangioforlar ve konidioforlar, mantarlardan etkilenen malzemelerin yüzeylerinde gözle görülür yumuşak bir kaplama oluşturur. Farklı renkleri (yeşil, siyah, zeytin, pembe, beyaz, gri vb.), mantarlar fizyolojik olgunluğa ulaştığında çok büyük miktarlarda oluşan conidia, spor, oidia'nın rengine bağlıdır. Mantar miselyumu genellikle renksizdir.

Bir şekilde vejetatif olarak üreyen birçok mantar, uygun gelişme koşullarında cinsel olarak da üreyebilir. Bu süreç farklı mantarlar için farklıdır. Bununla birlikte, her zaman özel meyve veren gövdeler oluşur, bazı durumlarda çok büyük boyutlara ulaşır (doğada bulunan şapkalı, katmanlı, boru şeklindeki mantarlar ve diğer mantarlar küf mantarlarının meyve veren gövdeleridir).

Cinsel sporlar tabaklarda veya kaplarda - torbalarda bulunur. İkincisinin bir örneği olabilir çeşitli türler yağmurluklar, dikişler. Klamidosporları ve mantar sklerotilerini cinsel olarak çoğaltabilen mantarlara mükemmel denir. Bazı mantarlar cinsel olarak hiç üremezler. Kusurlu kabul edilirler. Miselyumun yapısal özellikleri, vejetatif üreme organları ve meyve veren organların yapısı hakkında bilgi sahibi olmak gereklidir. pratik çalışma Belirli süreçlerin spesifik patojenlerini tanımak.

Birçok mantar, uygunsuz koşullar oluştuğunda, sklerot adı verilen formda hareketsiz aşamalar oluşturma yeteneğine sahiptir. Bunlar güçlü, yüzeyde sert, genellikle koyu renkli ve iç içe geçmiş hifalardan oluşan çeşitli boyut ve şekillerde beyaz nodüllerdir. Kendilerini gelişim için uygun koşullarda bulan sklerotlar filizlenir ve bir veya daha fazla (mantarın türüne bağlı olarak) üreme organlarını oluşturur. Genellikle tahılların kulaklarında oluşurlar. Bir diğer dinlenme aşaması ise klamidosporlardır. Oluştuklarında hiflerin içindeki sitoplazma topaklar halinde toplanarak genellikle kalın ve renkli yeni bir kabuk oluşturur ve hifler klamidoporlardan oluşan zincirler veya boncuklar gibi hale gelir. Bazen klamidosporlar yalnızca hiflerin uçlarında oluşur. Mantarın parçaları (hava ve derin miselyum) arasındaki çok hücreli yapı ve hayati fonksiyonların farklılaşması, küflerin bakterilere kıyasla daha organize, karmaşık organizmalar olduğunu gösterir.

Mantar beslenmesi

Şekil 2. Küf mantarı aspergillus fumigatus

Doğada Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae vb. gibi birçok küf türü bulunur. Penicillum cinsinin mantarları insanlar için büyük önem taşımaktadır. Penicillium, gıda ürünleri de dahil olmak üzere bitki substratlarında yetişen yeşil bir küftür. Penicillium, dünyanın keşfedilen ilk antibakteriyel ilacı olan antibiyotik penisilini üretir. İnsanların çiftlikte Saccharomycetes mantarlarına ait mayaları kullanması da önemlidir. Mayalar klasik miselyum oluşturmayan mantarlardır ve bitkisel hücreleri tomurcuklanarak veya bölünerek çoğalırlar. Mayalar her yerde tek tek hücreler halinde yaşayabilirler. yaşam döngüsü. Antik çağlardan beri maya, insanlar tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır, çünkü bu mantarlar alkolik fermantasyon sürecine dahil olmaktadır. Mayanın bu özelliği, alkol ve alkol içeren ürünlerin üretiminde, şarap yapımında, fırıncılıkta, şekerlemede ve hayvan beslenmesine yönelik yem proteini üretiminde kullanılmaktadır.

Birçok küf türü patojenik özelliklere sahiptir, yani insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde hastalıklara neden olabilirler. Diğer küf türleri, bozulduğu için insanların evlerine zarar verir gıda ürünleri sebze ve meyveler de dahil olmak üzere uzun süreli depolama ahşap ve kumaşlara zarar verir.

Maya, yapısı ve üremesi

Mayalar tek hücreli, hareketsiz organizmalardır. Çeşitli şekillerde olabilirler: eliptik, oval, küresel ve çubuk şeklinde. Hücrelerin uzunluğu 5 ila 12 µm, genişlik ise 3 ila 8 µm arasında değişmektedir. Maya hücrelerinin şekli ve boyutu değişkendir ve cins ve türün yanı sıra yetiştirme koşullarına, besin ortamının bileşimine ve diğer faktörlere bağlıdır. Genç hücreler daha stabil olduğundan mayayı karakterize etmek için genç kültürler kullanılır. Bir maya hücresi, içinde organellerin ve kalıntıların (rezerv maddeler) yağ damlacıkları, glikojen taneleri ve volutin şeklinde yerleştirildiği bir hücre zarı, bitişik bir sitoplazmik zar, sitoplazma veya protoplazmadan oluşur.

