Заведенията за обществено хранене се делят на: Видове заведения за обществено хранене. Технология за обслужване на храни

В бизнес сектора има класификация на заведенията за обществено хранене, която се основава на сферата на дейност. Според него всички заведения от този тип могат да бъдат разделени на:

Организации, занимаващи се с производство на хранителни продукти и доставянето им директно на потребителя. Те включват фабрики за доставки, предприятия за производство на полуготови продукти, организации за производство на кулинарни продукти и др.
Организации, чиято дейност, в допълнение към производството на продукти, включва тяхната продажба и директно обслужване на хората, по-специално с възможност за консумация на място или с доставка до определено място. Примери за организации са барове, кафенета, ресторанти, снек барове, кафенета и други.
Организациите, чиито отговорности включват продажбата на хранителни продукти, понякога осигуряват консумацията на продукти на място. Примери за организации от този тип са бюфети, кафетерии, отделни магазини и кулинари.
Фирми, чиято основна дейност е обслужване на хора на място. Сергия за скара, сезонни организации, бюфет - това е кетъринг индустрията в този район.
Организации, чиято основна дейност е доставка и обслужване на клиенти, настанени в хотелски стаи и други възможности за временно настаняване.

В допълнение към описаното по-горе, класификацията на заведенията за обществено хранене може да се определи от следните видове: ресторант или бар, кафене, бюфет, кулинарни и кафенета и други известни опции. Тези видове заведения за обществено хранене се основават на определени фактори:

Асортимент на хранителни продукти и процес на тяхното производство
Наличие на техническо оборудване, по-специално материални ресурси, състав на помещенията, дизайн и техническо оборудване за производство.
Възможности и начини за обслужване на хората.
Времето, необходимо за обслужване на клиента.
Ниво на професионализъм на служителите на организацията
Условията, при които протича процесът на обслужване.

Така че сред общата маса можем да разделим няколко основни и популярни опции, които включва кетъринг:

Ресторантът се отличава с наличието на голям асортимент от предлагани ястия. Всеки от тях се характеризира със сложен процес на подготовка. Предлаганите лакомства включват авторски рецепти и готвене по поръчка. Продаваните продукти включват различни видове напитки, включително алкохол. Организацията предполага наличието на пълна гама от развлекателни съоръжения и високо ниво на обслужване.

Барът е организация, чиято отличителна черта на интериора е наличието на бар плот. Сред продаваните стоки са напитки, алкохолни и безалкохолни, в зависимост от сферата на дейност. Наличност на закупените стоки и значително по-малък асортимент от предлагани ястия в сравнение с ресторант.

И двете посоки могат да се различават в различни нива на обслужване: превъзходно, първо и луксозно.

Кафене - организация, занимаваща се с продажба на хранителни продукти. Възможно е да липсват условия за отдих. Ограничени специалитети и ястия по поръчка, както и разнообразие от напитки.

Столовата е предприятие, което е открито достъпно за всички хора от определено ниво. Me е обширен, но ястията му се фокусират върху разнообразието според дните от седмицата.

Закусвалнята се отличава с продажбата на ястия, чието приготвяне не изисква много усилия. Обслужването е доста бързо. Продажбите на алкохолни напитки са добре дошли.

Предприятията, фокусирани върху бързото обслужване, най-често имат тесен асортимент от ястия и напитки с проста схема на приготвяне. За основа се използват полуготови продукти, изискващи минимално време за подготовка.

Бюфетът най-често се разполага в помещения, разположени в жилищни помещения, или продажбата на продуктите се извършва с едновременната им консумация на място. Диапазонът е тесен. Ястията се характеризират с висока скорост на приготвяне или състояние на пълна готовност.

Представената класификация на заведенията за обществено хранене е непълна. Всеки вид има подвидове в зависимост от определени фактори.

2.2. Класификация на заведенията за обществено хранене

Предприятията за обществено хранене се класифицират в зависимост от естеството на производството, асортимента на продуктите, обема и вида на предоставяните услуги.

В зависимост от характер на производствотоПредприятията за обществено хранене се разделят на снабдителни, предпроизводствени и предприятия с пълен производствен цикъл.

Групата на снабдителните предприятия включва предприятия, които произвеждат полуфабрикати и готови продукти за доставката им на други предприятия: фабрики за снабдяване, заводи за полуготови продукти, специализирани магазини за снабдяване, специализирани кулинарни и сладкарски цехове.

Предприятията за предварително производство включват предприятия, които произвеждат продукти от полуготови продукти, получени от предприятия за обществено хранене и предприятия от хранително-вкусовата промишленост. Те включват: столове за предварително готвене, столове за раздаване, вагон-ресторанти и др.

Предприятията с пълен производствен цикъл обработват суровини, произвеждат полуготови и готови продукти и след това ги продават сами. Такива предприятия включват големи предприятия за обществено хранене - хранително-вкусови предприятия, ресторанти, както и всички предприятия, които използват суровини.

В зависимост от гама от продуктиЗаведенията за обществено хранене се делят на универсални и специализирани. Универсалните предприятия произвеждат разнообразие от ястия от различни видове суровини. Специализирани предприятия произвеждат и реализират продукти от определен вид суровина - млечни кафета, сладкарници; рибни столове, ресторанти; извършват производство на хомогенни продукти - ресторанти, кафенета с национална кухня, диетични столове. Високоспециализираните предприятия произвеждат тясна гама от продукти - кебап, кнедли, кнедли, чебурек и др.

