Какво е името на квалифициран готвач, който управлява ресторант? Професия готвач: същност, обучение и работа по специалността. Най-високоплатените готвачи според списание Forbes

Видове професии

• готвач

• Сладкар

• Готвач-технолог

• Гответе

Чужда терминология

Европейската кухня по-често използва собствена система за именуване на участниците в процеса. Системата за именуване произхожда от „бригадната система“ (brigade de cuisine) на Ж. Огюст Ескофие.

• Главен готвач(производствен ръководител)

• Главен готвач(готвач)

• Sous-chef de Cuisine(су-готвач; помощник-готвач)

• Експедитор, Aboyeur(спедитор, превозвач на поръчки)

• Chef de Partie(готвач; главен готвач)

• • Соте готвач, Сосиер(saute chef, sauce) - Отговаря за сосовете, за всичко поднесено със сос, също и за задушаване и пържене в сосове. Изисква най-високо ниво на подготовка и отговорност.
  • Рибен готвач, Поасоние(рибен готвач, поасоне, пасоние) - Приготвя рибни ястия, може да отговаря за рязане на риба и за специфични рибни сосове/сосове. Поради изобилието от сосове и подправки, между другото, в малките индустрии тази работа често се извършва и от сос.
  • Печен готвач, Rotisseur(готвач на месо, ротиер) - Приготвя месни ястия и сосове към тях. Не реже месо. Често ротиерът изпълнява и работата на гриларджия (следва).
  • Грил готвач, Грилардин(грил готвач, grillardier, понякога griller) - Отговаря за приготвянето на ястия на скара, решетка, а също и на открит огън.
  • Фрай готвач, Friturier(готвач за пържене, фритюрник) - Отделна длъжност на лице, участващо в пърженето на компонентите на ястията (обикновено месо, следователно комбинирано с ротисер). Той е и оператор на баня за пържене (обикновено с помощник).
  • Зеленчуков готвач, Entremetier(зеленчуков готвач, entremetje) - В европейската кухненска система той е зает с приготвянето на салати и първи ястия, както и зеленчукови гарнитури и зеленчукови декорации. При голямо натоварване е обичайно да се разделя на:
    • Soup Chef, Potager (готвач на първо ястие, потаж);
    • Зеленчукови ястия готвач, Legumier (готвач на зеленчукови ястия, legumier).
  • Кухненски готвач, Garde Manger(cold appetizer cook, gardmange) – Отговаря за студените предястия – и обикновено за всички ястия, които се приготвят и сервират студени. При нужда и за салати.
  • Сладкар, сладкарница(baking chef, pâtissier. Not a pastry chef!) - Отговаря за сладкиши, печени ястия, понякога и за десерти (но те са точно работа на сладкаря). Има практика, когато отделът за печене и сладкарската кухня са значително отделени от основната.
• Второстепенни позиции
  • Roundsman, Tournant (заместващ готвач, обиколен готвач) - Готвач, чиято задача е да бъде помощник на някой от главния готвач в точното време.
  • Месар, Баучер (месар; храст) - Отговаря за първичното нарязване на месо (дивеч, птици) и риба и, ако е необходимо, за последващо нарязване на вътрешности.
  • Чирак, commis (чирак на готвач; Коми) - Това е името на готвач, който навлиза в същността на работата на кухненския отдел или готвач, който е сменил отделите. Всъщност това е ясно от заглавието;
  • Комунар (вътрешен готвач, „домашен готвач“) - Приготвя храна за самите производствени работници, включително готвачите в кухнята.
  • Миялна машина, escuelerie (миялна машина; esculeri, esculerie) - Един или повече хора, които мият чинии по време на работа, както и осигуряват чистотата и хигиената на кухнята. Има разделение по видове съдове (стъклени, прибори и др.).

ACF система

Американската кулинарна федерация има отделно подразделение по нива на кулинарно изкуство, предлагащо програми за сертифициране.