Şekil 3. Bir maya hücresinin yapısının diyagramı

1 - bölünebilir çekirdek; 2 - glikojen; 3 - volütin; 4 - mitokondri

Maya, keseli mantarlar (Ascomycetes - ascomycetes) sınıfına, protozoan keselilerin (Protoascales - protoasks) alt sınıfına aittir. Mayaların sınıflandırılması üreme yöntemine ve bazı fizyolojik özelliklerine dayanmaktadır. Ana sistematik özellik spor oluşturma yeteneğidir. Bu özelliğe göre mayalar iki gruba ayrılır: sporojenik maya - spor oluşturabilen maya ve asporojenik maya - spor oluşturmayan, yani cinsel üremeye sahip olmayan.

Bazı araştırmacılara göre, ikinci grup mayalar kusurlu mantarlar (Fungi imperfekti) olarak sınıflandırılmalıdır, ancak cinsel üreme yeteneğinin kaybı ikincildir ve keseli mantarlar olarak da sınıflandırılabilirler. Sporojenik mantarların sınıflandırılması 1954 yılında V.I. Bitkisel yayılma yöntemine dayanmaktadır. V.I. Kudryavtsev, tüm mayaları tek hücreli mantarlar (Unicellomycetales - unicellomycetes) halinde birleştirmeyi önerir.

Sporojen mayaları vejetatif üremeye dayalı olarak üç aileye ayırır:

Aile Saccharomycetaceae (saccharomycetaceae) - tomurcuklanarak çoğalır. Bu aile, en büyük pratik öneme sahip olan Saccharomyces (saccharomyces) cinsini, Pichia (pyhia), Hasenula (hansenula) vb. (toplamda 17 cins) içerir. Sporların şekli ve oluşum ve çimlenme yöntemleri bakımından farklılık gösterirler.

Aile Schizosaccharomycetaceae (schizosaccharomycetaceae) - bölünerek çoğalır. Bu aile iki cins içerir: Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) ve Octosporomyces (octosporomyces).

Aile Saccharomycodaceae (saccharomycodace) - üreme tomurcuklanma ile başlar ve bölünme ile biter. Bu ailenin ana cinsleri Saccharomycodes ve Hanseniaspora'dır.

Asporojenik mayalar, J. Lodder ve Kroeger van Rij'in 1952'de önerdiği sisteme göre sınıflandırılır. Sınıflandırma, mikroorganizmaların sahte misel oluşturma ve fermente etme yeteneklerine dayanmaktadır. Bu grubun ana cinsleri Candida (candida) ve Torulopsis'tir (torulopsis).

Maya vejetatif olarak (tomurcuklanma veya bölünme yoluyla) ve sporlarla çoğalabilir. Tomurcuklanma sırasında ana hücrede bir tüberkül belirir - büyüyen ve belli bir boyuta ulaşan bir tomurcuk ana hücreden ayrılır. Uygun koşullar altında tomurcuklanma süreci yaklaşık 2 saat sürer. Bazı mayalarda yavru hücreler ana hücrelerden ayrılmaz, ancak bağlı kalır ve sahte miselyum (membranöz maya) oluşturur.

Mayaların çoğunda, uygun olmayan koşullar altında, örneğin iyi beslenmeden zayıf beslenmeye keskin bir geçiş sırasında, spor oluşumu meydana gelir, ancak hiçbir zaman spor oluşturmayan asporojenik mayalar da vardır (Candida, Torulopsis). Sporlar çoğunlukla aseksüel olarak oluşur, ancak hücre çekirdeği bundan önce redüksiyon bölünmesine uğrar, böylece sporlar haploid (tek) bir kromozom setine sahiptir.

Hücrede, olgunlaştığında tomurcuklanarak çoğalmaya devam edebilen ve zayıflamış bir haploid nesil veren 2 ila 8 askospor belirir. İki haploid askosporun füzyonu sonucunda diploid bir zigot oluşur ve bu daha sonra normal bir nesil verir. Zigosaccharomyces (zygosaccharomyces) mayasında cinsel sporların oluşumu gözlenir. İçlerinde spor oluşumundan önce hücre füzyonu (çiftleşme) gerçekleşir.

Mayanın pratik önemi

Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces ellipsoideus mayaları büyük pratik öneme sahiptir. Maya Sacch. Cerevisiae'nin şekli yuvarlak veya oval olabilir. Pişirme, bira yapımı, kvas ve alkol üretiminde yaygın olarak kullanılır. Çevre koşullarının etkisi altında bireysel türler maya bazı farklı özellikler kazandı. Bu maya çeşitlerine genellikle ırklar denir. Çeşitli endüstriler kendi maya ırklarını kullanır. Örneğin alkol endüstrisi XII, XV, II, Ya.M vb. ırkları kullanır. Şekerleri 28-30 ° C sıcaklıkta aktif olarak fermente etme yeteneğine sahiptirler ve alkole nispeten dayanıklıdırlar. Bira hazırlamak için nispeten yavaş fermantasyona sahip ırklar kullanılır. düşük sıcaklıklar(4-10°C), içeceğe aroma veren, az miktarda alkol içeren. Fırıncılıkta hızlı üreme, fermantasyon enerjisi ve kaldırma kuvvetine sahip ırklar kullanılır.