В зависимост от набор от индивидуални характеристики, характеризиращи качеството и обема на предоставяните услуги, нивото и качеството на обслужване, заведенията за обществено хранене от определен тип са разделени на класове. Ресторантите и баровете са разделени на: луксозни, превъзходни и първи. Класове в съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" трябва да отговаря на следните критерии:

Лукс - изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и авторски продукти, продукти - за ресторанти, богат избор от персонализирани и авторски напитки, коктейли - за барове;
- най-високо - оригиналност на интериора, комфорт на обслужване на необходимото ниво, разнообразен асортимент от оригинални, изискани персонализирани и авторски ястия и продукти - за ресторанти, богат избор от персонализирани и авторски напитки и коктейли - за барове;
- първо - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от персонализирани и авторски ястия и комплексно приготвени продукти и напитки - за ресторанти, селекция от напитки, лесно приготвени коктейли, включително индивидуални и авторски - за барове .

В зависимост от време на работазаведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. Сезонните предприятия работят не през цялата година, а през пролетта и лятото.

Голям брой такива предприятия се отварят в зоните за отдих. Стационарните предприятия работят през цялата година, независимо от времето на годината, но през пролетта и лятото те могат да увеличат броя на местата на открито.

В зависимост от места на работазаведенията за обществено хранене могат да бъдат стационарни и подвижни - вагон-ресторанти, столови, автокафета и др.

В зависимост от обслужен контингентЗаведенията за обществено хранене са разделени на заведения за обществено хранене, обслужващи всички, които са ги посетили, и заведения за обществено хранене в промишлени предприятия, институции и учебни заведения (работни, училищни, студентски, детски и др.).

Преди да отворите свой собствен обект за обществено хранене, трябва да решите какъв точно ще бъде обектът. На тази страница ви каним да се запознаете с общоприетите видове заведения за обществено хранене. Всеки ресторантьор просто трябва да има перфектно разбиране не само за управлението на кафенето си, но и за всички тънкости на ресторантьорския бизнес. И отличното му познаване на класификацията на алкохолните напитки и съответно методите на сервиране на тези напитки ще му помогне много в това.

ресторант

Ресторантът е на най-високо ниво в системата на общественото хранене. Ресторантът е място за елитен отдих и изискана кухня. Отличната подредба, прибори, салфетки, цветя, качествено обслужване, разнообразно и оригинално меню с авторски ястия са задължителни тук.

Менюто на ресторанта се състои задължително от няколко позиции: студени и топли предястия, салати, първи ястия, втори ястия, специалитети, десерт, алкохолни и безалкохолни напитки.

Ресторантът предлага резервация на маса.

Интериорът на ресторанта е решен в определен стил, отговарящ на името. Изящни мебели, необичайно осветление, разнообразие от скъпи ястия - всичко това са задължителни атрибути на модерен ресторант.

Бистро

Типичното бистро е нещо средно между малък евтин ресторант и кафене. Думата бистро се отнася за заведение, където посетителят може да хапне добре, без да очаква особена изисканост на ястията или разнообразие от менюта. Те предлагат евтини, бързо приготвени ястия.

Сред напитките в бистрото се набляга на безалкохолните напитки: чай, кафе, сокове, минерална вода, млечни шейкове.

кафене

Кафето е вид бистро. Обикновено това не е много голяма стая, подредена по такъв начин, че да създава комфорт и спокойна атмосфера.

Основната разлика между кафенетата и другите заведения е богатият избор на кафе. Хората с удоволствие идват в кафене, за да пият любимата си напитка, да намерят уютна атмосфера и да разговарят с приятели.

Добра причина за популярността на „кафе” бизнеса е малката инвестиция в оборудване (в сравнение с обикновен ресторант). Едно кафене не изисква скъпи печки, сложни устройства като конвектомат или цял персонал от готвачи. Основното оборудване е професионална кафе машина, кафемелачка, различни допълнителни малки уреди (миксер, блендер, чаши и др.) и хладилна техника. Ето защо едно малко кафене може да се изплати само за една до две години.

Освен приятната комуникация и доброто обслужване на клиентите, много важен компонент за едно кафене е менюто, което в кафенето се нарича кафе карта или кафе меню. Те предоставят списък с кафе и кафе напитки с подробни описания и цени.

Кафето и кафе напитките в кафенетата се приготвят от специално обучени баристи.

За приготвяне на кафе в кафенета се използват както традиционни турци, така и специални кафе машини.

Ето основните видове кафе напитки.

Еспресо . Водната пара под високо налягане преминава през фино смляно кафе.

Капучино . Приготвено с еспресо (1/3 кафе, 1/3 мляко, 1/3 пяна).

лате. Еспресо с добавено обилно количество горещо мляко.

Ирландско кафе. Това е еспресо с шоколад и бита сметана. За приготвянето му често се използва шоколадов сироп.

Американо. Това е еспресо, силно разредено с вода.

Glasse. Това е еспресо със сладолед.

Кафето предлага салати и топли ястия в допълнение към кафето, но основният акцент е върху сладкиши, сладкиши и десерти.

Механа

Механите обикновено се различават по своя дизайн. Като стари заведения или заведения в античен стил, те лесно се разпознават сред множеството модерни барове, закусвални, ресторанти, кафенета, кръчми и др. По стените обикновено има антични прибори, оръжия, стари снимки и винаги снимки с автографи на известни тореадори, които някога са посетили това заведение.