• Професионален готвач(професионален готвач)
  • Сертифициран кулинар - готвач (начално ниво).
  • Certified Sous Chef - су готвач. Вътре е разделен по имена на професии. Необходими са познания по управление и планиране за двама души в отдел.
  • Certified Chef de Cuisine - главен готвач. За трима души в отдел се изискват познания по управление и планиране.
  • Сертифициран изпълнителен готвач - мениджър производство. Изискват се познания по управление и планиране за петима души в отдел, плюс опит на позиция в CDC или EC, плюс специален практически изпит.
  • Сертифициран майстор готвач - експертна оценка. Възможно е да се получи след CEC само чрез полагане на осемдневен практически изпит на работното място.
• Личен готвач(Личен професионалист по готвене)
  • Personal Certified Chef - личен готвач. 4 години опит, една от които като личен готвач, плюс познания по кухненски мениджмънт, логистика и планиране.
  • Персонален сертифициран изпълнителен готвач - ръководител на вашата собствена кухня. 6 години работа, две от които като личен готвач, плюс познания по управление на кухня, логистика и планиране.
• Сладкар(Професионалист по печене и сладкиши)
  • Сертифициран сладкар - сладкар. Входно ниво.
  • Certified Working Pastry Chef - опитен сладкар. Необходими са познания по управление и планиране.
  • Certified Executive Pastry Chef - ръководител сладкарско производство. Необходими са познания по управление и планиране. Трудов стаж, комисионен изпит.
  • Сертифициран майстор сладкар - експертна оценка. Възможно е да се получи след CEPC само чрез полагане на десетдневен практически изпит в производството.
• Администратор(Кулинарен администратор)
  • Certified Culinary Administrator - администратор на кулинарно производство. Потвърждава професионални качества в областта на управлението и планирането. Имате нужда от опит в производството, управление на 10+ служители в отдел, теоретични изпити по планиране, управление, логистика, писане на бизнес планове и анализи - и разбира се, всички основни познания по готварство.
• Учител(кулинарен педагог)
• Дипломиран среден кулинарен педагог - учител. Удостоверение за производствен работник, занимаващ се с преподаване на кулинарни изкуства в средно или специално учебно заведение.
  • Сертифициран кулинарен педагог - гимназиален учител. Удостоверение за производствен работник, занимаващ се с преподаване на кулинарни изкуства във висши учебни заведения, както и във военни училища. Предварително сертифициран за CCC или CWPC.

Известни готвачи

• Giada De Laurentiis (родена през 1970 г.) е италианско-американски готвач.

Най-добрите готвачи в света

Неофициалният клуб на най-добрите готвачи в света G9 е организиран през 2010 г. и се състои от 9 души.

В произведения на изкуството

• „Дойдохме на състезанието за готвачи“ (филм, СССР, )
• „Готвачът, крадецът, неговата жена и нейният любовник“ (филм, Великобритания-Франция, )
• „Хиляда и една рецепти за влюбен готвач” (филм, Грузия-Франция,)
• “Американска кухня” (филм, Франция-САЩ, )
• „Крадец-готвач“ (филм,

Методически комплекс Литвинова Т.А., магистър по преподаване

Речник на професиите

Професия готвач

Готвачът е специалист по приготвяне на храна. Добрият готвач понякога се нарича магьосник, защото той може да приготви истински шедьовър от най-обикновени продукти, които ще донесат радост и удоволствие на хората.

фантазии и чувства" - Емил Юн, готвач

Страсбург ресторант "Au Crocodile"

„Дори кулинарни шедьоври не могат да се съхраняват в никакви музеи.

Колкото по-красиви са, толкова по-бързо се изяждат.” В. Похлебкин.

Лакомията е най-лошият грях, но най-приятният.

Кратко описание

Готвачът приготвя ястия по специални рецепти, но може да ги модифицира по свой вкус, тоест да подходи към процеса творчески.

Специфика на професията

получаване на първоначални продукти;

поддържане на технология и рецепти за готвене;

осигуряване на процеса на готвене:

подготовка на необходимото оборудване, доставка на полуготови продукти;

правилна работа на кухненското оборудване;

осигуряване на правилно отчитане и съхранение на продуктите в съответствие със санитарните и хигиенните стандарти;

продажби на продукти.

В Русия има класификацияпрофесия готвач , която се различава от европейската и американската.

готвач – най-високо ниво в професията. Той изготвя заявления за необходимите

продукти, осигурява своевременното им получаване от склада, контролира времето, асортимента, количеството и качеството на тяхното получаване и продажба. Проучвайки търсенето на клиентите, тя формира асортимент от ястия и кулинарни продукти и съставя ежедневно меню. Наблюдава технологията за приготвяне на храна и спазването на санитарните изисквания и хигиенните правила от служителите. Организира счетоводството и отчитането на дейността на предприятието.