Maya Sacch. elipsoideus (Sacch. vini). Bu maya grubu elips şeklindedir. En çok şarap yapımında kullanılırlar. Şaraplara karakteristik tat ve aroma (buket) verme özelliklerine sahip çeşitli ırklar vardır. Sacch maya grubunun temsilcileri. lactis fermente süt ürünlerinde alkolik fermantasyona neden olur.

Yararlı temsilcilerin yanı sıra, bira üretiminin zararlıları olan Saccharomyces cinsinden türler de vardır (örneğin, Sacch. Pasteurianum, Sacch. intermedius, Sacch. validus, Sacch. turbidans). Birada geliştiklerinde ona hoş olmayan bir tat ve koku verirler ve içecek bulanıklaşır. Ascomycetes sınıfı, spor oluşturma yeteneğini kaybetmiş bir dizi maya ve maya benzeri organizmayı içerir. Bazıları ham maddelere ve bitmiş gıda ürünlerine zarar veriyor.

Küf mantarları şekeri, alkolü ve diğer organik maddeleri suya ve karbondioksite dönüştürerek kaçak içki verimini azaltır ve kalitesini bozar. Zamanında önlem alınmazsa, püre üzerindeki küf tüm içecek partisini yok edebilir, bu nedenle hızlı hareket etmeniz gerekir.

Enfeksiyonun belirti ve semptomları:İlk olarak, püre, üzerinde zar zor farkedilen taneciklerin göründüğü ince beyaz veya renksiz bir filmle kaplanır. Zamanla, bu taneler halkalar halinde büyür ve küf topu mayşenin daha derinlerine nüfuz eder. Film karanlık, pürüzlü ve buruşuk hale gelir. Püre çürük su gibi kokuyor. Açık son aşama kalıp kabın dibine çöker.

Görünüm nedenleri

Püre üzerinde küf oluşması için ihtiyacınız olan:

• mayşeye giren mantar sporları;
• oksijen erişimi;
• sıcaklık +22-28 °C;
• %85'in üzerinde nem;
• düşük asitlik;
• şıradaki alkol konsantrasyonu hacimce %12'nin altındadır.

Çoğu durumda, küf, kötü sınıflandırılmış hammaddelerle birlikte şerbetin içine girer: bozulmuş, çürümüş veya küflü, bu nedenle sorun, meyve püresi için daha tipiktir. Bununla birlikte, tahıllar (özellikle hammaddelerin enzimlerle "soğuk" sakrifikasyonu sırasında) ve şeker püreleri enfeksiyona karşı hassastır.

Geleneksel "sıcak" sakkarifikasyonda mantar sporları yüksek sıcaklıklarda pişirilerek yok edilir. Tahıldaki nişasta “soğuk” bir şekilde (enzimler tarafından) şekere parçalanırsa, patojenik mikroorganizmalara karşı koruma sağlamak için püreye bir antibiyotik eklenir.

Şeker püresinde küf, şekerin kendisinin mantar enfeksiyonu nedeniyle ortaya çıkar.

Küf sporları, iyi yıkanmamış kaplarda, aletlerde veya kirli ellerde de bulunabilir.

Püre kalıptan nasıl kurtarılır

Küfün yalnızca enfeksiyonun erken bir aşamasında, topu kalınlaşmadan ve buruşmadan önce çıkarılması tavsiye edilir.

Fermantasyonun sonunda püre küflenirse ve şeker miktarı minimum düzeydeyse talimatların yalnızca ilk adımını takip edip hemen damıtabilirsiniz.

Talimatlar

1. Kalıp filminde, tüpün yaklaşık olarak sıvı katmanının merkezine kadar indirildiği bir delik açın. Püreyi tortu ve üst küf tabakası olmadan başka bir kaba dökün.
2. Tahıl veya şeker ezmesini kaynatın, ocaktan alın, üzerini örtün ve +25-28 °C'ye soğutun. Aromayı korumak için meyve ve meyve püreleri kaynatılmaz, 70-75 °C'ye ısıtılıp 2-3 dakika kaynatılır.
3. Soğuduktan sonra püreye yeni bir miktar maya ekleyin, bir su contası takın ve mayalanmaya bırakın.

Dikkat! Küflü püre içmek sağlığınız için tehlikelidir.

Pürede küf oluşumunun önlenmesi

1. Ekipmanı ve kapları daima özel solüsyonlarla (25 litre suya 10 ml iyot) veya en azından kaynar suyla sterilize edin. Püre ile yalnızca temiz, iyi yıkanmış ellerle çalışın.
2. Bozulmuş meyveleri ve meyveleri atarak ham maddeleri dikkatlice ayırın.
3. , püre içine tanıtıldı.
4. Bir su contası takarak mayşeyi oksijenden koruyun.
5. Sitrik asitle mayşenin normal asitliğini (4,0-4,5 pH) koruyun.
6. Fermantasyon sıcaklığını +22-28 °C aralığında kontrol edin.