Механата не е просто място, където хората отиват да хапнат и пийнат. Това е място за приятни срещи с приятели, познати и задушевни разговори, включително и със собственика на механата, който обикновено не само дава съвети какво да ядем, но и може да подкрепи всеки разговор.

кафене

Едно от най-често срещаните заведения за обществено хранене е кафенето.

В момента думата кафене се отнася до заведения от различни нива. Цените на храната в кафенето не са високи, което се постига предимно благодарение на гамата от предлагани ястия: това е или традиционна национална кухня, или незабавни полуготови продукти, както и евтини напитки и закуски.

Големите кафенета са предназначени за широката публика: тук идват семейства, студенти и възрастни ги посещават. Затова кафенето често има няколко стаи: социална стая, детска стая и бар.

Вместо столове, кафенетата понякога използват пейки. В детската стая може да има детска площадка с играчки или мини-атракциони.

Пицария

Пицарията е заведение за обществено хранене, което задължително има собствена кухня, тъй като винаги има прясна пица, която се прави бързо и качествено.

Като всяко заведение за обществено хранене, пицарията трябва да бъде оборудвана с мощна хладилна техника.

Основното оборудване за една пицария обаче е фурната. Днес в пицариите често се използват микровълнови и микровълнови фурни, които са с по-големи размери и намаляват времето за печене.

Също така, основното оборудване за пицария може да се нарече блендери, кухненски роботи, тестомесенци и др.

Често всички необходими машини са комбинирани в един комплекс.

Кебап къща

Магазинът за барбекю е често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида кебап с различни гарнитури и сосове, както и лула кебап, чахохбили, пиле тапака, а първите ястия включват харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите.

Според характера на заведението то трябва да разполага с оборудване за приготвяне на тези ястия.

За да приготвите шиш от месо или риба, имате нужда от шиш, шиш, на който ще бъдат нанизани парчета от суровия продукт. Дължината на тези елементи трябва да зависи пряко от размера на скарата или друго оборудване за приготвяне на това ястие. В скарата се поставят дърва за огрев или въглища за пържене. С други думи, скарата може да се нарече мангал. Това е желязна печка, пълна с горещи въглища.

Шишът е тънък метален или издялан дървен прът. Единият й край трябва да е заострен, за да могат по-добре да се нанизват парчетата месо или риба. Най-често готовият кебап се сервира на шишчета. Модерно е обаче да се вади от шишчетата и да се сервира в чиния.

Шиш кебап се приготвя предимно от мариновано месо. За да приготвите това ястие, се препоръчва да използвате месо от младо животно, тъй като топлинната обработка на въглища няма да бъде твърде дълга и месото на старо животно може да не е достатъчно сварено. Месото за кебап до голяма степен зависи от времето, през което се накисва в марината.

След приключване на подготвителния етап парчета месо се поставят на шиш, смесени с лук, нарязани на пръстени и пържени върху въглища, които горят без пламък. По време на пърженето, ако пламъкът започне да пламва, той се гаси, като се напръсква с вода, разредена с оцет, или се залива с вино.

Къща за палачинки

Както подсказва името, основният продукт, предлаган в палачинницата са палачинки и палачинки. Разликата между палачинките и палачинките се състои преди всичко в метода на приготвяне на тестото. Тестото за палачинки се приготвя без да се използва мая. Палачинките са с по-деликатен вкус, по-тънки са и дори се „хрупкат” по краищата. Фино порестата повърхност на палачинката перфектно абсорбира заквасена сметана, масло, мед и всякакъв сос, така че те се намазват с четка.

Палачинките се приготвят с мая. Те са по-плътни и засищащи. Палачинките често се пълнят с месо, гъби, извара, червен хайвер или сьомга.

Една от разновидностите на палачинките е палачинков пай, тоест няколко палачинки, подредени една върху друга и преплетени с различни пълнежи. Такива купчини палачинки се намазват отстрани със смес от яйца, брашно и мляко, за да не падне каймата, и се запържват леко във фурната.

Има специални изисквания за кухня за палачинки. Несъмнено магазинът за палачинки трябва да бъде оборудван с добри хладилни агрегати. Освен това в магазина за палачинки трябва да има хладно, чисто и добре проветриво помещение за съхранение на насипни продукти. За приготвяне на палачинки ви е необходим горещ цех с добра вентилация. В цеха има специализирано оборудване за приготвяне на палачинки.

Ресторант за бързо хранене

Бързото хранене представлява най-бързо развиващият се сектор на индустрията за хранителни услуги. Те обикновено се концентрират върху храни с универсална привлекателност като хамбургери, пилешко, птиче месо и сладолед. Много оператори за бързо хранене разширяват своите стандарти, за да осигурят по-голям избор и да отговорят на променящото се търсене, като например зеленчукови салати и предястия, пържени картофи, италиански спагети, френски кроасани и др.

Опаковките на ястията за вкъщи са с отличен търговски вид, а стилът на фирмата се изразява и в салфетки, контейнери и торбички.

Позиционирането в зони с голям трафик е много важно за бизнеса с бързо хранене. Освен това те се нуждаят от достатъчно паркинг и широк, привличащ вниманието вход. Много често такива заведения се отварят в големи супермаркети и търговски центрове.