Сладкар е специализирана в производството на сладкарски изделия за

което изисква изтънчен вкус, въображение и изобретателност.

Готвач-технолог организира процеса на приготвяне на храната. Определя качеството

качество на суровините, изчислява тяхното количество за получаване на порции готови продукти, калорично съдържание на дневната диета. Разработва рецепти за нови авторски ястия и изготвя технологични карти за тях. Подготвя необходимата документация и инструктира готвачи.

Гответе изчислява добива на суровини и готов продукт, извършване

приготвя ястия, извършва пасиране, месене, накълцване, формоване, пълнене, пълнене на продукти, регулира температурния режим, определя готовността на ястията и продуктите с контролно-измервателни уреди, както и по външен вид, мирис, цвят, вкус, изработва художествена украса на ястия и сладкарски изделия, разделя ги на порции.

Плюсове на професията

Минуси на професията

Работата изисква голяма физическа издръжливост и отговорност. Не всеки човек може да издържи да стои пред горещата печка на пълен работен ден. В същото време има постоянно напрежение, когато трябва да наблюдавате подготовката на много ястия и няма възможност да се отпуснете или да се разсеете.

Място на работа

Професията на готвача е търсена във всяка индустрия: в училища, болници, детски градини, столове във фабрики и фабрики, модерни офиси, луксозни ресторанти, в армията и флота. IN

В добрите хотели професията готвач се счита за ключова в хотелиерския бизнес. В хотелите готвачите готвят сами и в същото време контролират процеса на създаване на почти всички ястия - от стандартни закуски до десерти. Те също така участват в закупуването на оборудване, съставят менюта и гарантират, че продуктите в ресторанта са свежи и незабавно обработени.

Главният готвач може също да отвори собствен ресторант или кафене. Богатите хора наемат готвачи за домовете си.

обонятелна и тактилна чувствителност, обонятелна памет;

добър вкус и цветоусещане, вкусова памет;

добро око;

изискан вкус, въображение, склонност към творчество;

способността за разпознаване на малки отклонения на параметрите на технологичния процес от зададените стойности чрез визуални знаци;

способността за едновременно възприемане на няколко обекта;

добре развито чувство за време;

динамично мислене;

познаване на мерките, умение бързо и точно да определя на око необходимото количество течност, насипни продукти, подправки

способност за разбиране на качеството и свежестта на месото, рибата, зеленчуците и плодовете

познаване на технологиите за приготвяне на бързо хранене, как рационално да разпределя времето

добра координация на движенията на двете ръце, твърдост на ръката, стабилност на ръцете;

способност за извършване на малки точни движения;

ефективност;

физическа издръжливост: способност за интензивна работа за дълго време без намаляване на производителността;

енергия;

способност за импровизация;

отговорност;

благоразумие;

точност, педантичност;

способност за превключване от една дейност към друга;

стремеж към професионално съвършенство.

Работата на главния готвач протича в кухнята, при условия на висока температура и влажност. Професионалната дейност на готвача започва в учебно заведение. Много кулинарни училища и колежи предоставят на студентите редовни стажове през цялото им обучение. За последващо успешно търсене на работа, начинаещият готвач трябва да създаде портфолио със снимки на ястията, които е приготвил. Това е модерен подход към търсенето на работа, който се възприема положително от потенциален работодател.

В професията готвач е възможно кариерно израстване от помощник готвач до готвач в престижно заведение.

Заплата на готвача зависи от региона на пребиваване, спецификата на институцията, размера на предприятието и обхвата на задълженията, които готвачът изпълнява.

Къде да уча за готвач? Можете да научите професията на готвач срещу заплащане . Също такаЗа овладяване на професията на готвач е достатъчно да получите средно специално образование, но за по-задълбочено развитие на професията и разширяване на хоризонтите е необходимо висше образование.

Програма за подготовка за професията готвач: 16675 – Готвач. За придобиване на професия готвач-технолог по специалността „Технология на продуктите за обществено хранене“ е необходимо обучение за придобиване на квалификация „Технолог“ в средно специализирано учебно заведение.

Задача: Проучете материала. Водете си бележки по въпросите.

Кой е готвач?

Защо готвачът понякога се нарича магьосник?