Инвестиционните разходи в предприятията за бързо хранене са доста високи поради редица причини:

- дизайнът е част от интегриран продукт, включително подробни спецификации на декоративен стил, оборудване, униформи:

— висока амортизация, жизненият цикъл на оборудването и мебелите е много кратък (3-5 години);

- специфично оборудване отговаря на високи стандарти с автоматично управление, бързо възстановяване и високи изисквания за обслужване. По принцип компютърният контрол включва както производството, така и счетоводството.

Тратория

Trattoria са ресторанти, предлагащи разнообразие от традиционна и популярна италианска кухня. Много често те предлагат богат избор от вина. Обслужването е приятелско, атмосферата е неформална и спокойна.

Кафетерии.

Сладоледените салони, грил баровете, суши баровете, барбекютата са кафетерии и разполагат със специализирано оборудване и менюта. Тук е обичайно да се използва самообслужване от гишета, на които са разположени продукти с цени. За да се осигури самообслужване, линията за хранене е разположена така, че да е удобно за обслужващия персонал и посетителите да се доближат до нея, а самото местоположение е забележима дизайнерска характеристика.

Кръчмата приема 40% от редовните вечерни клиенти, в сравнение с 15% на обяд. Посещенията на кръчми от мъже обикновено са 2 до 2,5 пъти по-високи, отколкото от жени, с висок процент на по-млада клиентела. В допълнение, заетостта на кръчмите не е еднаква във времето: пиковите продажби настъпват след 21-00, особено от петък до неделя.

Основата на декора на кръчмата е викториански или едуардски стил: тъмни топли цветове, добро осветление и изискано стъкло. Индивидуалността на кръчмата е подсилена от стенни завеси, орнаменти и лични щрихи, въведени за създаване на приветлива атмосфера.

Акцентът в баровете е върху алкохолните напитки. Има няколко вида барове. Един от най-често срещаните е бирен бар. Бирата се произвежда чрез ферментация на зърно. Малц (покълнали и изсушени ечемични зърна), мая, хмел и вода са основните компоненти на всяка бира. Бирата се дели на ейл, легер и стаут. Те се различават по технологията на ферментация: използвайки технологията „горна ферментация“, се получава ейл, докато технологията „долна ферментация“ произвежда лагер, който е по-лек и по-наситен с въглероден диоксид от ейл. Стаутът е най-тъмната и тежка бира.

В баровете се сервират топли и студени закуски с бира.

Във винения бар основно се набляга на най-разнообразните и богати букети от вина. Вината се сервират в бутилки и се наливат от бъчви. В такъв бар барманът (наричан сомелиер) има специални изисквания: той трябва да разбира отлично вината и да може да избере правилното вино за клиента.

Класификация на силните алкохолни напитки

1.Водка.Руска напитка, пие се преди и след хранене в чаши или чаши (100 грама). 38-40 gadus.

2.ром. Английска напитка, направена от захарна тръстика или ямайско просо. Пийте го от Old Fashioned с лед или Bacardi на стайна температура. Ромът се предлага в бяло, средно (жълтеникаво) и тъмно. От 43 до 75 градуса.

3.Джин. английска напитка. Напитки от старата мода, използвани за коктейли. 40-53 градуса.

4.Уиски.Английска, ирландска, шотландска (скоч) напитка. Произвежда се от ечемик, царевица, ръж и пшеница. Напитки от старата мода. Стайна температура. Разделени на стареене: до 12 и след 12 години. Най-евтиният е с червен етикет, а най-скъпият е с черен. 40-43 градуса. В Америка Бърбън(поне 51% царевичен алкохол).

5.Текила.мексиканска водка. Направен от пулп от агаве. Сервирайте в чаши за шотове на стайна температура със сол и лимон. От 20 дни до 1 година – сребърна текила. От 2 до 4 години – златна текила. 40-43 градуса.

6.Узо.Гръцка водка с аромат на анасон, с добавяне на вода придобива млечен цвят и се сервира със студени мезета.

7.Шнапс.Силна немска водка, направена от различни плодове, сервирана много студена.

8.Коняк.Ракия, произведена чрез двойна дестилация на бели вина. Полученият след първата дестилация алкохол се дестилира отново. Отлежава в подправени дъбови бъчви, където може да остане до 60 години. Само брендито, произведено в околностите на град Коняк в департамента Шарант, в Западна Франция, има право на това име.

IN рускикласификации:

– от 3 до 5 години – според количеството звездички;

– от 5 до 7 години – HF– коняк, отлежал;

– от 7 до 10 години – КВВК— коняк, отлежал, най-високо качество;

– от 10 години – KS– стар коняк

Във френската класификация:

– от 3 до 5 години – СРЕЩУ

– от 5 до 10 години – VSOP

– до 10-12 години – "Наполеон"

- до 30 години - XO.

9. Арманяк.Суха ракия със златистокафяв цвят, произведена в департамент Шер в югозападна Франция. Дължи характерния си цвят на дъбови бъчви, в които отлежава от 3 до 50 години. Процесът на производство е същият като този на коняка. Възрастта на напитката е посочена на етикета; Horsd’age (извън възрастта) означава отлежаване най-малко 25 години или посочване на годината на реколта.

10. алкохол.Алкохол или друга силна алкохолна напитка с вкус на горски плодове, плодове, цветя и др., със захар, сметана.

— силно 30 - 45 градуса, 32 - 45% захар;

- десерт 16 - 30 градуса, 35 - 50% захар (амарето);

- кремове 20 - 23 градуса, 50 - 60 захар.

11. Греяно вино. Топла напитка, приготвена от смес от гроздово вино, плодов сок и чай с добавени подправки.

12. Грог.Гореща напитка, приготвена от коняк, водка или ром, смесени с вода и захар.

13. удар. Напитка, направена от 5 съставки: ром (коняк), вино, плодов сок, мед (захар) и подправки. Обикновено се консумират горещи.

Класификация на виното

Вино от грозде- алкохолна напитка, получена чрез пълна или частична ферментация на гроздова мъст (сок), гроздова каша (смес от сок, дръжки и натрошени плодове) и цели плодове, сила (алкохолно съдържание)), която трябва да бъде най-малко 8,5% об. Специалните вина се приготвят с добавяне на етилов алкохол и редица други вещества, разрешени за употреба от законодателството във винопроизводството.

Класификация на виното в зависимост от суровината и начина на нейната обработка.

Вината от грозде се делят на едносортови, ако се приготвят от един и същи сорт грозде, и многосортови. , ако в състава им влизат няколко съдружника. При производството на едносортови вина е разрешено да се използват не повече от 15% грозде или виноматериали от други сортове. Многосортовите вина, в зависимост от начина на приготвяне, могат да бъдат избрани и купажирани. Вината от семена се приготвят от грозде, което се преработва под формата на смес от сортове грозде в определени съотношения. (ферментация заедно с няколко сорта.) Купажните вина се приготвят чрез смесване на вече готови виноматериали (сортовете грозде ферментират отделно).

Класификация на виното в зависимост от цветагрозде

Разграничете бяло, розовои червеногроздови вина:

Бели вина- цветът им варира от светла слама със зеленикав оттенък (млади сухи) до тъмно кехлибар (десертни и подсилени). С течение на времето белите вина, когато стареят дълго време, променят цвета си: сухите вина потъмняват и придобиват тъмнозлатист цвят, десертните и подсилените вина стават тъмно кехлибарени.

Розови вина– цвят от светло розово, телесно до тъмно розово, светло рубинено.

Червени вина– цветът им варира от тъмно рубинено с виолетово-сив оттенък (млади) до тъмен гранат с кафеникаво-тухлен оттенък в тънкия горен слой (стари). При продължително стареене интензивността на цвета на червените вина намалява и отлежалите вина винаги са по-светли от младите.

Класификация на виното в зависимост от качеството и времето на стареене.

Всички вина, в зависимост от качеството и времето на стареене, се разделят на две групи:

Обикновени вина(обикновени типични) са вина, произведени от различни сортове грозде. За такива вина растежът на гроздето не е регионално регулиран. Вината се произвеждат по общоприета технология. Такива вина не се съхраняват дълго време и обикновено се продават не по-късно от шест месеца след съхранението им (максималната продължителност на съхранение е до 1 юли следващата година след реколтата).

Обикновените вина, в зависимост от времето на продажба, се разделят на:

— Млади вина— натурални трапезни вина, продадени преди 1 януари на годината, следваща гроздобера.

— Вино без отлежаване- получават като младите, но се продават след 1 януари на годината, следваща гроздобера.

Висококачествени вина– това са вина с подобрено качество, които се произвеждат в най-благоприятните години за узряване на гроздето. Те се получават от определени висококачествени сортове грозде, като отглеждането на гроздето е регионално регулирано и се отглежда в определени райони (микрозони), където природата е създала оптимални условия за отглеждане на определени сортове грозде. При гроздобера за тези вина се изисква внимателен контрол и подбор на суровината по отношение на качеството на захарността и сортовия състав и се преработва на мястото на гроздобера. Вината се произвеждат по традиционни или специални технологии. Характеристика на технологията на такива вина е дългото им стареене в големи (метални резервоари или дъбови бъчви) или малки (стъклени бутилки) контейнери, в резултат на което техните органолептични свойства значително се повишават. Тези вина се характеризират с постоянно, високо качество, поддържано от година на година. Алкохолното съдържание (силата) на висококачествените вина трябва да бъде най-малко 10 об.

В зависимост от периода на стареене и използваните за това съдове висококачествените вина се делят на 3 групи:

— Отлежали вина- вино с подобрено качество със задължително отлежаване в големи стационарни контейнери преди бутилиране най-малко 6 месеца (считано от 1 януари на годината, следваща реколтата а).

— реколта вина- висококачествени вина, чиято продължителност на стареене в големи стационарни съдове трябва да бъде най-малко 1,5 години за маркови трапезни вина и най-малко 2 години за маркови силни и натурални вина (считано от 1 януари на годината, следваща реколтата).

— Колекционни вина- това са най-добрите реколти вина, които след края на периода на стареене в дъбова лента или метални резервоари се бутилират допълнително и отлежават при специални условия на три години.

Някои вина, произведени в определени лозарски райони, се отличават с необичаен аромат и вкусови свойства. В резултат на това във винопроизводството се появи необходимостта от отделяне на такива вина в отделна категория вина „с контролирано наименование на произход“. Към вината c контролирано наименование за произходвключват висококачествени вина, отличаващи се оригинални органолептични свойства, получени по специални или традиционни технологии, от определени сортове грозде, растящи в строго регулирани райони (микрозони), които се характеризират с най-благоприятни почвени и климатични условия за отглеждане на тези сортове грозде. Името на тези вина трябва да посочва името на района, в който се събира гроздето и се произвеждат тези вина. Според закона такива вина нямат право да се произвеждат никъде другаде. ( Негру, Розу де Пуркари, Романещи.)