Какви етапи включва готвенето?

Каква класификация на професията готвач съществува?

Дайте кратко описание на всяка категория от професията на готвача.

Къде е търсена професията готвач?

Избройте плюсовете и минусите на това да си готвач.

Какви са изискванията към кандидата за позицията главен готвач? Избройте четири или пет изисквания.

От какво зависи заплатата на главния готвач?

Как се става готвач?

27.01.2014

3 системи за класификация на професията готвач
(СНГ, Европа, Америка)

Класификация в страните от ОНД

готвач

Изготвя заявки за необходимите хранителни продукти, полуфабрикати и суровини, осигурява своевременното им получаване от склада, контролира сроковете, асортимента, количеството и качеството на тяхното получаване и продажба. Въз основа на проучване на потребителското търсене предлага разнообразие от ястия и кулинарни изделия и съставя меню. Осъществява постоянен контрол върху технологията на приготвяне на храната, стандартите за полагане на суровини и спазването от служителите на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена. Подрежда готвачи и други производствени работници. Създава график за работа на готвачите. Извършва контрол на качеството на приготвената храна. Организира счетоводството, изготвянето и своевременното представяне на отчети за производствената дейност, внедряването на съвременни техники и методи на труд.

Сладкар

Специализира в производството на сладкарски изделия.

Готвач-технолог

Организира процеса на приготвяне на храна. Определя качеството на суровините, изчислява тяхното количество за получаване на порции готови продукти, калоричното съдържание на дневната диета, съставя менюта и ценови листи. Разпределя отговорностите в екипа от готвачи. Контролира процеса на приготвяне на кулинарни продукти, разработва рецепти за нови авторски ястия и изготвя технологични карти за тях. Подготвя необходимата документация и инструктира готвачи. Поддържа пълна документация за материални активи, оборудване, суровини и готова продукция.

Гответе

Кулинарният специалист изчислява суровините и рандемана на готовата продукция, съставя менюта, заявки за продукти и полуфабрикати, приготвя ястия, пасира, меси, смила, формира, пълни, пълни продуктите, регулира температурата, определя готовността на ястия и продукти с помощта на контролни и измервателни уреди, както и по външен вид, мирис, цвят, вкус, произвежда художествена декорация на ястия и сладкарски изделия и порционни ястия.

Западна класификация

Европейската кухня по-често използва собствена система за именуване на участниците в процеса. Системата за именуване произхожда от „бригадната система“ (brigade de cuisine) на Ж. Огюст Ескофие.

Главен готвач(производствен ръководител)

Той отговаря за абсолютно всичко, свързано с работата на кухнята, заведението и т.н., включително изготвяне на меню, подбор на персонал и икономически въпроси. Тази позиция изисква не толкова готварски умения, колкото мениджърски и управленски умения. Това е точно човекът, когото европейците наричат ​​готвач, главен готвач (но това не е руски „готвач“!)

Главен готвач(готвач)

Това всъщност е главният готвач, който отговаря за приготвянето на ястия в отделна производствена база. За европейската кухня, особено за малките, CDC и EC често са едно и също лице. Трябва да се отбележи, че CDC обикновено отговаря само за „своята“ кухня, докато EC може да отговаря например за всички аспекти на кухнята наведнъж в няколко ресторанта на собственика. Понякога можете да видите името „Ръководител на кухнята“.

Sous-chef de Cuisine(су-готвач; помощник-готвач)

Помощник и заместник готвач. Може също така да отговаря за планирането на работата, вътрешната логистика; може да замести главния готвач, ако е необходимо. Той може да помага и на други готвачи. Ясно е, че в големите индустрии дори може да има няколко такива позиции.

Експедитор, Абойер(спедитор, превозвач на поръчки)

В руската терминология няма аналог. Лицето, отговорно за прехвърлянето на поръчки от трапезарията към кухнята, между готвачи и отдели, както и организирането на вътрешната логистика. Често той отговаря и за финалната декорация на ястията, а понякога тази позиция се комбинира с главния готвач или неговия помощник. Френското aboyeur означава "крещящ": човек трябваше да има силен глас, когато извиква поръчки над шума на кухнята.