Производствена класификация на вината

Характеризира виното по определени физико-химични и технологични показатели:

- класификация на вината в зависимост от съдържанието на въглероден диоксид.

Една от основните характеристики на вината е тяхното съдържание на въглероден диоксид. Според този критерий гроздовите вина се разделят на две големи групи: тихи вина– несъдържащи въглероден диоксид или съдържащи го в незначително количество; пенливоили ефервесцентен- с излишък на CO2.

Вината, съдържащи прекомерно количество въглероден диоксид, се делят на: изкуствено наситени с въглероден диоксид – газирананаситени с въглероден диоксид чрез първична ферментация – естествено пенливои наситени с въглероден диоксид чрез вторична ферментация - пенливи продукти използвайки класическия метод(ферментация в бутилки) и газирани продукти използвайки традиционния метод(ферментация в големи херметически затворени резервоари).

— според алкохолното съдържаниеима вина:

Трапезни (натурални) вина — са получени чрез пълна или частична алкохолна ферментация на гроздови чепки, пулп или пивна мъст и съдържат етилов алкохол, получен в резултат на естествена ферментация. Съдържат 8,5-14% об. алкохол.

Подсилени (специални) вина — (силни и десертни) се произвеждат чрез непълна ферментация на грозде, пулп или пивна мъст с допълнително добавяне на етилов алкохол, както и от виноматериали с помощта на технологични методи за подправки, които придават специфични органолептични свойства. Силенвината съдържат повече алкохол (17-20% vol.) и по-малко захар (до 14 g/100 ml), и десерт, напротив, - по-малко алкохол - 12-17% vol., и повече захар - до 35 g/100 ml.

— класификация на вината по съдържание caxapa.

Трапезни (натурални) вина:

- сухи трапезни вина.Основните им характеристики са пълното отсъствие на захар и ниско алкохолно съдържание (10-12%). Полученият след ферментация виноматериал никога не се алкохолизира. При производството на бели вина се ферментира сокът, предварително изцеден от гроздето. Според червения метод виното се прави по следния начин: сокът не се отделя от натрошени плодове, а ферментира върху пулпата, т.е. заедно с горски плодове. И едва тогава цялата тази ферментирала маса се изцежда под налягане.

- трапезни полусухи, полусладки вина.Те стават такива, защото процесът на ферментация е изкуствено прекъснат чрез внезапно охлаждане на ферментиралата пивна мъст. В същото време в него се натрупва 11-13% алкохол и остава 3-8% захар.

Подсилени (специални) вина -Алкохолът се добавя към ферментиралата мъст. В този момент ферментацията спира и в пивната мъст остава точно толкова неферментирала захар, колкото е необходимо. Подсилените вина се делят на силни, десертни и ароматизирани.

— силни вина.Силните вина включват портвайн, мадера, ксепек и марсала.

Портвайнът съдържа по правило 17-20% алкохол и 7-14% алкохол. Около 10% от алкохола е натурален алкохол, останалото е алкохол, добавен по време на алкохолизирането. Тази напитка е произведена за първи път в Португалия, близо до град Порто. Характерна особеност на виното са нотките на сушени плодове в аромата. Това е начинът, по който дългите вина в Bochkax, по пътя, с Tempatupoy (DO 40 GPADOV), Liebo Olovo (не, преглед на levere. Продължителността на стареене е 1-2 години.

Мадепа . За първи път е получено на о. Мадера (Португалия). Особеността на виното е специфичният тон на печени ядки в аромата. Виното се приготвя по същия начин като портвайна, като разликата е в сорта грозде и в продължителността на стареене, която е 3-4 години. След стареене съдържанието на caxap и алкохол се довежда до желаното състояние. Португалската мадера съдържа 18-19% алкохол, английската е с около 32% алкохол и до 2% захар.

Herec . (По името на град Херес де ла Фронтера в Испания). Алкохол до 20%, caxap - до 3%. По време на производството вече ферментиралият и алкохолизиран винен материал отлежава в непълни бъчви под филм от специални клетки от дрожди, които абсорбират етилов алкохол и кислород, ацеталдехидът се освобождава във виното, придавайки на напитката характерен аромат на гъби или миризма на печени ядки.

Марсала — е получен за първи път на остров Сицилия в град Марсала. За получаването му след ферментацията към виноматериала се добавят етилов алкохол и гроздов сок, варен на открит огън, което придава на виното особен вкус на корабен катран и карамел. Може би поради тази причина виното е било много популярно сред моряците от ветроходния флот (в частност сред пиратите). Условия: алкохол - 18-20% vol, саксап - 15-70 g/dm.

— десертни вина.Подсилените десертни вина се делят на полусладко, сладкии ликьор. Сладките вина съдържат до 20% caxapa, а ликьорните вина до 32%. Основните видове десертни вина са: Каор, Мускат, Токайи Малага. Интензивният цвят на кагора се получава чрез нагряване на пулпата до 60 градуса. Малага— Испанско ликьорно вино, caxap 20-30%.

— ароматизирани вина (вермут)Те също се предлагат в силни и десертни разновидности. Силни вермути се приготвят с добавяне на етилов алкохол до 16-18 об.%, захар - до 6-10 g/100 ml и настойки от различни растения, десерти - по същия начин, но с различни аромати: t - 16% об. и caxap - 16 гр./100 мл.

Най-често срещаните барове са смесени барове, в които на клиентите се сервира повече или по-малко богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки. Напитките се сервират със закуски, десерти и леки ястия.

Кетъринг услугите се делят на:

1.Хранителни услуги.

2. Услуги за производство и продажба на различни ястия.

3. Услуги по организиране на консумация и поддръжка.

4. Услуги за свободното време.

5. Информационни и консултантски услуги.

Предприятие, предоставящо кетъринг услуги, трябва да отговаря на декларирания тип (клас) в съответствие с изискванията на нормативните документи. В съответствие с Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене услугите за обществено хранене се предоставят в ресторанти, кафенета, барове, столове, снек-барове и други заведения за обществено хранене. Видовете заведения за обществено хранене, а за ресторантите и баровете и техните класове (луксозни, най-високи, първи) се определят от самото предприятие в съответствие с държавния стандарт.
Задължителните изисквания и стандарти за заведенията за обществено хранене са установени от GOST R № 50-762-95 Класификация на заведенията за обществено хранене. Общи изисквания. Този стандарт предвижда следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар. Ресторантите и баровете, в съответствие с нивото на обслужване и предоставяните услуги, се разделят на класове: първи, най-висок, лукс, в съответствие с горния стандарт:

Според различни нормативни документи заведенията за обществено хранене, независимо от вида им, трябва да отговарят на следните изисквания.

1. Съответствие с предназначението му.

2. Точност и навременност на предоставяне на услугата - работният график трябва да бъде поставен на видно място и да не се нарушава.

3. Безопасност и екологичност:

а) Сградата трябва да има аварийни изходи, стълби и видими информационни табели.

б) Предприятията трябва да бъдат оборудвани със системи за предупреждение и противопожарно оборудване.

в) Трябва да се спазват санитарно-хигиенните норми и правила, състоянието на ВиК и производственото оборудване, изхвърляне на отпадъци и др.

d) Персоналът трябва да бъде обучен за безопасни работни практики и да премине медицински преглед.

4. Ергономичност и комфорт

5. Естетика.

6. Социално таргетиране.

7. Информационно съдържание.

Критерии за класификация на заведенията за обществено хранене

I..Същност на търговско-производствената дейност.

Ресторант – заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и авторски ястия; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване, съчетано с отдих.

Барът е заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, сладкарски и хлебни изделия и закупени стоки.

Кафенето е предприятие, което организира храна и отдих за потребителите, като предоставя ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.

Столовата е заведение за обществено хранене, което е отворено за обществеността или обслужва определена група потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.

Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от неусложнени ястия, приготвени от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.

Въз основа на нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги ресторантите и баровете се разделят на три класа - лукс, най-висок и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

– лукс – изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, богат избор от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от персонализирани и авторски напитки, коктейли – за барове;

– най-висока – оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразен асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за баровете;

– първо – хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от авторски ястия и комплексно приготвени продукти и напитки за ресторанти, селекция от напитки, лесно приготвени коктейли, вкл. поръчкови и маркови - за барове.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите разграничават:

– по асортимента на продаваните продукти – например риба, бира; с национална кухня или кухня на чужди страни;

- по местоположение - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, файтон - ресторант и др.

Баровете разграничават:

– според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне – млечни, бирени, винени, кафе, коктейл бар, грил бар;

– според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Кафенетата се отличават:

– според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарница, млечна кафе;

– по групи потребители – младежки кафенета, детски кафенета и др.

Столовите се отличават:

– според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

– според броя на обслужваните потребители – ученически, студентски и др.;

– по местонахождение – общодостъпни, на място на обучение или работа.

Снек баровете споделят:

– според асортимента на продаваните продукти - общ тип и специализирани (наденица, кнедли, палачинки, баници, понички, кебап, чай, пицария, хамбургер и др.).

Ресторантите, кафенетата и баровете съчетават производството, продажбата и организирането на потреблението на продуктите с организирането на отдих и развлечения за потребителите.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

– асортимент от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

Техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и съоръжения, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

– методи за поддръжка;

– квалификация на персонала;

– качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

– гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

II. Продуктова гама

а) Пълно обслужване – предлага богат избор от ястия. Делът на авторските и приготвените по поръчка ястия от „висшата кухня“ винаги е висок.

б) Специализираните предприятия могат да имат различни специализации - от широки - приготвят ястия от определена кухня (френска, италианска, китайска и др.), до тесни, когато работят само с едно ястие. Това обаче е условно. Сред заведенията за хранене е лесно да се класифицират баровете на тази основа: бирени барове, винени барове, млечни барове, коктейл барове.

азII. Капацитет

За ресторанти – от 50 до 500 места.

За кафе - от 50 до 150 места.

За столове – без ограничения – от 50 до 500 бр.

азV. Форма на обслужване.

1. Заведения на самообслужване.

2. С частично сервитьорско обслужване.

3. Пълно обслужване.

4. Сервира се от бармани.

V. Оперативно време.

1. Постоянни или сезонни.

2. Работа през деня и вечер или през нощта.