Chef de Partie(готвач; главен готвач)

Всъщност готвачът. Отговаря за определена област на кулинарното производство. Ако производството е голямо, тогава chefs de parti могат да имат помощници и заместници. Най-често има само един готвач за всеки тип продукция, за по-голям състав е обичайно да се нарича „първи готвач“, „втори готвач“ и т.н. Те се различават по области:

Соте Chef, Saucie r (saute chef, sauce) - Отговаря за сосовете, за всичко поднесено със сос, също и за задушаване и пържене в сосове. Изисква най-високо ниво на подготовка и отговорност.
Рибен готвач, Поасоние(рибен готвач, поасоне, пасоние) - Приготвя рибни ястия, може да отговаря за рязане на риба и за специфични рибни сосове/сосове. Поради изобилието от сосове и подправки, между другото, в малките индустрии тази работа често се извършва и от сос.
Печен готвач, Rotisseur(готвач на месо, ротиер) - Приготвя месни ястия и сосове към тях. Не реже месо. Често ротиерът изпълнява и работата на гриларджия (следва).
Грил готвач, Грилардин(грил готвач, grillardier, понякога griller) - Отговаря за приготвянето на ястия на скара, решетка, а също и на открит огън.
Фрай готвач, Friturier(готвач за пържене, фритюрник) - Отделна длъжност на лице, участващо в пърженето на компонентите на ястията (обикновено месо, следователно комбинирано с ротисер). Той е и оператор на баня за пържене (обикновено с помощник).
Зеленчуков готвач, Entremetier(зеленчуков готвач, entremetje) - В европейската кухненска система той е зает с приготвянето на салати и първи ястия, както и зеленчукови гарнитури и зеленчукови декорации. При голямо натоварване е обичайно да се разделя на:
Готвач на супа, Potager(готвач на първи ястия, потаже);
Зеленчукови ястия готвят, Legumier (готвач на зеленчукови ястия, лагер).
Главен готвач на килера, гардероб(cold appetizer cook, gardmange) – Отговаря за студените предястия – и обикновено за всички ястия, които се приготвят и сервират студени. При нужда и за салати.
Сладкар, сладкар(baking chef, pâtissier. Not a pastry chef!) - Отговаря за сладкиши, печени ястия, понякога и за десерти (но те са точно работа на сладкаря). Има практика, когато отделът за печене и сладкарската кухня са значително отделени от основната.
Второстепенни позиции
Roundsman, Tournant(заместващ готвач, обиколен готвач) - Готвач, чиято задача е да бъде помощник на някой от главния готвач в точното време.
Касапин, Баучер(месар; бучер) - Отговаря за първичното нарязване на месо (дивеч, птици) и риба, а при необходимост и последващо нарязване на субпродукти.
Чирак, комисар(готвач чирак; Komi) - Това е името на готвач, който се впуска в същността на работата на кухненския отдел или готвач, който е сменил отделите. Всъщност това е ясно от заглавието;
Комунар(вътрешен готвач, „домашен готвач“) - Приготвя ястия за самите производствени работници, включително готвачите в кухнята.
Съдомиялна машина, тоалетна(миялна машина; esculeri, esculeri) - Един или повече хора, които мият чинии по време на работа, както и осигуряват чистотата и хигиената на кухнята. Има разделение по видове съдове (стъклени, прибори и др.).

ACF система

Американската федерация на готвачите ( Американска кулинарна федерация) има отделно разделение на нива на кулинарни изкуства, предлагащи сертификационни програми.

Професионално готвене
Сертифициран кулинар- готвач (начално ниво).
Сертифициран Sous Chef- су-готвач. Вътре е разделен по имена на професии. Необходими са познания по управление и планиране за двама души в отдел.
Сертифициран главен готвач- готвач. За трима души в отдел се изискват познания по управление и планиране.
Сертифициран главен готвач- ръководител производство. Изискват се познания по управление и планиране за петима души в отдел, плюс опит на позиция в CDC или EC, плюс специален практически изпит.
Сертифициран майстор готвач- експертна оценка. Възможно е да се получи след CEC само чрез полагане на осемдневен практически изпит на работното място.
Личен готвач(Личен професионалист по готвене)
Личен сертифициран готвач- личен готвач. 4 години опит, една от които като личен готвач, плюс познания по кухненски мениджмънт, логистика и планиране.
Личен сертифициран главен готвач- ръководител на собствената си кухня. 6 години работа, две от които като личен готвач, плюс познания по управление на кухня, логистика и планиране.
Сладкар (специалист по пекарство и сладкиши)
Сертифициран сладкарски кулинар- сладкар. Входно ниво.
Сертифициран работещ сладкар- Опитен сладкар. Необходими са познания по управление и планиране.
Сертифициран главен сладкар- началник сладкарско производство. Необходими са познания по управление и планиране. Трудов стаж, комисионен изпит.
Сертифициран майстор сладкар- експертна оценка. Възможно е да се получи след CEPC само чрез полагане на десетдневен практически изпит в производството.
Администратор (кулинарен администратор)
Сертифициран кулинарен администратор- администратор на кулинарно производство. Потвърждава професионални качества в областта на управлението и планирането. Имате нужда от опит в производството, управление на 10+ служители в отдел, теоретични изпити по планиране, управление, логистика, писане на бизнес планове и анализи - и разбира се, всички основни познания по готварство.
Кулинарен педагог
Сертифициран среден преподавател по кулинария- учител. Удостоверение за производствен работник, занимаващ се с преподаване на кулинарни изкуства в средно или специално учебно заведение.
Сертифициран кулинарен преподавател- висш учител. Удостоверение за производствен работник, занимаващ се с преподаване на кулинарни изкуства във висши учебни заведения, както и във военни училища. Предварително сертифициран за CCC или CWPC.

:) Ако тази статия ви е била полезна, щракнете "харесвам", така ще изразите своята благодарност към автора. (автор на статията: Артур Протченко

Готвачът е една от малкото професии, които са актуални по всяко време. Има доста търсещи работа и работодатели във всички сфери на кулинарията - в ресторантьорството, в столовите и дори в бистрата. В същото време често не само готвачи са задължени да работят, но и представители на тази професия, които имат определен ранг. Ще говорим какво е това, какво значение има рангът за спецификата на работата на готвача и как може да се подобри в тази статия.

Класификационни характеристики

Ако говорим за почти всички съществуващи професии, всяка специалност има няколко нива, които показват професионализма на човек и неговите работни умения. Професията на готвача не е изключение. Тук потенциалният работодател може предварително да оцени таланта и професионалните качества само като знае ранга на готвач.

Този показател не е просто цифров префикс към самата професия. Това е съкратено цифрово обозначение на уменията и способностите на човек, който е получил тази специалност.В същото време Невъзможно е да получите най-високата - 6-та категория - веднага.За да направите това, в допълнение към средното професионално образование, е необходимо да преминете специални курсове за напреднали.

Човек с най-висок професионален ранг не е просто готвач, той е и технолог, и професионален сервитьор. Такива хора са истински експерти в своята област. Формата на освобождаване от отговорност е създадена още в СССР, но дори и днес не е загубила своята актуалност. Рангът определя не само уменията, но и определен набор от задачи, които човек може да изпълнява. За да разберете това по-подробно, е необходимо да проучите подробно тази система.

Квалификации за готвач

В момента държавната класификация съдържа информация за 5-те основни категории готвачи. Неофициално има още един. Автоматично се присвоява на тези хора, които току-що са влезли в курсове или следват в държавни институции по дадена професия. Притежателите на т. нар. първа категория в кухнята могат да бъдат само наблюдатели, в краен случай им е позволено да изпълняват черни задачи - миене на съдове, белене на зеленчуци и плодове.

Първият официален ранг е 2. Притежателите му задължително изпълняват същите функции като готвачи от 1 ранг. Освен това те трябва да извършват следната работа:

• изкормване на птици, дивеч и риба;
• рязане на месо;
• размразяване на замразени храни при правилните условия;
• сортиране и измиване на горски плодове, гъби, зеленчуци и плодове;
• нарязан хляб.

Такива работници трябва да знаят не само основните изисквания за качество на продуктите, но и основите на тяхната обработка, правилата за рязане на трупове, половинки от говеждо и свинско месо, рязане на птици и риба за приготвяне на голямо разнообразие от ястия.

Не им е позволено директно да приготвят дори най-простите ястия.

Главни готвачи от 3-та категория имат право да изпълняват същите функции в кухнята като специалист от предишното ниво. Но основните му отговорности са:

• варене на зърнени храни, зеленчуци, месо и риба;
• приготвяне на различни видове супи;
• приготвяне и довършване на котлети, кюфтета и кюфтета;
• печене на палачинки и палачинки;
• приготвяне на ястия с яйца.