VI. Тематична насоченост

Ресторант Салон - изтънченост във всичко. Шикозен интериор, богата сервировка на масата, вкусни ястия, спокоен персонал. Атмосфера на изтънченост и елегантност. Артистите се отличават с висок професионализъм и живо инструментално изпълнение.
Фолклорният ресторант се основава на културата на народите, техния начин на живот и кухня. Спектакълът е базиран на националния фолклор. Желателно е репертоарът да е разнообразен, например източна и европейска кухня, музика и др.
Специализиран ресторант - въз основа на спецификата на предлаганите ястия, например риба, бира.
Интериорни и ландшафтни ресторанти - имат необичаен интериор и местоположение, например „Гнездото на лястовиче“ в Крим, „Седмото небе“ в телевизионната кула Останкино, „Кралството на Нептун“ - под вода.
Музикален ресторант - фокусиран върху един или друг вид музика (рок, джаз, класика и др.). Изборът на посока определя интериорния дизайн. Хората са обединени от възможността да общуват.
Концертни ресторанти - фокусирани върху шоу програми, концерти на вокалисти и популярни групи. Работно време: вечер. През деня – репетиции. Много световни звезди - Уитни Хюстън, Ролинг Стоунс - смятат за свой дълг да пеят в местен ресторант.
Механата е вид ресторант. Основната функция е да осигурява храна. Културно-развлекателната програма е слабо развита, интериорът е прост.
Кафенетата - chantany - се появяват за първи път в Париж. Канканът се появява тук като предизвикателство към морала на буржоазното общество. В такива ресторанти се изпълняват песни и танци с еротично съдържание. Често към това прибягват ресторанти, чиито финансови дела не вървят добре. Появата на подобни кафенета е свързана и със социални промени в обществото.

9. Арт кафенета - насочени към провеждане на културни събития, срещи с художници, художници и писатели. Създава се неформална атмосфера на общуване с интересни хора.

10. Ресторанти от смесен тип - най-често срещаният вариант, с добра кухня и т.н. Проектиран за разнообразна тълпа.

Въведение

1. Теоретична част

1.1 Класификация на заведенията за обществено хранене

1.2 Основни и допълнителни кетъринг услуги

1.3 Методи и форми на обслужване

1.4 Състав на търговските помещения, техните характеристики

1.5 Вътрешна декорация

1.6 Методи и средства за създаване на корпоративна идентичност

1.7 Разработване на менюта, винени карти и коктейли

2. Практическа част

2.1 Характеристика на предприятието

2.2 Техническо оборудване на заведения за обществено хранене за предоставяне на услуги

2.3 Разработване на програма за поддръжка

2.4 Етапи на организация на услугата

2.5 Подготовка на материали и защита на тематичната таблица

3. Графична част

Заключение

Списък на използваната литература

Въведение

Днес хранително-вкусовата промишленост в Руската федерация е един от най-бързо развиващите се сегменти. Руският пазар за обществено хранене се развива доста интензивно през последните 3-4 години: темповете на растеж се оценяват на 20-40% (варира в зависимост от региона). Анализаторите смятат, че причината за този ръст е повишената покупателна способност на руснаците: все повече хора предпочитат да не се хранят у дома, а да посещават някои кафенета или заведения за хранене.

Актуалността на избраната тема се определя от необходимостта от изследване на динамичния ресторантьорски пазар с цел подобряване на обслужването на клиентите.

Целта на работата е да опише „организирането на обслужването за методическа вечер в артистично кафене“

Целите на работата са да характеризира предприятието; дайте описание на събитието, определете процедурата за приемане на поръчка, опишете менюто, съставете поръчка-фактура, определете процедурата за изчисляване на необходимостта от суровини според менюто, разгледайте правилата за подготовка на залата за обслужване , и процедурата за провеждане на банкет.

В момента общественото хранене се развива в различни посоки. Появяват се голям брой ресторанти с национална кухня, появяват се нови видове предприятия за обществено хранене (пъбове, суши барове), в днешно време предприятията за обществено хранене са оборудвани с автоматизирани счетоводни системи, появяват се нови професии (сомелиер, хостеса) и в В крайна сметка едно модерно предприятие кетъринг се превръща в място за красиво, приятно забавление.

Ето защо актуалността на избраната тема е очевидна, т.к общественото хранене е отрасъл от националната икономика, който беше, е и ще бъде най-пазарно ориентираната сфера на дейност.

Един от най-бързо развиващите се сектори на пазара на услуги е ресторантьорският бизнес, който изпреварва много сектори на националната икономика в динамиката на растеж.

Индустрията за обществено хранене като бизнес съществува в руската икономика от около петнадесет години, през които претърпя значителни трансформации, което представлява значителен научен интерес, а проучването на пазара на ресторантьорски бизнес услуги като основа за неговото функциониране е уместността на изследването.

Теоретична част

Класификация на заведенията за обществено хранене

Днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставянето на услуги за обществено хранене като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволят нуждите от хранене и развлечения, се различават по вид, размер, както и по видове предоставяни услуги.

Типът заведение за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 "Обществено хранене. Класификация на предприятията", одобрен с Указ на Държавния стандарт на Русия от 5 април 1995 г. № 198 (по-нататък GOST R 50762-95), следната класификация на видовете обществени заведения за обществено хранене се създават:

Ресторант - заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и авторски ястия; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих;

Бар - заведение за обществено хранене с барплот, предлагащо смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, тестени и хлебни изделия, изкупени стоки;

Кафенето е предприятие, което предоставя услуги за хранене и развлечение на потребителите, като предоставя ограничен набор от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки;

Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

Класът на заведение за обществено хранене е съвкупност от отличителни черти от определен тип, характеризиращи качеството на предлаганите услуги, нивото и условията на обслужване.

Баровете и ресторантите се различават по нивото на обслужване и видовете услуги, предоставяни на посетителите, както следва:

Луксозен клас;

Най-висок клас;