Такъв готвач има право да приготвя само най-простите ястия, които не изискват специфични познания или използването на сложно оборудване. Специалистът на това ниво трябва да познава не само изискванията за качество на храната, но и правилата за рязане на месо, птици и риба, както и формите за рязане на различни продукти за приготвяне на различни ястия.

Четвърта категория готвач е по-високо ниво на обучение. Работните му задължения включват приготвяне на ястия като:

• сложни и многокомпонентни салати от месо, птици, морски дарове и зеленчуци с плодове;
• закуски и пълнени ястия;
• екзотични супи;
• аспик и желета.

Този специалист приготвя и прости сладкиши, кнедли и кнедли, ястия от нутрия и заек. Главен готвач с 4-та категория трябва да знае как твърдостта и киселинността на водата влияят върху времето за готвене на конкретен продукт и неговия вкус. Познаване на органолептичните свойства на продуктите, условията и правилата за тяхното съхранение.

Най-важното е, че той трябва да знае правилната технология за приготвяне на всички ястия.

Готвач 5-та категория е професионалист в своята област. Освен да приготвя почти всякакви ястия, той трябва да може да създава нови рецепти и да пише технологични карти за тях. Основната им разлика от майсторите, които имат 4-та категория, е, че те знаят как да приготвят лечебни, диетични или най-вкусните ястия:

• желирани ястия от месо, риба или асорти;
• пълнени домашни птици или дивеч;
• ястия на пара;
• различни сосове и топинги;
• сложни печива.

Можете да получите пети клас готвач, като последователно вземете специални курсове в специализирани образователни институции.

Готвач 6-та категория е майстор готвач.Такива специалисти са много търсени по всяко време, включително днес. Те знаят как да готвят абсолютно всички видове ястия, познават тънкостите и тайните на приготвянето на сложни ястия, по-специално пастети, мусове, торти, цели млади прасета и профитроли с различни пълнежи.

Майсторите от това ниво познават и технологията за приготвяне на някои национални ястия от други страни. Притежател на 6-та категория може да стане само лице, което вече има средно специално кулинарно образование.

Как да повиша ранга?

Доста често готвачите по различни причини трябва да повишат съществуващия си ранг, с изключение на тези, които вече го имат 6. В момента това може да стане по два начина.

Вземете специални курсове

Тази опция е подходяща само в случаите, когато човек вече има средно специално образование. Ако предишната 5-та категория е получена чрез курсове, тогава трябва да се запишете в кулинарен колеж.

След дипломирането ще трябва да преминете трудни изпитни тестове, въз основа на резултатите от което ще бъде взето решение за присвояване на следваща категория и съответно ще бъде издадено специално удостоверение - диплом.

Преминаване на тестове директно в предприятието

В този случай главният готвач прави изявление пред ръководството на компанията си. Той се изпраща като чирак при по-опитен майстор и се определя продължителността на обучението му. Както и в предишния вариант, при завършване ще се взема решение за повишаване на оценката и съответно за увеличаване на натоварването и увеличаване на заплатите.

Тук е важно да се отбележи, че такова неофициално повишаване на ранга ще бъде валидно само докато работите в дадено предприятие, тъй като след дипломирането няма да се издава диплома.

В Съветския съюз готвачите с ранг над средното трябваше да могат да изпълняват еднакво добре всички видове работа и да приготвят абсолютно всички продукти с еднакво качество и разнообразие.

В момента няма такова изискване. Напротив, повечето висококвалифицирани готвачи предпочитат да изберат някакъв тесен фокус в готвенето, например да приготвят само сладкиши, месо, риба или дори само едно ястие - пица. Тази специализация ви позволява да се развивате колкото е възможно повече и да готвите или създавате нови кулинарни шедьоври.

И днес като готвачи се назначават и тези с най-ниската втора категория. В елитните заведения за обществено хранене това отново не се случва по времето на СССР. Само готвачи с ранг най-малко 5 имаха право да приготвят храна само готвач, който можеше да приготви поне всички национални ястия на съюзните републики, можеше да получи 6-ти ранг. Днес това правило е условно.

Тези с ранг 3 или 4 трябваше да работят като чираци в кухнята за 3 години за всяко повишаване на вашето ниво.Днес много елитни заведения се връщат към тази практика.